椒脆鱔魚
製作流程：1、鱔魚500克宰殺切段，衝盡表面的血水和粘液，瀝乾備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。
技術關鍵：1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒製，時間控制在1分鐘以內，時間過長口感變軟。
2、鱔魚當天宰殺當天使用，不可過夜，以保持肉質鮮嫩。
3、大蒜用量要少，蒜味過濃會壓過魚香味。
乾鍋鱔魚煮牛蛙
備料：選重約200-250克一條的安鄉蘆鱔2條（生長在蘆葦叢裡，幾乎沒有腥味）、重約250克一隻的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治淨、去皮、更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，切塊備用。
調湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用。
調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
燒製：鍋入熟菜籽油燒熱，下生薑、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。
技術點：調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
鮮辣汁爆鱔魚
賣點：鱔魚入口麻辣鮮香、口感脆嫩，美極鮮辣汁爆香起鍋，使菜餚滿屋飄香，有效地祛除了鱔魚中的土腥味，使其菜餚更加鮮美。
原料：土鱔魚500克，蒜薹、芹菜各200克。
調料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料（胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美極鮮辣汁6克，乾花椒15克。
製作：1.將土鱔魚切段。
2.淨鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋。
農家鱔魚
湖南農家菜是現在長沙周邊地區很受歡迎的菜品，用普普通通的原料，烹飪出地地道道的農家菜，講究的就是那種原汁原味，沒有華麗的盤式，沒有高檔的餐具，征服你的就是那樸實的味道，吃過還能想起的這種味道。
原料：去骨鱔魚片250克，蒜薹段80克。
調料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，乾紅辣椒10個，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鮮露3克，麻辣鮮露5克，雞汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。
製作：1、鍋入生菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜瓣小火煸至變色，待蒜香味融入油中，下入鱔魚片、乾紅辣椒小火煸炒，待鱔魚捲曲、表皮略微變焦時盛出，揀出鱔魚、蒜瓣留用；蒜薹段過油備用。
2、炒鍋炙淨，再入生菜籽油燒至五成熱，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒幹水汽，待香味充分溢出時倒入鱔魚、蒜薹段、蒜瓣，調入鮮露、麻辣鮮露、雞汁翻勻，更多特色菜就在唐傑湘菜網，沿鍋邊倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻勻起鍋裝盤。
技術關鍵：鱔魚最好現點現殺，去骨後不要衝水也別汆水，帶血生炒，味道最香。
第一次炒制時要先加油將蒜瓣煸炒至軟，待油中融入蒜香，再下入鱔片、花椒、辣椒小火生煸，這一步的油量要多，鱔魚可充分吸入油香，同時避免粘鍋；
第二遍炒制的目的是讓幾種材料混合，油一定要少放，這樣最後的成菜才夠清爽，讓人只覺香、不覺膩。最後倒入的啤酒量可略多些，沿鍋邊噴入，待香味蒸騰時立刻淋油起鍋，上桌後酒香不散，味道最棒。
石鍋山菌鱔魚
原料：鱔魚300克，雞腿菇80克，鮮香菇60克。
調料：鮮椒紅湯1800克，鹽5克，雞粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡紅椒段10克，烏金薑片、蒜瓣各10克。
製作：1、鱔魚宰殺治淨、去骨切段，放入盆中加薑汁酒6克、味精、雞精、胡椒粉、鹽拌勻醃5分鐘；鮮香菇洗淨，一分為二；雞腿菇洗淨，縱向一分為四。將香菇、雞腿菇分別汆熟。
2、鍋入紅油燒至四成熱，下入烏金薑片、蒜瓣爆香，放入泡紅椒段小火炒出香味，倒入鮮椒紅湯燒至沸騰，下入香菇、雞腿菇小火煮5分鐘，倒入生鱔魚段滑散，調入鹽、雞粉、白胡椒粉，待鱔魚捲曲、湯汁再次沸騰，勾薄芡、淋藤椒油即可出鍋。
鮮椒紅湯製作：1、鍋入底油燒至四成熱，下入洗淨的鱔魚骨1500克大火爆香，加蔥段、薑片各30克翻炒均勻，倒入清水8000克，調入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至湯白骨軟，撈去渣滓，餘下的鱔魚骨湯約有6500克。
2、鍋入紅油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各40克爆香，放入郫縣豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、紅美人椒碎800克、洋蔥碎200克、香菜頭100克小火炒幹水汽，倒入鱔魚骨湯小火熬30分鐘，關火瀝去渣滓，留湯備用。
注：鱔魚初加工時不能將血水洗淨，炒制時也不要加水，就用油爆，讓鱔魚身上的這點血水和粘液融入油中，味道更鮮香。
水煮土鱔魚
市場流行的椒麻味型，大多數用油量較大，使用大量的花椒、幹椒，這與現在生態少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質鮮嫩脆爽。
其特點是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味。升級版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽。
原料 土鱔魚500克。
調料 A料（泡青菜、泡蘿蔔各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，自制豆瓣200克），B料【鹽10克、椒麻汁（姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣）白糖10克】，更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站。C料（菜籽油、豬油各25克，幹青花椒20克，幹辣椒、鮮青花椒油各30克）。
做法 1.將鱔魚殺好去骨、去內臟、改成15釐米長的段。
2.淨鍋上火，下A料炒香，摻高湯1.5千克燒開，下B料和鱔魚。煮熟倒入盆中。
3.然後下C料炒香，淋在魚上即可。
大碗麻辣鱔魚
原料：淨鱔魚400克，生菜150克。
調料：紅油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。
自制水煮料配方：
鍋內放入熟牛油1千克，燒至五成熱時放入三五調料300克、四川泡椒300克、豆瓣醬500克、湖南辣椒醬300克、番茄醬300克、豆蔻100克、香葉50克、更多特色湘菜就在湘菜廚師唐傑網站。小茴香80克、花椒100克、幹辣椒100克、生薑100克、香蔥100克、蒜頭100克小火煸炒15分鐘至出香，加濃湯2.5千克小火熬2-3小時即可.
製作方法：
（１）鱔魚從肚子開刀，去淨骨頭，洗淨血液後切成長8釐米的段。
（２）生菜洗淨，掰成重約10克的片，入沸水中大火汆5秒，撈出控水，墊入木桶中。
（３）鱔背入沸水鍋內中火汆2分鐘至斷生，撈起洗去粘液。
（４）鍋內放入水煮料小火燒開，放入鱔背中火燒2分鐘至鱔背成熟，出鍋倒入大碗內。
（５）鍋內放入紅油、花椒油，燒至八成熱時出鍋，澆在鱔背上，撒香菜即可。
特點：色澤紅亮，鱔背香滑爽口。
啤酒生口者鱔魚
此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開胃，菜品製作上採用鱔魚生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒，鱔魚肉質滑嫩。
原料：黃鱔250克（淨重），蒜75克．西芹段10克，生薑75克，香菜5克．
調料：自制生者醬50克，啤酒60克。
自制生口者醬：
調料：李錦記柱侯醬4瓶，阿香婆牛肉醬4瓶．三花淡奶3瓶，花生醬3瓶．李錦記海鮮醬2瓶，仔派臘八豆1瓶，李錦記排骨醬1瓶，海天蠔油1瓶，美味鮮1瓶，老抽1瓶，港順湯王1瓶．五香粉1包（15克），白糖250克，雞精100，味精100克，白芝麻20克。
注：所用成品醬料均為小瓶裝．
製作：所有的醬料調勻放入攪拌機，中速攪打20分鐘，感覺醬料變厚即可。
製作方法：
（1）鱔魚洗淨去骨切成6釐米長的段，鱔背表面打一字花刀（每段6刀），然後用毛巾蘸幹水分，用生者醬醃製15分鐘備用。
（2）鍋入油20克，放入生薑、蒜煸香，然後放入鱔段煸出香味，烹入啤酒加蓋燜5分鐘放入西芹香菜即可．上桌後打開蓋子。
技術關鍵：
1、鱔魚切好後不要汆水或過油。因為水燙後鱔魚肉質變緊，不易吃進味就沒有了生煸的效果。
2、此菜講究鱔魚的滑嫩所以乾煸鱔魚的火候很重要。先用大火將生薑、蒜炒香，再入鱔段，
立即改中火當看到鱔魚肉質收縮，立即倒入啤酒改小火帶蓋燜3分鐘、然後打開蓋大火收汁，前後共用5分鐘即可。
3、調生者醬時，要用攪拌機攪打20多分鐘，這樣才能給醬料上足勁同時要保持中速攪打．
4、鱔魚背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾將水分蘸幹。
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