威寶愛讀書

你好，隔夜的米飯是可以吃的，一般妥善保存的話，一般不會有什麼問題

隔夜的米飯在口感方面可能會沒那麼好，也可能不容易消化，但是沒有什麼大的危害

當然有些好的大米，比如五常的米，就算是冷了口感也還是會不錯，加熱的話會更好

建議放在冷藏室冷藏，因為冷藏室的溫度較低，雜菌滋生數量也比較慢，所以米飯不會變質

當然，平時我們做飯難免會有剩飯，這裡給幾個剩飯處理的小方法：

1.蒸剩飯的時候，我們可以往米飯裡倒入少量食鹽水，這樣既可以去除剩飯的異味，而且這樣蒸出來的米飯無論是口感還是色澤都和新鮮米飯一樣。

2.剩飯炒飯/粥，如果有時間的話，可以用剩飯炒一碗香噴噴的炒飯，更增美味

3.剩飯做酒釀，這是我最近比較喜歡的方式。因為方便啊，只要將剩飯和酒麴攪拌均勻，放在土鍋裡等著它自己發酵就行了（比較推薦土鍋釀酒釀，可以完美替代罈子）

具體的食譜可以關注我們的公眾號【好米畈】獲取

其實現在都會有一些盛米的小量具，如果實在不想有剩飯的話，可以買一個小量具，吃多少煮多少就行了，還是挺方便的

好米畈

隔夜的米飯也是可以吃的，像題主這樣第二天早上起不來，頭天晚上先煮好飯的方式完全沒有問題。

如果保存妥善的話，隔夜米飯也不存在什麼問題。最好是讓煮好的米飯儘快冷卻到室溫，然後冷藏到冰箱，在4~7℃微生物的生長能力十分弱，這樣能有力抑制雜菌的滋生，即使是隔了夜，雜菌數量也是人體完全可以接受的範圍。

不過米飯最好也不要放太長時間，畢竟微生物在冷藏的溫度雖然生長慢，但也是可以生長的，所以長期下去米飯也會變質，最好是現做現吃，不要囤積太多剩菜剩飯。

隔夜放涼的米飯中有部分澱粉會轉化為抗性澱粉，抗性澱粉消化起來比普通澱粉要困難，所以如果第二天米飯沒有熱的話可能會不利於消化，而且也不利於出掉其中的雜菌，所以適當熱一下為宜。不過對於一些想減肥的朋友們來說，抗性澱粉無疑是一個小幫手，吃進肚子還不會引起血糖上升過快，而且胃裡停留時間長，飽腹效果好。

可以根據自己的情況來決定隔夜米飯要不要加熱。

另外，剩菜隔夜了也是可以吃的，很多地方說剩菜會生成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物質，其實根據實驗得出，即使是隔夜的剩菜，其中的亞硝酸鹽含量也遠遠低於國家禁止標準，所以，不比那麼擔心，不過剩菜剩飯都應該妥善保存，不要過久暴露在空氣中，也應該儘快放入冰箱冷藏，剩菜最好是加熱後再吃，這樣起到滅菌作用，吃起來也更美味。

只有營養師知道

隔夜菜能不能吃可以討論，但隔夜飯不需要，必須能吃。

而且還有一些潛在的好處，請聽我慢慢道來~

米飯最主要的成分就是澱粉嘛，澱粉粒遇到水，在加熱到53℃以上時，會逐漸的溶脹、崩潰，最終形成粘稠均勻的糊狀，這個過程叫“澱粉糊化”。糊化後的澱粉，在粘度、韌勁、強度等方面更加適口，也更容易被口腔分泌的澱粉酶水解，從而以葡萄糖的形式被人體吸收。但糊化後的澱粉冷卻後，會發生“老化”現象，就是涼米飯變硬了。這是因為米飯放涼以後，很大一部分會變為“抗性澱粉“，也叫抗酶解澱粉、難消化澱粉，在小腸中不能被酶解。而老化後的澱粉，即使重新加熱，溫度很高也不會恢復到糊化時的分子結構的。聽起來似乎很糟糕哈，其實不然。由於其在體內消化困難，所以吸收和進入血液都比較緩慢，這具備了類似溶解性纖維的功效，既克服了主食本具有的升血糖快的缺點，可以平穩血糖，同時由於不易吸收，還具有一定的瘦身效果。據說，還有研究表明“抗性澱粉有利於預防腸癌”，貌似也是有點道理~

不過，話分兩頭，也正是由於不易消化，所以腸胃功能不太好的人，或者消化功能比較弱的老人和孩子，就最好不吃或少吃隔夜後重新加熱的米飯了~

隔夜飯的保存與再加工

當然，出於衛生考慮，隔夜飯的處理上還是要細心一些。

首先，剩飯要鬆散開，放在通風陰涼的地方，等溫度自然降到室溫的時候再覆上保鮮膜放冰箱冷藏。降到室溫後再放冰箱的好處是，避免熱飯混亂冰箱內部溫度，造成其它食物保質期縮短；覆蓋保鮮膜則既可以防止米飯表面發乾，又能防止竄味兒。

其次，保存時間的話，以不隔餐是最理想的。比如像PO主說的那樣，頭一天晚上多煮點米飯早上趕緊炒了；而超過48小時的話，就最好別吃了；如果米飯表面已經發粘，那堅決不能吃！

最後，隔夜飯再吃一定要熱透。可以上鍋蒸，比如新煮了米飯，收湯的時候把隔夜飯倒進去，不需要攪拌，盛出來跟新飯一樣的；可以微波爐中高火加熱，時間至少要三分鐘，以保證熱透，為了加熱充分和防止剩飯發乾，可以零星撒點純淨水，這樣加熱的更均勻，口感也更鬆軟；當然最好的處理方式就是蛋炒飯啦，可以說沒有隔夜米，就沒有”炒冷飯“啊~

不入流的大劉

其實，除了隔夜米飯之外，一些隔夜葷菜如果儲藏得當，同樣可以吃。隔夜素菜（特別是葉菜類）就最好不要吃了，生的涼拌菜就更加不用考慮了。這是因為，相比肉類，蔬菜本身就可能含有比較多的硝酸鹽，因而產生的亞硝酸鹽也會相應較多。而生的涼拌菜因為在加工過程中沒有經過加熱殺菌，放置過夜很容易因為細菌的大量繁殖而增加亞硝酸鹽的含量。當然，不鼓勵經常吃隔夜飯菜，飯菜還是儘量吃新鮮的好。

劉萍萍生活營養

剛剛看了您的問題，第二天不想早起，前天晚上做好米飯第二天吃，這樣完全可以。

我們國家以節儉為美德，剩飯剩菜的問題比較普遍。很多時候剩飯剩菜分兩種，一種是被動的，就是做了沒吃完；另一種是主動剩，就是不想每天做飯，可以一次多做一點，分次吃（老家冬天就有習慣一次燉好多肉，分裝幾份，每次吃的時候拿出一份和菜一起燉肉菜），這似乎是很多農村老百姓的生活方式，個人感覺沒有問題。

關於隔夜米飯，其實只要不是變質，完全可以吃（當然建議不要擱置太久）。而且晾涼的米飯（隔夜）中很大一部分澱粉會轉化成抗性澱粉，不容易被小腸吸收（即使再次加熱抗性澱粉也不會消失），有類似膳食纖維的作用，這對想要減肥的人應該是個好消息。但隔夜米飯還是會有微生物的問題，建議充分加熱，才可以再次食用。

關於剩菜，綠葉菜最好就別剩了，即使放到第二天營養價值幾乎全無，還會有亞硝酸鹽的問題，得不償失。蛋白質類（魚肉）建議不要多次加熱，如果剩的多了可以分裝，下次吃多少熱多少。

勤儉節約是我國傳統美德，杜絕浪費是我們新興的飲食風尚。建議大家按需準備食材，儘量不要剩，每頓都吃新鮮的食物。

王秋霞營養師

隔夜米飯妥善保存當然是在第二天可以吃的。

不必擔心多做了米飯留不到第二天，如果冷藏好第二天吃沒有問題。

在室溫下，特別是在20℃左右，細菌還是很容易滋生的，大米中有蛋白質，有澱粉，對於細菌來說確實是個不錯的溫床，不過如果在4℃~7℃左右細菌滋生就不再那麼容易了，所以如果冷藏好米飯，細菌生長能得到很有力地控制。

即使滋生了少部分細菌，但其量對於普通人沒有太大的影響。所以隔夜保存好的飯完全可以放心食用。

但米飯放冷後，很大一部分會變成“抗性澱粉”，抗性澱粉不是不能食用，而只是可能不利於消化。

無論米飯或者麵包饅頭，放涼了之後，澱粉的結構都會發生一些變化（也叫老化回升），會導致難以被人體消化的澱粉上升，也就是抗性澱粉。

但抗性澱粉雖然不利於消化吸收，但體內的腸道微生物其實很愛他們，對於調理腸道來說，它相當於起了點膳食纖維的作用。而且有研究也表明放一陣子涼了的米麵，血糖生產指數還比熱的時候要低一些，有利於平穩血糖。

就是由於它們不利於消化，所以可以減少主食升血糖快的缺點，某種程度來說還有利於減肥。

還有研究表明“抗性澱粉有利於預防腸癌”，根據上述的情況也不無道理。

不過要注意的就是如果消化不良，胃酸分泌不規律的朋友最好不要吃涼米飯。

當然隔夜米飯剛拿出冰箱也是涼的，其實如果這個時候加熱一些的話還是更加衛生安全一些，畢竟其中有少數微生物滋生，加熱後也有利於殺菌。

另外保鮮膜也有講究，不用完全密封米飯，可以留一些縫，有實驗證明出如果完全密封保存的飯菜可能會引起更多厭氧菌的生長，最終反而菌落更多。

王旭峰營養師

之前回答過隔夜的涼白開能不能喝的問題，那隔夜的米飯又能不能吃了？

答案：

1️⃣冬天放在比較冷的廚房沒問題，夏天不行。

夏天因為超熱，細菌繁殖會太快，有風險。當然腸胃好的人沒問題，就像山西或內蒙一些地方，很多人偏偏不喜歡喝新鮮的稀粥，必須放在廚房裡面變酸了才喝，美其名曰“酸稀粥”，人家不也喝了上百年？穀類食物變酸是澱粉酵解的結果，但是如果米飯上面長出“毛毛”來就算了吧，一大堆雜菌怎麼吃啊？！

2️⃣只要放進冰箱冷藏就可以吃

米飯上又沒爬耗子，冰箱裡面也不太可能有蟑螂，冷藏保鮮雖然不能讓細菌都死掉，但畢竟可以抑制細菌，放一天都問題不大。問題是不管是放在廚房灶臺上，還是放進冰箱裡面的米飯都會發生一種奇怪的變化，這種變化主要是米飯澱粉老化，也叫回生。主要是直鏈澱粉在經過2~18℃區間的時候，澱粉發生的變化，這種變化是不可逆的。也就是說，回生後的米飯不可能再次加熱時如同新米飯。這種澱粉老化的問題主要在饅頭、米飯、麵條、玉米麵的主食和雜糧主食中常見，而在支鏈澱粉含量較高的粽子、湯圓、年糕裡不容易發生。

3️⃣澱粉老化後的隔夜飯怎麼吃？

①菜肉粥

剩米飯熬粥也並不是很好吃，基本沒有香味了。那怎麼辦？熬菜粥！比如裡面放入鹽水鴨的肉塊、薑絲、鮮香菇片，熬好了再放點枸杞或青菜葉；還可以做生滾豬肝粥，熬好的白粥中放入焯過水的豬肝片、薑絲、青蒜粒。

②菜肉飯

菜肉飯的做法也很簡單，將排骨或雞塊等肉類進行紅燒或咖喱，湯汁稍微多一點點，燒開後放入剩米飯，連肉帶飯全有了，出鍋時放點香蔥就好。

提示一下：

剩米飯因為澱粉老化的問題，不然新米飯好消化，對於一些腸胃不太好的人需要謹慎。但也因為澱粉老化的問題，其升糖速度不如新米飯高，對於糖尿病和減肥人群有一定的好處。

本文所用圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

營養科的於仁文

的確，飯菜烹飪後隔夜放置，第二天可能會產生亞硝酸鹽，但做好預防措施，就不用擔心會中毒或致癌。

首先，雖然熟食中的亞硝酸鹽含量在冷藏保存過程中會有所增加，但在 24 小時內，產生的亞硝酸鹽的量只有非常少，並沒有超過相關國家標準，根本不可能達到中毒甚至致癌的程度。

隔夜米飯，吃之前聞一聞，看一看，沒有異味或是發黴現象都是可以放心吃的。

但如果還是很擔心，就要做到兩點，儘可能縮短保存時間，或者儘可能降低保存溫度。因為熟食存放時間越長，溫度越高，則滋生細菌越多，產生的致癌物越多。

另外，帶飯時可以對飯盒進行簡單的消毒，也可以降低微生物和亞硝酸鹽的量：

燙：先把洗淨的飯盒裡外用沸水燙一遍，儘量殺死細菌；

裝：

封：然後馬上把飯盒封嚴；

藏：溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱裡。

大家在意的其實是怎麼拯救隔夜飯的口感，畢竟，放涼的米飯，即便再次加熱，吃起來也會又乾又硬。

這個時候，就要考慮使出我們的殺手鐧們——

• 花式炒飯，蔬菜蛋炒飯、番茄雞蛋炒飯等；

• 嫌花樣太少的話，你可以用剩飯煮成粥啊，加蔬菜、雜糧、水果等；

• 還不喜歡的話，可以加點橄欖菜做成米餅啊，打成米糊啊，鍛鍊生存能力妥妥的啊。

丁香媽媽

隔夜的米飯當然可以吃，不過前提是一定要保存好。雖然剩飯在存放過程中可能產生亞硝酸鹽，但是咱們平時的剩飯一般都是放個一天兩天最多，不會說長年累月的剩著，所以這個短時間內還是沒有多大影響的。

要吃隔夜飯，一定要做好冷藏，避免米飯變質。不吃的話，就放在室溫下，然後不熱了就可以放進冰箱冷藏，第二天拿出來吃掉，切記不要長久放置。冰箱不是萬能的，太久也會變質。

隔夜的米飯我比較喜歡來做蛋炒飯。其實如果想要做一份好吃的炒飯，那麼隔夜米飯比新鮮的米飯更好吃。因為經過了一夜的存放，米粒變硬更加Q彈，也更容易做炒飯，加上蛋粒粒分明，再放點胡蘿蔔黃瓜玉米青豆粒，不僅色彩斑斕，看著賞心悅目，而且口感還不錯，營養也十分均衡。

婦產科女司機

在如今的“快”生活，很多上班族每天穿梭在家和公司之間，忙著工作，對於他們來說，午飯、晚飯吃什麼，已經是一個頭痛的問題。很多人會選擇在頭一天晚上做飯的時候多做一點留到明天早上作為早餐。但是，網傳“隔夜飯導致胃癌風險高3.6倍”“隔夜飯引起中毒”事件發生後，“帶飯族”便減少了不少。

有人說，隔夜米飯有毒，經常吃會導致胃癌；也有人說，隔夜米飯喪失了大部分的營養，吃了也無益。而事實上，隔夜米飯究竟與新鮮米飯有什麼不同呢？隔夜米飯究竟能不能吃？我們應該怎麼合理處理這些隔夜米飯呢？下面我們來討論一下這幾個問題。

隔夜米飯究竟與新鮮米飯有什麼不同呢，究竟能不能吃？

隨著經濟的不斷髮展，人們的生活水平也不斷提高，自己在家裡面做飯會選擇多做幾個菜式，但是又吃不完，有很多人認為應該倒掉，但是大部分的人認為不應該浪費，應該養成勤儉節約的生活習慣，選擇打包放置在冰箱中，明天熱一下繼續食用。

其實隔夜米飯只是新鮮米飯放置稍微久了一點的米飯，隔夜米飯與新鮮米飯看上去並沒有什麼異樣，沒有發餿，變酸，只是表面上會稍微發粘或者帶著微微異味，而且與新鮮米飯在口感上稍微不同，並不存在影響人類生命的因素。只是隔夜米飯相對於新鮮米飯營養價值更低一些，可能被空氣汙染因而含細菌量更高一些。根據西安市衛生監督所專家介紹，在米飯、米粉等食物中有蠟樣芽孢桿菌這一致病菌，能夠在16℃～50℃的溫度下大量生長繁殖，在夏秋兩季更是活躍，細菌隨著米飯進入體內進而引發嘔吐，腹瀉甚至是中毒等症狀[1]。但是，如果注意一下隔夜米飯的儲存和食用方法，隔夜米飯也可以很美味和健康的，只是不能夠經常性食用。

因為，我們常吃的米飯主要成分是澱粉，澱粉在口腔中水解成糊精及麥芽糖，再在胃以及小腸中被進一步分解為葡萄糖，由腸黏膜吸收。澱粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。人體內的消化酶雖然能夠水解糊化的澱粉分子，但是在糊化的澱粉進一步冷卻後會產生“老化”現象。老化的澱粉分子結構不可能恢復到糊化時的分子結構，即使以很高的溫度重新加熱，正如，新鮮米飯在冰箱儲存冷卻後重新加熱後口感大不如前，正是這種老化的澱粉難以被人體中的消化酶水解和消化，老化的澱粉的不斷累積，加重胃的負擔，並且經研究發現，多次加熱的米飯中的維生素更容易流失，產生消化不良，影響胃的功能，進而提高胃疾病的風險。

那麼，我們應該怎麼合理處理這些隔夜米飯呢？

首先，我們應該要注意隔夜米飯的儲存。

在儲存隔夜米飯之前，應該把隔夜米飯放晾乾之後再放進冰箱中，因為潮溼的米飯容易滋長細菌，而放置冰箱中的低溫環境能夠抑制已經進入米飯中的微生物的生長繁殖，並且放置的時間不宜過長。並且儲存的米飯不能夠是已經被菜汁澆淋過的，因為菜汁中可能存在亞硝酸鹽，根據研究發現亞硝酸鹽會把血細胞中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，攜帶氧氣的能力，容易導致細胞缺氧，進而可能導致中毒，甚至會引起細胞癌變。成人攝入0.2克至 0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

長期從事胃癌研究的北京大學臨床腫瘤學院院長季加孚教授指出，美國對於食品行業有明確規定：常溫保存下的食物不得超過 4 小時，冷藏條件下食物最長儲存時間也僅為 6 小時，被含亞硝酸鹽的菜汁澆淋的隔夜米飯的長期儲存會增加亞硝酸鹽的含量，進而增加致病風險[2]，所以在冷藏的條件下儘量將時間縮短在5至6小時以內。

再者，在食用隔夜米飯之前，一定要把隔夜米飯徹底加熱之後才能食用，例如做成炒飯、煮粥，即能殺死微生物又增加隔夜米飯的口感，不要因為趕時間而稍微溫一溫就開始食用，因為在冰箱中儲存只是抑制微生物的生長繁殖，並非能夠殺死微生物，而當隔夜米飯解凍後，微生物還是會繼續生長繁殖，所以我們一定要進行徹底的殺菌，防止微生物的繼續繁殖汙染米飯，進而導致身體疾病。

為了我們自身的健康著想，如果都不能夠做到以上的要求，最好少吃隔夜米飯，平時注意飲食的搭配，多吃蔬菜水果，預防疾病的發生，健康生活。

參考文獻：

[1]新華. 秋季莫吃隔夜飯[N]. 衛生與生活報,2006-10-30(006).

[2]陳永傑. 常吃隔夜飯患胃癌風險高[N]. 北京科技報,2012-02-27(018).

關鍵字: 養生 食品安全 健康