168女漢子
很高興能夠回答回答這個問題！外面賣的豬頭肉涼了為什麼不不會發硬！其實這個東西沒什麼複雜！根據我個人的經驗幫你分析下！
第一點:就是火候的問題，我個人認為，除了一些特殊的烹飪技法，凡是做和豬肉有關的，特別是帶肥肉的，含有膠原蛋白比較多的肉，無論是紅燒肉，扣肉，豬蹄子，豬頭肉，哪怕是豬耳朵等，想要好吃，除了調料之外，最重要的就是火候！肉爛在鍋裡，所以只有火候到了，它的味道才會好吃，不僅料味足，而且經過長時間燉煮，它的肥油部分，已經被溶解，吃起來才不會膩！特別是豬頭肉，想要好吃，必須要火候達到。才能夠好吃。就算涼了，因為火候到了，就算膠原蛋白重新成為凍狀，它也不會太硬！可能我們大傢伙在家裡做肉類的東西，對於火候沒有那麼多的要求，所以自己家做熟的肉，一放涼就會發硬，那是因為做的時候火候沒到。
第二點:就是加了東西！加了食品添加劑:亞硝酸鹽，也就是我們所說的護色劑。這種東西不僅可以讓肉的顏色好看，而且它能夠讓肉變得更加嫩，口感更加軟糯。屬於食品添加劑，國家允許放，但是有一定的比例！吃多了會中毒，一般做牛肉等一些纖維比較粗的原料有放的，但是個人認為，豬頭肉真沒有必要放那種東西。以上是我的回答，希望對大家有用！
餐飲小吃創業
本人認為，熟食製作滷煮的過程，是肉質的水分，蛋白，脂肪與湯料相互交換的過程，這樣才能使肉質變的熟爛。
人們在市場買來的豬頭肉有的涼了也不會變硬，這與滷煮的火候，時間及所添加的配料有著密切的關係。如果大火急煮，肉質的水份等成分與鍋內的湯料交換加快，肉質纖維收縮加快，而得不到恢復，而湯汁不能很好進入肉質，故煮出的豬頭肉組織緊密，涼後變的很硬，而用中火或文火煮出來的豬頭肉，因在湯肉交換中纖維組織能得到恢復，所以涼後中硬或較軟。滷煮時間稍稍加長，也會起到這樣的效果。再者，一些配方中某幾味草藥也起到散軟滑嫩的作用，像山楂，草果等，這些調料能疏鬆肉質組織。總之，豬頭肉煮後變柴或變軟，與上述原因有著莫大的關係。像有的說與加亞硝酸鹽有關，此物最好別加，因國家對此有嚴格量的限制，非專業人員對量的把握不好掌握，超標會得到處罰的。
德州禹城張家扒雞
嫩肉粉可能不良商家使用了:
嫩肉粉的主要成分是從番木瓜中提取的蛋白酶，可以將動物類原料中的膠原蛋白和彈性蛋白進行分解，達到軟化肉質、增加口感並且使肉塊膨脹、賣相更好的作用。雖說屬於一種合法的添加劑，但不能過量食用。
