太行鐵龍
滷肉香料有哪些配方？
中國地大人多，各地飲食習慣差異比較大。北醬南滷風味不同，這裡分享我比較熟的川式五香滷水給大家，有興趣的親們可以一試，看看是否適合你的口味。
八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克。
以上是20斤高湯香料的用量，家庭版可減到三分之一，一次可滷製2～3斤食材，商業版高湯和香料可放大3～5倍。
怎樣起滷水呢？
首先要製作高湯：可用鮮豬棒骨、老雞、老鴨、豬肘等，棒骨從中間敲破，其它食材改成小塊入清水中浸泡1小時以上去盡血水。不鏽鋼鍋加清水，放入食材開大火燒沸撇盡浮末，加老薑塊、酒料繼續大火熬煮30分鐘後調成中小火，再熬製3～5小時即成滷水高湯。
第二定炒製糖色，準備開水600克，糖色用冰糖或白糖均可，淨鍋上中火加色拉油50克，冰糖500克炒至完全融化，顏色逐漸變深至大棗紅跟著出現大泡時加入開水，繼續熬製5分鐘即成糖色。
第三是新滷水的調製，炒鍋上中小火燒熱，放入適量豬油、雞油、色拉油，待油全部融化混合後加入薑片、大蔥節、香料（提前用溫水泡製30分鐘）、紅花椒（水泡製）、子彈頭辣椒（水泡製），全程調小火慢炒至香味溢出關火，倒入另一個裝有高湯的不鏽鋼桶中，開大火燒沸後調成中小火熬製40分鐘，加入適量鹽、雞精、味精、糖色即成川味五香滷水。
現在就可以滷製想滷的食材了。
鑄灶烹石
這要看你滷什麼肉了，豬肉、牛肉、雞鴨等因肉質不同而所用香料各異。
我這裡有一個做滷菜30多年的老滷香料配方，希望能幫到你。
以10公斤滷水為例：
豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香葉10克；茴香籽8克；山奈8克；紅花椒30克；二荊條50克；小米辣20克；丁香3克；紅梔子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；甘草6克；老薑50克；大蔥50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；雞骨架1支。
請相信我，這是我現在正用的老滷水香料配方，親戚開了30多年滷肉店，口碑非常好！
有一點記牢，滷豬肉不要放甘草，吃了對身體有副作用，其他牛肉雞鴨肉可以適量放些。
具體做法：
將筒子骨、火腿骨、雞架焯水後小火慢燉12小時，至燙泛白。將上述香料放進沙布里紮緊，放入湯鍋繼續熬兩小時即可。
滷肉的時候，將肉焯水後直接放進滷水中滷製即可。後期要給肉上色，記住不要用醬油，許多醬油裡含添加劑焦糖色，這個添加劑滷的次數多了滷水會變黑。最好自己炒糖色。
關於炒糖色，我在頭條號裡有一篇文章是手把手教大家如何炒糖色的，有興趣的朋友可以關注頭條號小農熊熊，進去查找即可。
我是小農熊熊，敬請大家關注！
小農熊熊
滷肉配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個，草豆蔻2.4g，花椒10g。（這個配方自己不知道如何搭配的話，可以拿到香料店子裡面要老闆給你一次性抓好）
配料：200g大蔥，200g生薑，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽500g，味精500g，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤。（要是肉類食材沒有這麼多，那麼這些配方和配料都可以減半加入）
聚京火鍋烤肉
在製作滷肉時候的香料配方很多，各家都有各家的配方，香料的配比也不盡相同，滷肉口味也各具特色，所以，滷肉香料配方也要根據個人、地域、習慣不同來選擇，沒有最好，只有適合或是自己喜歡就好。
下面我給大家分享滷肉的四個配方，希望對大家做滷肉有所幫助；
滷肉配方一：桂皮2克、八角2克、小茴3克、甘草2克、三奈2克 、砂仁2克 、草豆蔻1克、甘菘1克、 花椒2克 、 草果3克 、丁香1克 ；
滷肉配方二：配方：八角、白芷，草果、八角、香葉、桂皮、幹辣椒、（適量用滷料袋包好）
滷肉配方三：花椒5克、沙仁1克、八角2克、丁香1克、陳皮2克、茴香3克、山萘片2克、、肉蔻1克，姜塊2克、白芷2克、桂皮6克、辛夷1克、草果3克、（用滷料袋包好）
滷肉配方四： 八角20粒、桂皮2根、甘草5粒、 小茴15克、草果5粒、香葉5片、花椒20粒、幹辣椒2棵；
滷肉調料：香菇2個、大蒜粒3個、姜1塊、洋蔥1個、小油菜1棵、生抽3勺，老抽1勺、冰糖5粒、料酒1勺、花生油適量、鹽適量、紅燒汁適量、
滷肉滷水製作：
1、將砂仁2克 、草豆蔻1克、桂皮2克、八角2克、三奈2克 滷料等分成兩份，分別裝入滷料布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入熱水不停翻炒攪勻，即成糖色（糖色詳細製作方法請看我之前的文章）。
3、鍋燒熱倒入老湯500毫升，放入姜、蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入滷料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水
4、將五花肉切成小條，用鹽、料酒、雞精、五香粉、少許醬油醃製半個小時，香菇切小塊，姜、大蒜切碎
5、洋蔥切條，放入油鍋裡炸至金黃色，撈出備用
6、熱鍋裡留蔥油，放入五花肉翻炒出油，到金黃色時，把香菇和炸好的洋蔥放進去
7、然後倒入紅燒汁、冰糖5粒、料酒1勺、生抽3勺，老抽1勺、花生油適量、鹽適量翻炒出香味，
8、加入適量滷水摸過五花肉，放入剝皮熟雞蛋熬煮入味，一起煮，先用大火煮開轉小火滷製，煮制60分鐘左右大火收汁滷肉完成
9、鍋放入清水燒開，加入青菜煮1分鐘撈出，香噴噴滷肉完成。
希望以上滷肉的配方和製作方法大家能喜歡！
連叔有料
學習滷菜最核心的技術就是他的香料配方，如果你想在百度上都能學到滷菜的製作方法，那是不可能的，因為這是培訓機構最核心的價值，也是作為一名老師教學品質體現的最精華的內容。如果你想學到真正的滷菜配方，建議您可以私信我或者到咱們的學院實地考察一下，再或者你也可以預約試吃，品嚐口味之後再學習，都是沒有問題的。
重慶美味學院
滷料是滷菜、滷肉等的必備調料，也就是用來製作滷水的秘製香料，有著其獨特的香味。製作滷料的香料據說有上百種，比較常用的有八角、桂皮、花椒、沙姜、南姜、甘草、香茅等，不同的香料搭配可以做成不同風味的滷水。
根據不同主食材或是來說，搭配的香料也是不太一樣的，比如東南亞國家的咖喱湯也算得上滷料中的一款，其香茅、南姜等香料使其有著豐富的異域口感。而製作滷肉，則可以將肉桂、陳皮、茴香、丁香等放入紗布袋子中裝起來，與肉燉起來，其藥膳功效也很不錯。
其實除了滷肉，市面上的滷菜、滷豆腐、滷龍蝦……各式菜品都有著其特色的搭配，比如香辣滷龍蝦的滷水也是別有風味!
天使美食探店
感謝您的提問。美食小夫子回答。滷肉的香料配方現在種類是無窮無盡，用料種類多到幾乎所有香料都放。之所以出現這種現象原因太多，不可一一類舉。有對歷史有名的熟食菜品配方不清楚的原因，有不知道滷水和香料使用輕重、先後的原因，有不知道香料可以承受溫度、時間的原因。還有想一個滷水儘可能滷製多種食材、多種樣式菜品的原因。打個比方，中醫治病，能直接找到病因和治療方法的，往往只用很少種類的藥材就能療效明確的治療。瘧疾只用青蒿治療，腎陰虛用六味地黃丸。對那些病因不清楚，沒有找到直接有效的治療方案和藥物的疾病，只能用很多種藥材從外圍調理維持，或者向鴻茅藥酒那樣，想用一種藥酒緩解多種草原多見病，一下就幾十種藥材，成立萬金油，什麼都治療，但什麼都不能徹底有效的治癒。滷製菜餚的核心不是香料而是多次使用是滷水，是蛋白質分解的氨基酸所提供的芳香物質，吃的是肉香不是香料香。香料起的是去腥、提鮮、曾香的作用。滷製豬淨肉用5味香料，肉桂9份、肉蔻4份、陳皮3份、香葉1份、丁香0.5份。有皮和肥肉加良姜6份、八角5份、草果3份、小茴香3份、砂仁3份、白寇3份、蓽撥1份、辛夷0.5份、木香0.5份。從配方的變化可以看出，在骨架不變的基礎上重量香料加的少，維持主口的穩定的前提下輕量香料加的種類多，即維持了風味的穩定突出，又適合了調整原料變化的需求。香料總量控制比例：佔滷水的3%-5%，佔滷水和滷製原料總和的2%以下。
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美食小夫子
分享下我做家庭版滷肉飯時的香料配方吧，特別簡單而且都是很常見的香料，適合在家自己做，當然如果是想開滷味店的話還請去專業機構培訓學習。
滷一斤五花肉要用的材料：
2顆八角，2片香葉，一小塊桂皮，放入紗布包。完成！
上色的調味品：3勺生抽+1勺老抽+料酒+適量冰糖。
如果在家自己吃還是自己調香料比較好，外面買的香料包很容易踩雷（一個吃過中藥味滷味包的倒黴蛋的真誠勸誡！！！）
美食與時尚
滷肉的香料有，桂皮，白蔻，小茴香，香葉，八角，花椒少許，幹辣椒段少許。大蔥，生薑，楊蔥，用雞油吵過，加入少許白酒，上色用老抽，
一葉落千愁
花錢買吧，賣你一個
