1
鮮椒焗肉蟹
原料：肉蟹2只 年糕100克 青紅小米椒末30克 青紅尖椒塊20克 姜蔥蒜水、薑末、蔥末、鹽、胡椒粉、白酒、美極醬油、鮮露、白糖、鮮湯、生粉、色拉油各適量
製法：
1.把肉蟹宰殺治淨，斬成小塊納盆後，加姜蔥蒜水、胡椒粉、白酒和鮮露先醃10分鐘，然後取出來搌幹表面的水分，粘上一層生粉便下入油鍋，炸至八分熟再倒出來瀝油。另把年糕切成小片，投入油鍋稍炸便倒出來。
2.淨鍋裡放少許的油，投入薑末、蔥末和青紅小米椒末先炒香，等放入蟹塊、年糕片並摻適量鮮湯後，加美極醬油、白糖、鮮露和鹽調味。待小火燒至蟹肉入味時，撒入青紅尖椒塊炒勻，最後勾薄芡並起鍋，即成。
2
鮮椒抄手魚
做法：
1、把花鰱魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕澱粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2、鍋入清水燒沸，放入薑片、蔥節、胡椒麵、鹽和雞精調好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽裡墊底，再下碼過的魚片滑熟後，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。
3、淨鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香後，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然後調入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。
3
鮮椒過水魚
選1條重約750克的鯉魚宰殺治淨，在魚身的兩面分別剞一字花刀。
淨鍋上火摻清水，加入適量的鹽、雞精、白糖、醋和醪糟，燒開後改小火併放入鯉魚，浸煮至熟後，小心地撈入盤中。
淨鍋裡放少量色拉油燒熱，加入蒜米、小青椒顆和七星椒圈炒幾下，摻入約500毫升的清湯後，往鍋裡勾入鹽、味精和溼澱粉，待旺火收至汁芡濃稠時，起鍋澆在盤中的“過水魚”上面，最後撒入蔥花便好。
注：製作此菜時有兩個關鍵點，一是魚在鍋裡浸煮時，鹽要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡時，動作一定要快，幾下就得出鍋舀在盤中“過水魚”上面，而這麼做主要是為了讓青椒和七星椒保持本色。
4
鮮椒涼拌魚
把香菜段、芹菜節、蔥節、小米椒粒、姜米、鹽、雞精、味精、藤椒油、醋和適量的涼開水放入盆裡對勻，放置12小時即成味汁。
把草魚宰殺治淨並剁成塊，用鹽、姜蔥汁和料酒醃漬入味後，放入沸水鍋裡煮熟，然後撈出來投涼，裝入湯盆裡。最後將味汁澆在盆中魚塊上浸泡入味，點綴香菜葉便可食用。
5
鮮椒饞嘴魚
特點：
此菜的辣是帶著脆感和翠豔的鮮辣，是清鮮爽口的辣，辣裡生酸的新潮複合口味。
點評：
此菜中用魚骨煮魚湯是很明智的選擇。若將墊底用的白蘿蔔絲和金針菇替換成豆腐，出品口感會更細嫩，湯汁更濃鮮，且豆腐中所含的鈣會促進鱖魚中所含的維生素D的吸收。
原料：
鱖魚1條（約重700克，此重量鱖魚肉質最佳），白蘿蔔絲250克，鮮金針菇200克，青、紅杭椒圈各50克。
調料：
色拉油300克，鹽18克，味精14克，花雕酒5克，雞蛋清12克，澱粉20克，自制鮮椒醬料60克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克。
自制鮮椒醬料配方：
黃橙椒醬10克，野山椒、蒜蓉、薑末、小蔥白末各10克，香菜末5克。
製作方法：
（1）鱖魚宰殺，切下頭、尾及脊骨，剁成4釐米長的塊，魚肉帶皮片成0.5釐米厚的抹刀片，用水洗淨，用鹽10克，味精8克，花雕酒、雞蛋清、澱粉醃好備用。
（2）將蘿蔔絲和金針菇用開水汆熟，瀝水裝入大碗內墊底。
（3）淨鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下自制鮮椒醬料炒香，加1500克清水燒開，熬至1200克時，用密漏撈出料渣，用鹽8克，味精6克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克調味，下魚塊煮熟，撈出，鋪在碗中，再下魚片汆熟後帶湯一起盛入大碗。
（4）炒鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下青紅杭椒圈炒香，澆在魚片上即可。
6
鮮椒魚腩滑子排
這是一道由滑子排、芋兒和魚腩組合起來的菜式，成菜吃起來酸辣爽滑。
先把子排剁成小節，納碗加薑末、蒜末、椒麻料和紅薯澱粉一起拌勻，等到下入微沸的水鍋裡滑熟以後，撈出來放另一碗裡，隨後往碗里加剁椒碎、小米椒節和鹹鮮味的鮮湯，送入籠裡蒸熟待用。
另把毛芋削皮並改刀成小塊，裝碗裡並加剁椒碎、小米椒節和鹹鮮味的鮮湯後，入籠蒸熟。魚腩入碗後，則先加料酒、鹽、胡椒粉和生粉碼味上漿，然後下油鍋滑熟，倒出來瀝油。
出菜時，取來一白瓷大碗，下邊墊已經蒸熟的芋兒，等放上滑子排和魚腩塊後，灌入蒸滑子排的原湯。隨後連碗一起入籠蒸5分鐘，取出來撒些大頭菜粒和香蔥花，即成。
7
鮮椒巴掌嫩牛肉
把淨牛肉切成0.5釐米厚的大片，粘上紅苕澱粉後，用壓面機反覆碾壓成大薄片，隨後入開水鍋汆熟，製成半成品。
鍋裡放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香後，摻鮮湯並放入海帶、鮮菌、子薑絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤裡，最後舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。
8
鮮椒芥辣肥牛
這道菜其實是在韭香肥牛的基礎上改進而來，因為在韭菜汁里加入了芥末膏增加衝味，所以尤其適合在春夏相交的季節食用。
1.把韭菜葉先切碎放攪拌機裡，加適量清水打成汁以後，再擠入芥末膏並攪勻了待用。
2.取肥牛片逐一包裹好金針菇，然後擺放在漏勺裡邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋裡汆至剛熟，撈出來瀝水後襬在墊有熟菜心的器皿裡。
3.往鍋裡倒入韭菜汁，燒開後加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最後舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。
9
鮮椒牛蛙
製作材料
主料：牛蛙、鮮花椒、泡燈籠椒、香蔥、姜、蒜
配料：生粉、鹽、料酒、味精，雞精、胡椒粉、白糖、紅辣椒油、小米椒、茶油
製作方法
1、牛蛙洗淨斬件，加蔥、姜、料酒、鹽醃漬20分鐘，用生粉上漿。
2、鍋中放茶油5成熱，放入牛蛙 滑7成熟撈出。
3、鍋內加茶油，放蔥、姜、蒜、泡燈籠椒、鮮花椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高湯及調料用小火燒至牛蛙成熟，放雞精調好口味，淋紅油放小米椒翻炒放炸好的藕片裝盆
10
剷剷鮮椒蛙
這是把自貢菜當中的鮮辣菜式與泡菜相結合創出來的一道菜。不僅蛙肉細嫩、風味別具，而且裝盤形式也有點獨特。
把牛蛙宰殺治淨後，剁成小塊入盆，加鹽、料酒和生粉碼味。另把泡紅皮蘿蔔切成小丁。
淨鍋裡放油燒熱，下牛蛙塊過油後，倒出來瀝油。鍋裡留底油，先下子姜粒、小米椒顆、青紅椒節、鮮青花椒、蒜丁和泡紅皮蘿蔔丁，炒香後再倒入牛蛙塊，加鹽、生抽和味精調味，炒至香味濃郁時，淋少許藤椒油，翻勻便起鍋裝在鐵鏟裡，即成。
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鮮椒仔兔
味型：鮮椒味濃郁
口感：入口化渣、嫩滑
主料：3個月的仔兔
輔料：上等自貢特產小米椒 小青椒、仔姜 鮮青花椒 幹青花椒
做法：
1、兔子切成1cm的塊，用流水沖洗去除血汙。
2、處理好的兔塊用蛋清澱粉上漿，醃製30分鐘。
3、熬製紅湯。
4、用三成油溫把兔滑熟。
5、把滑熟的兔肉放入紅湯中燜燒3分鐘入味。
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鮮椒芋兒雞
芋兒雞的傳統做法是將土公雞和小芋頭一起燒製，放泡椒、豆瓣、泡姜調味，滋味濃郁，口味較重，油也比較大，朱總廚這道菜的賣點則是少油、少辣、清香、麻辣。
“芋兒雞”一般都是做成紅湯、麻辣味型，這道菜改為成都近兩年流行的鮮椒、藤椒味型，開胃清口，而且製作簡單，推廣性較強。
原料：小芋頭300克，烏雞半隻（最好選用一年以上的雞，太小的雞一切就碎了，不易成形）。
調料：自調酸辣汁約150克，藤椒油15克，香油5克，蔥油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
自調酸辣汁配方製作（批量）：將辣鮮露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸魚豉油1瓶一起入淨鍋中，燒開熬出香氣，放鹽調味，打去渣子即可。口味鹹鮮帶酸辣。
製作方法：
（1）小芋頭去皮（如果冰鮮的小芋兒，直接解凍即可），放入盛器中，取少許清湯調入鹽、味精融化開，澆在芋頭上，上籠蒸熟。澆汁後蒸熟的芋頭很入味。
（2）烏雞入白滷水滷熟後去大骨，取半隻斬成小條，皮朝下扣入碗內，上面墊上泡發好的貢菜，用鹽、味精、清湯調一點味汁澆在上面，上籠蒸熱（白滷水味道較淡，蒸制時一遇水蒸汽，雞肉的味會更淡，所以需調入味汁補足底味），反過來扣入煲中。
（3）將自調酸辣汁蒸熱，澆在雞肉條上，用小芋頭圍邊（芋頭有一半浸在湯汁中）。
（4）鍋上火燒熱，下藤椒油、香油、蔥油，入紅小米辣，大蒜末煸香，澆在煲中，點蠟燭上桌。
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