玉米酒也稱包穀酒，玉米燒，包穀燒等，在東北、內蒙、雲貴川、山東……等地區都比較常見，度數在25-70度不等。
玉米酒的典型特點是“甜”，這是因為玉米中植酸含量過高導致的，此外，玉米中脂肪含量高，如果處理不好，生產出來的白酒邪雜味重。故要想用純糧食釀酒設備做出高品質的玉米酒，玉米的選擇和處理很重要。那我們到底該如何選擇玉米呢?廖老師接下來便跟各位分享這方面的知識。
在選擇玉米時，我們應選購那些成色好、成熟度高、澱粉含量高、顆粒均勻，含水量低，新鮮、無黴變、無雜質的玉米為原料。用這種玉米釀酒，口感好，出酒率高。一般來說，玉米在自然乾燥後水分含量為15%-17%，而倉儲的玉米的水分標準是13%以下，故用倉儲玉米釀酒更好。一般來說，生育成熟期長的玉米品種澱粉含量更高，選擇這種玉米釀酒，可獲得更高的經濟效益。比如老百姓通常所說的“笨玉米”、“白頭霜”……玉米選擇好了，下一步就是釀酒發酵，但在這之前，我們需要對玉米進行處理，釀玉米酒常見的工藝有顆粒熟料固態、粉碎熟料固態、熟料液態和生料釀酒，不同的工藝，對玉米的處理也是不一樣的。
做顆粒固態時，我們需要將玉米蒸煮熟透，在蒸煮前將玉米浸泡1-2 天，吸水膨脹利於蒸煮。蒸煮結果為玉米粒開裂，澱粉暴露出來，玉米粒全部糊化。採用生料發酵法釀酒需要將玉米粉碎，先對玉米進行脫皮處理，再粉碎顆粒均勻的小顆粒(碎米大小)，建議釀酒者將玉米粉碎成粉末，越細越好，因為這樣糧食與酒麴的接觸面積大，發酵更徹底。
玉米酒製作方法如下：新工藝釀酒方法，玉米屬於殼類糧食，有3種發酵方法：1.生料液態發酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發粘。2.熟料液態發酵：把玉米煮熟，加水、加曲發酵。3.熟料固態發酵：煮熟玉米，攤涼加曲發酵。
以下是熟料固態發酵法制作方法：兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒麴加越多，按比例一斤玉米3.5克酒麴）把酒麴跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒麴，否則會影響發酵攪拌完後裝桶密封蓋起。靜待15天左右即可（看溫度發酵，像現在冬天發酵時間可能長一點）發酵完好後，即可用白酒蒸餾設備蒸餾。即得出玉米白酒將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標籤，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。
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