恆心129850038
饞食記
9小時前 · 美食領域創作者
不想讓牛骨湯發白很簡單。我是洛陽本地土著，洛陽當地的牛肉湯很出名。主要分兩派。漢民的湯醇厚，香濃，顏色偏土黃乳黃髮渾。回民的湯是真正的湯清如水，色淡如茶。所以，想要湯清的原因，首先你得知道它為何發渾(發白也算髮渾的一種的原因)。
第一，血水沒有漂乾淨，導致血沫進鍋後有沒有及時撇去。導致大火一滾湯變渾。
第二，香料包用的太重，放入湯內的時間太長，導致香料的顏色和一些成分在國內發生化學成分生成絮狀物。
第三，材料凍過，但凡肉或者骨頭凍過，那麼剁來下鍋一定會有碎渣。這種碎渣還非常難以漂洗乾淨。
第四，特意加入一些東西讓它變白。比如加入一副牛腦，或者一些牛油，大火燒滾15分鐘或者中火25分鐘就變白或者變渾。甚至還有加入油炸過得小鯽魚，炒過的麵糊讓湯變白的。
知道了以上，我就說說不讓湯變色的真正湯清如水色淡如茶的做法。
1，牛骨浸泡去盡血水。用火烤黃烤脆，刷洗，砸開。
2，香料包提前浸泡半小時，去除雜味和雜質。
3，大鍋下牛骨，香料包，倒入足夠的水。大鍋加熱。待到將開未開之時，調小火力改為中小火，開始撇沫。這個過程要沉得住氣，骨頭和肉會不斷的出現血沫，你也要手疾眼快耐得住性子不停的撇。這個過程有時候會延誤十分鐘還要久。
4，徹底撇乾淨後，改最小的火，半個小時後取出香料包。咕嘟咕嘟暗湧菊花火慢慢燉吧，三個小時後即可。保證是湯清如水
我是大瑩瑩
不想讓牛骨湯發白很簡單。我是洛陽本地土著，洛陽當地的牛肉湯很出名。主要分兩派。漢民的湯醇厚，香濃，顏色偏土黃乳黃髮渾。回民的湯是真正的湯清如水，色淡如茶。所以，想要湯清的原因，首先你得知道它為何發渾(發白也算髮渾的一種的原因)。
第一，血水沒有漂乾淨，導致血沫進鍋後有沒有及時撇去。導致大火一滾湯變渾。
第二，香料包用的太重，放入湯內的時間太長，導致香料的顏色和一些成分在國內發生化學成分生成絮狀物。
第三，材料凍過，但凡肉或者骨頭凍過，那麼剁來下鍋一定會有碎渣。這種碎渣還非常難以漂洗乾淨。
第四，特意加入一些東西讓它變白。比如加入一副牛腦，或者一些牛油，大火燒滾15分鐘或者中火25分鐘就變白或者變渾。甚至還有加入油炸過得小鯽魚，炒過的麵糊讓湯變白的。
知道了以上，我就說說不讓湯變色的真正湯清如水色淡如茶的做法。
1，牛骨浸泡去盡血水。用火烤黃烤脆，刷洗，砸開。
2，香料包提前浸泡半小時，去除雜味和雜質。
3，大鍋下牛骨，香料包，倒入足夠的水。大鍋加熱。待到將開未開之時，調小火力改為中小火，開始撇沫。這個過程要沉得住氣，骨頭和肉會不斷的出現血沫，你也要手疾眼快耐得住性子不停的撇。這個過程有時候會延誤十分鐘還要久。
4，徹底撇乾淨後，改最小的火，半個小時後取出香料包。咕嘟咕嘟暗湧菊花火慢慢燉吧，三個小時後即可。保證是湯清如水，色淡如茶。
饞食記
牛肉湯如何熬才能不發白？這個問題問的非常好。
老話說得好，無鴨不鮮，無雞不香。無肚不白，無蹄不稠， 這是廚界留下來不變的真理。
熬湯最重要的就是火候和原材料以及原料與水的比例，很多人對火候的瞭解存在誤區，火候是指用火的大小和食材受熱時間的長短。這個才是火候的定義。
在行業中，有大火熬濃湯，小火熬清湯的說法，大火主要的目的是震盪，在火的作用下，水和油還有食材中的蛋白質和膠原蛋白充分的融合，才能產生濃白如奶的奶湯。
水和油在一般情況下是很難結合的，油的比重比較輕，始終浮於水面，如果借用脂肪為媒介，水就可以進入油中，油可以進入水中，但前提要大火讓湯沸騰起來，這就是大火熬濃湯的原理。
小火熬清湯，大火燒開轉小火，把血沫打掉，火調到湯沸而不騰，冒魚眼泡了就可以了，如果加蓋應記得留縫，讓水蒸氣及時排出去，如果不及時排除，會讓湯大幅度的翻滾，導致湯色發白。
何廚融和菜
主料;
牛骨半根
調料:
食鹽少許、醋1勺、姜適量、料酒10毫升、小蔥適量、牛奶少許
做法：
牛大骨又大又硬，在市場買的時候請商家給剁成小塊；牛肋條肉切成3釐米見方的小塊
將牛大骨和牛肋條塊放在涼水裡浸泡1小時左右後撈出
將牛大骨和牛肋條塊放入冷水鍋中，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。蔥切段、生薑切片
砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片和蔥段，大火煮開轉小火煮三個小時，然後加入牛肋條塊和牛奶繼續煮兩個小時，用勺子撈出浮在上面的油脂和泡沫，調入鹽即可。
尊尚柏麗美髮
主料;
牛骨半根
調料:
食鹽少許、醋1勺、姜適量、料酒10毫升、小蔥適量、牛奶少許
做法：
牛大骨又大又硬，在市場買的時候請商家給剁成小塊；牛肋條肉切成3釐米見方的小塊
將牛大骨和牛肋條塊放在涼水裡浸泡1小時左右後撈出
將牛大骨和牛肋條塊放入冷水鍋中，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。蔥切段、生薑切片
砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片和蔥段，大火煮開轉小火煮三個小時，然後加入牛肋條塊和牛奶繼續煮兩個小時，用勺子撈出浮在上面的油脂和泡沫，調入鹽即可。
小朱私廚
都說的太複雜了，其實不管燉魚還是燉骨頭，只要血水清除乾淨或者先焯水，小火慢燉，最後要出鍋前中火燉十來分鐘讓湯裡的油乳化充分就會很白，最後再加鹽，因為不管是酸鹼鹽都會使湯裡面的蛋白質凝固，所以湯就變清了，只要最後兩分鐘再加鹽味精什麼調料保準湯很白
跟我進山
好大的牛骨湯是清澈見底的，賣牛骨回來泡兩個小時，泡出血水，鍋中放涼水下入牛骨燒開改最小火，鍋裡拍一大塊姜，鍋不要鍋蓋，燉四個小時中途放一顆大蔥，快好放胡椒鹽味精。
不一樣的雲兒
這個問題其實挺簡單的，廚師行業有句行話，叫 大火白湯，小火清湯，所以要想牛骨湯不發白只需要小火煲湯就可以了，還有選擇牛骨頭也要選擇乾淨肥油少的。反之要想湯色白就需要大火頂把蛋白質全部燒出來就是白湯了，比如燒鯽魚湯和魚頭湯都是大火來頂的。歡迎大家在評論區留言討論，覺得不錯的點個贊，謝謝！
一飯一菜
在水開的時間裡，可以切好蔥、姜，還有胡蘿蔔切成小塊。 鍋裡沫子撇乾淨後，就可以放蔥薑片了，然後蓋上蓋子煮，用最小的內環火，燉2個小時，然後放胡蘿蔔，繼續燉一個小時，呵呵，大功告成。
謎之微
可以用醬油變成更好看的顏色
牛骨湯變成白色是骨頭棒中的蛋白在受熱的情況下變質就變成奶白色了就像雞蛋加熱蛋清變白一個性質
想要骨頭湯不變色只能加入醬油改變他的顏色
