王世融
說起隔夜菜，相比於剛做好的菜而言，確實不僅營養價值有所下降，口感上也會有所下降。很多人也會擔心是不是隔夜菜吃了以後就會致癌？但是現實生活中，很多時候難免會出現菜做多的時候，隔夜菜真的就不能吃嗎？一起來看一看。
其實隔夜菜沒有大家想的那麼可怕，但是還是儘量避免吃！
大家擔心隔夜菜，其實無礙乎是擔心其中的亞硝酸含量超標。但是實驗數據已經證實了，在冰箱裡儲存的隔夜菜（放置24小時），亞硝酸酸鹽的含量是低於國家規定的標準的，是安全的。
身體在大量攝入亞硝酸鹽的基礎才會出現使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導致機體缺氧，會引起急性的中毒。另一個大家擔心的是亞硝酸鹽在胃裡碰到了胺類的物質形成亞硝胺，而亞硝胺是強致癌物質，會誘發胃癌等癌症的發病風險。但是前提是長期吃劑量超標的含有亞硝酸鹽豐富的食物，相信現在的生活條件，也沒有誰天天吃剩菜。
雖然剩菜不是絕對的不能吃，但是有些菜品還是隨餐吃，不要隔夜再吃！
如果真的是做多了，需要注意的是綠葉蔬菜、涼拌的蔬菜還是儘可能吃掉，不建議再剩到第二天吃了，一是綠葉菜、及涼拌菜儲存以後實在是品相和口味極差，而且相比其它的根莖類的菜而言亞硝酸鹽含量確實也會高一些。
此外，在外邊購買的滷味，本身就很鹹，隔夜以後口味會更重；螃蟹等蛋白含量高的海鮮，如果儲存不得當更容易滋生細菌，導致腐敗變質，危害健康。
如果真的做多了，如何保存很關鍵！
如果真的菜做多了，一定是出鍋以後，馬上裝入密封的衛生的、適合儲存的容器裡，蓋好蓋子，放到常溫後，放入冰箱裡。吃的時候一定要加熱熟透，可以搭配著新鮮的食材一起烹調。特別是隔夜的蛋白質含量高的食材，更要充分加熱後才能吃。已經加熱過一次的隔夜菜，就不要再反覆的加熱食用了。
總結一下就是，隔夜菜沒有大家想的那麼可怕，但是為了健康、口味更好自然是能不吃就不吃。少做，避免浪費還省錢。但是需要提醒的是，隔夜菜如果保存不好，出現細菌汙染，導致菜已經腐敗變質了，再心疼也不能吃。
錢多多營養師
一、 綠葉菜
綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量很高，如菠菜、芹菜等，隔夜後亞硝酸鹽倍增。所以，綠葉菜最好按需做，如果有剩也直接倒掉，別讓它過夜。
二、 海鮮隔夜損肝腎
魚、貝類、螃蟹、蝦等海鮮如果買多了，很多人捨不得扔，就會放在冰箱，第二天繼續吃。
但是你知道嗎，隔夜海鮮會產生一種物質叫蛋白質降解物，它會損肝腎功能。如果實在吃不完就用保鮮盒密封好，下次熱透再吃。
三、隔夜滷味不要吃
滷味原本就是有害食物，一旦隔夜對身體的危害更大。即使放入冰箱，滷味也很容易滋生黴菌與嗜冷菌，這些都對身體都不利。
四、 隔夜豆漿危害大
豆漿一般都要喝新鮮的，榨取後在2-4小時內飲用最佳，否則細菌會持續增長，豆漿就會變質，超過十二小時的豆漿，即使低溫保存沒有變質，也不建議飲用了。
五、銀耳蘑菇要注意
銀耳蘑菇很容易殘留硝酸鹽，最好不要隔夜食用，否則會引起腸胃不適。
39健康網
剩菜打包，已經成為了中國人勤儉節約的好習慣，但是點菜點多，同樣也是中國人請客吃飯的習慣。
中午請客，晚上就吃剩菜；晚上下館子，那麼第二天中午就要把打包帶回來的菜消化掉。
第二天能吃掉還好，問題是很多菜都是熱了又熱，每次吃不了幾口，扔了又可惜，動輒1個星期都在吃剩菜。
對於這個問題，家裡老人們常常掛在嘴上的一句話就是“扔了太可惜，熱一下，煮開了不就行了！”
事實真的是這樣麼？
1. 腐敗的食物，營養成分損失，吃了白吃！
首先，食物中富含的營養素很多都被分解了，哪怕是龍蝦鮑魚。比如你需要從食物中得到的蛋白質、微量元素、碳水化合物等等都被細菌吸收了。吃這些食物本身的意義大打折扣，所謂吃了白吃，還不如倒掉。
2. 煮沸可以殺菌，但是對芽孢和毒素無效。
燒開了就沒事？想的太簡單了。煮沸消毒要求100℃經5-10min，但是在家裡往往是燒開了就關火，有時候甚至微波爐加熱就直接吃。 這樣的消毒條件，和不燒開幾乎沒什麼兩樣。即使煮沸了10分鐘，也僅僅是殺滅了大部分微生物。細菌芽孢需要在150～170℃下維持1～2小時，或者採用高壓和長時間的方法，如果真的腐敗了，再加熱也沒有用。
更有甚者，連煮開都不煮，只是在微波爐加熱一下就吃，細菌吃到肚子裡，那不是分分鐘事？
腐敗食物吃下去會怎麼樣？
可能有人說，“別嚇唬人，我剩飯剩菜吃到現在也沒事啊！”那麼我們就說說腐敗食物的致病的因素：
第一、腐敗的原因。具體來說是裡面含有什麼樣的細菌，是強烈致病的，還是一般致病的，還是較為溫和的。
第二、腐敗的程度。也就是致病菌的數量。再溫和的細菌，只要多了，人的腸胃就受不了，比如在人體廣泛存在的大腸桿菌，為什麼衛生監督部門第一個就要檢查這個大腸桿菌的指標？為什麼很多食物的保質期只有1天。因為只要大腸桿菌超標了，不僅對消化系統，對整個人體都會產生嚴重的危害。
第三、 攝入的多少。比如熱了一個腐敗的剩菜，但是色香味都已經衰敗，也引不起你的食慾，於是就小小的吃了幾口，一般問題不大。但是如果滿桌都是剩菜，或者剛好對胃口，你快朵頤起來，後果就比較嚴重了。
第四、 免疫系統。每個人的免疫系統不一樣，吃了同樣的腐敗食物，有的人沒事，不是他們運氣好，是他們的免疫系統發揮了作用。但是如果你吃的多了，最近休息又不好，疾病最善於抓住免疫系統的漏洞乘虛而入。
第五、 積累的時間。很多人得了癌症之後怨天尤人，殊不知，這與他們平時飲食習慣密切相關。吃一頓不要緊，就怕養成了這樣的習慣，頓頓吃剩菜，幾十年下來，不出問題才怪。即使你有對自己的身體有著超強的自信，何必非要去以身試毒呢？
已經入夏，腹瀉食物中毒高發！如果家裡的老人還有剩菜反覆熱的習慣，趕緊把這篇文章轉發給他們！
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醫學江湖
1、莖葉蔬菜
隔夜菜的危害，主要來自亞硝酸鹽。而亞硝鹽酸的含量，和菜本身的硝酸鹽含量關係密切。檢測表明，莖葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，其次是根莖類蔬菜、十字花科蔬菜、瓜類蔬菜。
2、海鮮
包括，螃蟹、魚蝦等。它們隔夜（長時間放置）後，會產生一種能夠降解蛋白質的物質，進入人體則會損傷我們的肝、腎功能。
3、雞蛋
雞蛋的好處無需贅言，吃起來簡單便捷營養全面，但正是因為豐富的營養，讓長時間放置的雞蛋很容易成為細菌滋生的溫床。
4、米麵等澱粉類食品
因為這類食品容易被葡萄球菌汙染，葡萄球菌屬於耐熱性細菌，也就是說你第二天即使加熱，也會有或多或少的細菌殘留。
5、豆漿
除了各種吃的，喝的方面，豆漿也不宜久放。最好在常溫下2—4小時內喝完，否則菌落數量會急劇增加，進而導致變質。
邱玲芳營養師
剩飯菜，應該是所有人都要經歷的“飲食模式”，真正意義上來講，其實很少有人真正做到“現吃現做”，一不小心就會剩飯剩菜，對於剩飯菜而言，有一些的確是不建議大家吃的。
這些菜不建議您隔夜食用：
綠葉蔬菜，特別是深色蔬菜，蔬菜經過一夜的放置真容易產生較多的亞硝酸鹽物質，特別是一些不靠譜存放過程下的剩菜，亞硝酸鹽的滋生量會更大。
另外，對於各種滷肉、醬肉、燻肉以及各種加工肉製品，不建議剩下隔夜，這樣的食物本身含鹽量較高，經常一晚上的放置更容易增加細菌等微生物的滋生，對於身體威脅較大，從根本上來講不建議多吃，另外更不可隔夜。
對於現拌涼菜同樣不適合隔夜，新鮮蔬菜經過涼拌之後其實還好，保留了很大一部分營養物質，但是如果經過隔夜，新鮮的蔬菜、豆類很容易受到微生物侵襲，相比其他菜餚更需要注意。
對於“剩菜剩飯”，應該怎樣科學處理，有些事情需要大家知道：
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①如果有飯菜剩餘，需要各位準備靠譜玻璃保鮮盒，正確儲藏， 現實生活中大多數人都用碗、碟、盤子來儲存剩飯，但其實這些器皿衛生、微生物條件並達不到，相比更容易受到細菌等微生物的汙染，而且用這些器具放到冰箱中不能有效利用空間。考慮到食品安全相關因素，建議您購買合格、專業的食品保鮮盒進行存放食物。另外，冰箱的層數不同，其溫度也不相同，在上層或者最下層的溫度普遍較低建議存放容易變質的食物，比如豆製品、酸奶等食物。不易變質、適合長期儲藏的食物請放在冰箱其他部位。
②無論如何，建議您最好“剩肉不剩菜”，剩菜保存過程中容易對身體造成威脅，一旦剩下12小時內必須吃完，另外對於肉類也請在兩天之內必須吃完 。
③剩飯菜一定要熱透，吃起來才能更加安全：
針對剩菜殘羹，第二天食用一定要熱透，避免有害物質的攝入，另外熱飯的時候建議您放些新鮮蔬菜，比如西紅柿、胡蘿蔔、洋蔥以及豆製品等，既補充了營養，而且也能增添剩菜的幾分顏色，幫助促進食慾。
④如果可以，最好現做現吃。
新鮮的食物相對而言才會更有營養，而且食品安全風險會更低建議您少買點菜、少買點肉，現做現吃，避免剩餘。
剩菜剩飯，請您靠譜看待，科學處理，謝謝您的支持。
王思露營養師
有的人說，隔夜菜裡面會含有大量的亞硝酸鹽，吃了會致癌，真的有那麼恐怖嗎？雖然隔夜菜的確會有亞硝酸鹽形成，但是並不是吃上一次就會癌症那麼厲害，只有經常吃超量的亞硝酸鹽，才會導致過量攝入，偶爾的一點點沒那麼恐怖。
不過，哪怕沒有亞硝酸鹽，有的菜在沒有得到有效的存放條件下，也是絕對不可以在吃了的。尤其是在夏天，沒能及時放進冰箱裡面的食物，經過一夜的時間，哪怕外表看起來完好，裡面可能已經變質，所以萬一剩菜忘記了放進冰箱，還是別心疼，不要再吃。
哪些菜儘量要當天吃完別剩菜呢？首先就是綠葉蔬菜做的菜，因為在存放中，綠葉菜更容易產生亞硝酸鹽。而肉類和海鮮類，也最好現做現吃，尤其是海鮮類，本身就是食物中毒的高發雷區，所以一定要注意。
我們做菜，無論誰家也不可能每次都量正好，一點也不會剩。萬一真的剩下了，又不捨的扔，最好放進冰箱，然後儘快吃掉。
婦產科女司機
很多人聽說隔夜菜不能吃，會產生對人體有害的物質，從而選擇倒掉，造成浪費，其實，只要方法正確，沒有啥隔夜的食物是不能繼續食用的。
隔夜蔬菜
都說隔夜的蔬菜會產生亞硝酸鹽，對人體產生危害，但實際上，剩蔬菜在冰箱放置24小時，大概只會讓新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽升高1-2倍，其中的亞硝酸鹽含量還是很低的，一次吃20公斤左右的剩菜才可能產生中毒現象。
隔夜肉類及豆製品
肉類和豆製品存在微生物繁殖的問題。可能會產生一些很危險的致病菌，比如毒性比氰化鉀高一萬倍的肉毒梭菌，如果沒有熱透將其殺死，是非常危險的。
無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要，如果冰箱裡東西太多，製冷效果不足，或者食物的個體較大，導致冷氣傳入速度慢，都會造成細菌的大量繁殖。
那對付剩菜，那我們該如何科學解決呢？
1、未雨綢繆，提前分裝。明知道這一餐吃不完，就應該在做好時把菜分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱。而像一些熟食、豆製品之類的，可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。
2、儘量用微波爐加熱，這樣可以讓食物內部也得到充分加熱，確保加熱徹底。
3、豆製品更容易腐敗，因此一定要加熱的更加徹底。因為豆腐中“怕熱”的維生素含量很低，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等都是“不怕熱”的，所以多加熱一會也沒啥關係。
4、蔬菜不適合長時間的加熱。如果想讓營養素的損失儘可能少的話，可以用鍋蒸熱。
5、菜不可以反覆多次加熱。如果知道剩菜第二頓還吃不完，那就只加熱一半，剩下部分仍立即放回冰箱就好。
當然，對付剩菜最好的方法就是不剩菜，每次做菜的時候都按量製作，合理分配，一次解決，也就不存在那麼多顧慮了。
公共食談
節儉是我國的傳統美德，對於吃不完的飯菜，很多人都會捨不得倒掉，而是放到第二天加熱後再吃，有時在外就餐也會把剩菜打包回家。
還有很多上班族為了方便，每天晚上會留些飯菜做便當在第二天中午吃。
但關於隔夜菜，網絡上的傳言和爭議一直很大，人們都說，隔夜菜中含有致癌物質會加大人們患癌的風險，這到底是不是真的呢？
我特意針對這個疑問，問了一位對營養學很有研究的朋友。
她說，隔夜菜會引起患癌風險的最主要的原因是，隔夜菜在煮熟後放置時間太長，在細菌的分解作用下硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身並不致癌，但在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成的亞硝胺確實具有致癌作用。
所以，雖然並不能說吃隔夜飯菜就會直接導致癌症發病率增高，但的確會存在一定的風險。
那麼有哪些菜隔了夜是不能吃的呢？
1、蔬菜
新鮮蔬菜，尤其是葉類蔬菜，被烹調成了熟菜，在吃的過程中，筷子上和空氣中的細菌也會進入菜裡，而且熟菜更適合細菌繁殖，從而製造出亞硝酸鹽來。室溫下放的時間越長，筷子翻動次數越多，則細菌繁殖越多。
2、海鮮
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。一些海產品體內存在的某些細菌在高溫下並沒有完全殺除掉，這樣經過冷卻之後，細菌會自然再生或者重新復活。
3、半熟雞蛋
雞蛋其實是可以煮熟了之後，隔天再重新加熱再吃的。但是，半生熟的雞蛋，在隔夜了之後吃卻不行!雞蛋如果沒有完全熟透，在保存不當的情形下容易滋生細菌，會造成腸胃不適、脹氣等情形。
4、銀耳
銀耳一旦過夜，銀耳中的營養成分就會減少併產生有害成分。因為銀耳含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後放置時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
5、滷味
為預防食物中毒，儘量不要吃隔夜的滷味糟貨，尤其是散裝滷味，必須當天吃完，隔夜後不可吃。
需要注意的是，隔夜菜不一定是“放了一夜”的飯菜，只要首次烹飪後放置時間超過8-10小時的，都算隔夜菜了。如果不合理食用隔夜菜，即便不一定會誘發癌症，也很容易會導致食物中毒，進而出現腹瀉、嘔吐等的現象。
那麼，節儉和健康是否真的不可兼得？
隔夜菜並非完全不能吃，除了以上所說的五種食物一定不能隔夜吃外，有些菜隔夜後還是可以吃的，但必須注意烹飪和保存方法。
1、單純的肉類，例如豬肉等動物肉類，保存的時間相對比較長，隔夜後，經充分加熱後還是可以食用。
但要注意的是，如果將蔬菜與肉一起煮的話，隔夜會使得肉類也一起被亞硝酸鹽汙染。對於這類剩菜，建議也不要吃。
2、剩湯別放金屬器皿裡，如果剩湯長時間放在鋁鍋或鐵鍋內，會析出對人體有害的化學物質。
例如，鋁鍋中的氧化鋁薄膜能溶在酸性或鹼性的溶液中。當用鋁鍋做湯時，鋁鍋就會變色，這不僅腐蝕了鋁鍋，而且湯裡也會溶進大量的鋁分子。
人長期喝含有鋁的化合物的湯，過多的鋁會在大腦中積聚起來，就會抑制人體對磷的吸收，降低人體血液裡磷的含量，破壞人體正常的鈣、磷比例，從而影響人的骨骼、牙齒的生長髮育和新陳代謝，同時還會影響人體消化酶的活性，使胃的 消化功能減弱。
另外，攝入過多的鋁還會加速人的衰老，易引發老年痴呆。
湯最好的保存辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。
3、不要太過依賴冰箱，冰箱雖然可以延緩食物腐敗的時間，但不能完全阻止微生物的生長。
所以，從冰箱裡拿出來的食物一定要徹底加熱後再吃，並且儘量不要反覆加熱，保存時間最好不要超過兩天。
有書共讀
平時做飯做菜的量多了，吃不完，就會有剩菜。剩菜過了一個晚上變成了隔夜菜。隔夜菜丟掉了又覺得浪費，但是吃了對身體又不好，容易造成食物中毒。我們一定要知道有哪些隔夜菜是不能吃的。
一，滷肉
滷肉相信很多人都喜歡吃，但是買回來的滷肉一定要當天吃完，不能隔夜
二，海鮮品
小龍蝦、螃蟹等海鮮，是我們很喜歡的一些海鮮。吃不完放到第二天吃，海鮮就產生了蛋白質降解物，這個蛋白質降解物會嚴重損傷我們肝臟腎。海鮮千萬不要隔夜。
三，隔夜開水
開水中的含氮有機物經過一個晚上，會被分飢解成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在人體內能形成亞硝胺，亞硝胺致癌。所以不要喝隔夜的開水。
四 ，半生的雞蛋
很多人以為半成熟的雞蛋不會破壞雞蛋的營養成分，所以很多人喜歡吃半成熟的雞蛋。半生的雞蛋經過一個晚上，特別容易滋生細菌，食用隔夜的半生雞蛋容易造成常委不適，肚子脹氣。
五 ，隔夜銀耳
銀耳含有大量的硝酸鹽，，經過分解，硝酸鹽會分解成亞硝酸鹽。隔夜的銀耳會讓亞硝酸鹽使得人體正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白喪失了攜帶氧氣的功能，導致造血功能不正常。
六，隔夜蔬菜
蔬菜中含有不同的硝酸鹽，經過煮熟，放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽會分解成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會致癌。所以千萬不要吃隔夜的蔬菜或者放置時間久的蔬菜。
如果有剩菜，一定要用保鮮膜裝好，放進冰箱凍著，隔天吃一定一定要徹底煮熟透。
擅長：推拿養生及治未病，尤其是頸椎病，腰椎病，四肢疼痛，經絡不通等疾病的康復理療。
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隔夜菜不吃浪費，吃了又擔心，真是讓人為難，那麼是否可以分類處理？我們把剩菜分為以下幾類，肉菜、葷素菜、素菜等，通常剩菜一定要封裝好，放到冰箱冷藏室，最好在幾個小時內吃掉，時間越久安全隱患越大。蔬菜類隔夜最好不要吃，主要是因為蔬菜本身含有硝酸鹽，隔夜之後容易產生一部分亞硝酸鹽，有害身體健康。下面給大家幾條建議希望隔夜菜也能吃出新花樣：
提前計算好蔬菜數量
建議晚餐在家做菜時計算一下人數，因為晚餐一般吃的不多，剩下了肯定要隔夜。所以晚餐可以按照每人200克蔬菜的數量來計算（《中國居民膳食指南》建議每人每天300～500克蔬菜），如果你家是3個人吃飯，選幾種蔬菜總量600克就夠了。最好不要多出來太多，如果沒計算好，或者多了幾個肉菜，建議你把肉菜變成小份，剩下的肉菜可以用保鮮盒裝好放到冰箱冷凍室裡可以存放幾日。一定是冷凍室哦！
葷素菜剩肉不剩菜
如果是有肉有蔬菜的情況，要把蔬菜吃掉可以剩肉，這樣裝到保鮮盒之後放到冷藏室，下頓飯再加一些蔬菜做成翻新菜，吃掉就好了。關鍵是不要放很久，頭天晚餐剩下的，最好在第二天早餐吃掉。
素菜、涼拌菜不要剩
喜歡吃素菜是個好習慣，涼拌菜也是我晚餐最喜歡的做的菜。這類菜營養損失小，保留了更多的維生素C葉酸營養高能量低，缺點就是沒有加熱過容易滋生細菌病毒。所以如果實在吃不下，就直接倒掉，不要隔夜。
通過以上說明相信你一定學會如何處置剩菜，但是我要說明的是最好不剩菜，每一餐都是新鮮蔬菜有益健康！
國家二級公共營養師
國家高級健康管理師
王興國教授第三期營養特訓班學員
遼寧營養師事務所簽約營養師
擅長兒童飲食營養、孕婦飲食營養等特殊人群營養、健康管理
正文530字
