如何又快又好的將乾貨泡發？

媽媽說名字越長越好

從小到大，最愛的就是媽媽燉的銀耳羹。淡黃色的銀耳經泡發、燉煮後會變得濃稠綿密，加上幾顆枸杞點綴，可以一口氣吃好幾碗。

後來，離開家鄉去外地上大學、工作，剛開始一個人生活的時候，什麼都不會做，竟然傻傻地把整顆銀耳放進了高壓鍋，差點就把廚房炸了。還記得在一地狼狽的廚房裡跟媽媽打的那通電話，真的是一邊哭一邊學會了如何泡發銀耳。那次以後，我就狠狠地學習了一番乾貨的泡發技巧……

家庭烹飪中，確實有一些食材，如銀耳、木耳、粉絲、香菇、乾貝等需經過泡發後再烹調。 一般家庭中乾製品的水發通常分為冷水發、熱水發和蒸發這三種方法。根據不同的乾製品，正確選擇不同的發制方法，對原料最終的加工與烹調，起著至關重要的作用。想必過年的乾貨大家已經備齊了，快來一起看看怎麼來發制它們吧。

01

冷水發

多適用於體小質嫩的植物性乾製品。經過冷水（水溫約20度）的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢復新鮮時的軟嫩狀態。

冷水泡發：銀耳

上好的幹銀耳顏色應呈淡黃色，且棵束完整緊密。顏色過於潔白的幹銀耳有被硫磺熏製的可能，這樣的幹銀耳雖然好看，但不利於人體的健康，購買時要格外留心。

發制方法：將整棵的幹銀耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以沒過幹銀耳上端為準 )，靜置約 30 分鐘後，即可將銀耳完全泡發。接著將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。

冷水泡發：木耳

發制好的木耳顏色均勻純黑，片片大小均勻適中，有彈性。

發制方法：取適量的幹木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以沒過幹木耳上端3～5cm為準)，靜置約30分鐘後，即可將木耳完全泡發。木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質，很不容易清洗乾淨，可以將木耳泡發後在水中調入少許的麵粉。 然後用雙手反覆輕輕揉搓，接著再用清水沖洗乾淨即可。

冷水泡發：粉絲、粉條

由澱粉或薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發制，否則還沒入鍋烹調，粉絲、粉條就已經軟爛了。

發制方法：將粉條放入大量的冷水中浸泡，待顏色由透明變為白色或淺黃色，用手捏攥感覺軟滑筋道就算髮好了。可用手掐斷粉絲，觀察其截面，如無硬心、 白茬，即可判斷已經泡發好了。

冷水泡發：腐竹

泡發腐竹時，一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中，這樣才不會有部分的硬心。幹腐竹乾脆又硬挺，不會老實地沉在冷水中，可選用較大的盆，並在腐竹上壓上較重的盤或碗。

發制方法：

與熱水發制相似，所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱，避免了乾製品與大量水分的接觸，有利於保持鮮味、乾製品的本味和保護原料本身的外形完整。

蒸汽發制：乾貝

購買乾貝時表面呈金黃色，掰開裡面也是金黃或者略顯棕色的就是新鮮的標誌。另外質量好的乾貝有股很清新的海鮮味，可以明顯感覺到純正的海鮮味。

發制方法：先用冷水將乾貝浸泡約2小時，剔去外層邊緣筋膜，再用清水沖洗乾淨。將乾貝放入小碗中調入適量的紹酒，以便除去腥味增加清甜口感。

接著將乾貝放入蒸鍋中，用中火蒸制約1小時，待可用手輕易拆散即可。最後將乾貝浸泡在碗中的料酒中待用。浸泡乾貝的料酒中飽含了乾貝的精華，所以烹調時千萬不可丟棄，一同隨乾貝放入菜中提香提鮮。

蒸汽發制：海米

發制方法：先將海米用清水沖洗乾淨，再放入沸水中浸泡40分鐘即可，浸泡過的熱水也可一同入菜。或者將海米洗淨後放入小碗中，調入適量料酒和薑絲，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘即可，最後挑去薑絲也可將碗中的料酒一同入菜。如果是高溫季節，可將泡發的海米放入食醋中，這樣可以延長保存時間。

蒸汽發制：海帶

幹海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質，隔絕了水分，使幹海帶非常不容易浸軟。

發制方法：可將幹海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。 接著將海帶放入冷水中，再調入少許食醋，浸泡約2小時，海帶即變得又脆又嫩了。