概況:一家撐不下的店
所在地:三線城市
面積:600平(有10個包房)
產品:辣椒炒肉、烤魚、炒雞等家常菜
客單價:70元
老闆:“餐飲小白”老李,從服裝行業轉入餐飲
情況:開業1年,前半年還不錯,後半年越來越差,
快!撐!不!下!去!了!
自救:持續折騰,持續變差
自救一:打折
生意下滑,老闆第一想到:搞活動做營銷。
消費滿100送50,
週一6折。
自救二:全面降價
把高成本菜品換掉,客單降低,
全面降價。
自救三:換裝修
店面停業,
換掉舊桌椅、餐具,包房重裝修。
結果:持續下降,一天淨賠上千元
一打折,人氣有所回升,活動一停,店面又冷清了。
菜價越來越低,毛利低得可憐,卻沒留住顧客。
菜館開一天淨賠上千元,老闆惱火:“盤出去算了!”
診斷:一張圖揭示癥結
老闆向我們求救並一起探討,
我們策劃夥伴給老闆展示了一張圖:
建議:迴歸原點,力出一孔
我建議,迴歸原點,力出一孔。
老李:原點是什麼?
答:原點就是顧客的需求。
老李:力出一孔啥意思?
往顧客可以感受到價值的細節發力。
用一句話概括——
調動所有的資源,優化顧客的敏感價值觸點。
策略1:清掃店面,提升顧客體驗
第一件事就是組織大掃除。
菜館裡的衛生死角一一徹底清理,
就連綠植的葉子都進行擦拭。
大掃除後,整個店面煥然一新。
同事說,
店面乾淨了,工作心情都變好了!
策略2:爆款打造,讓顧客明白來吃什麼
第二件事就是從原有產品中精選出適合做爆款的產品。
1.選擇有擔當爆款能力的6款產品。
2.每道菜重新包裝,優化升級,讓顧客感覺物有所值。
3.設計產品海報。
4.爆款產品海報店內店外重點推廣,顧客一進門就知道點什麼。
策略3:整改明檔,氛圍升級
之前這家店是明檔,但明檔,土、雜、低端,
毫無視覺衝擊力。
於是重新改造:
分檔口,隔層次,擺飾品,打燈光……
菜品展示臺琳琅滿目、上了一個檔次。
菜品豐實飽滿,層次分明,琳琅滿目,奪人耳目……
為了增加招牌菜品的點擊率,
專門製作“獎狀海報”,
貼在明檔點菜區牆面,引導顧客點菜。
自從有了這些海報,招牌菜點擊率暴增30%。
改為下圖——
策略4:現燙餐具,創造潔淨體驗
取消了購置一次性包裝餐具的業務,
所有餐具上桌,服務員為顧客現場燙洗。
顧客入座,服務員將餐具端上桌,
手持特製的夾子,當面用滾燙的開水燙洗餐具。
老顧客說,老李菜館特別乾淨衛生!
妙招5:半份售賣,提供實惠體驗
對於顧客反映的人均消費偏高的痛點,
參照海底撈的做法——
精選推出可半價售賣的5道菜品。
同時,在保證一定利潤的前提下,
為每份菜品分量多一點,讓顧客佔便宜。
這樣顧客花同樣的錢,品嚐到的菜品種類更多,
體驗感增強,滿意度上升。
策略6:設打包臺,方便外帶體驗
老李菜館家庭用餐比較多,
加上菜品分量比較大,很多顧客會將剩菜打包回家。
於是,找人在收銀臺旁邊佈置了一個打包臺,
專門為顧客提供打包服務。
打包盒都是精心選購,供顧客免費使用。
策略7:提供便當,俘獲小朋友的心
挑選了一名活潑機靈的服務員,
學習便當製作,免費為到店小朋友提供便當。
服務員將米飯、各式蔬菜、龍蝦精緻搭配,
製作出的卡通便當,既活潑可愛,又營養均衡,
深得小朋友和家長們的喜愛。
不少家長拍照發朋友圈,為店面做了免費宣傳。
同時,“便當製作專員”還自發打印了製作教程,
以方便顧客學習製作。
一些老顧客,還會收到“專員”贈送的飯糰模具。
這款走心的小禮物,使店面的人氣大增。
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