小炒肉是一道非常受人喜歡，也非常容易做的家常菜，辣而不燥，肥而不膩，帶著一點點酸甜，非常開胃，很能下飯。但是家常菜這個東西，說簡單吧人人都會，說難吧，要做到好吃，還真得花點心思。
今天就為大家帶來一道“以調味取勝”的小炒肉，這裡的“調味”，並不是說要用到一二十種複雜的調料，你們知道我做菜會盡量簡化，少用調料，以食材本身特有的味道來取勝。
看看今天所需的材料：
主料：
五花肉（感覺肥的可用前腿肉或者梅肉代替），肉的品質直接影響到菜的品質，此為君。
螺絲椒（沒有的話也可以用普通青椒或者杭椒代替），這種是最適合做小炒肉的辣椒，皮薄肉軟，炒好後非常適口，除了可以提供辣味，還有作為配菜的地位，此為臣。
美人椒（沒有的話可以用二荊條或者朝天椒代替，後二者雖然也是紅色，但辣度升高，酸度降低，不太符合這道菜的要求。），美人椒形態優美，中等辣度，皮較厚，炒之後不易變形變色，不但可以在顏色和形態上給菜品點綴，引人食慾，而且本身具有一定程度的酸味，能豐富菜品的味覺層次，帶來開胃的效果。此為佐。
湖南剁椒（這個無可替代，很好買京東等各大電商有售），輕度的辣和發酵的酸，是湘菜中常見的角色之一，也成為了湘菜的象徵性符號，此為使。
輔料：
蔥、蒜（已經足夠辛辣，姜並非必須）
料酒（少許，半甜型黃酒亦可），去腥解膩
生粉（這裡最好用土豆澱粉，也可用紅薯澱粉），增加焦香氣息
調料：
黃冰糖，帶來糖色和甜味，並有提鮮的效果。
舊莊蠔油，提鮮增味
李錦記秘製紅燒汁
鹽、少許即可，用來在最後修正味道，前面紅燒汁、蠔油和剁椒裡都有鹽分
十三香，增香去腥
廚具：
炒鍋一口
壇壇鄉 精製剁辣椒 剁椒醬 辣椒醬 下飯醬 泡椒 425g11.8元
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李錦記 秘製紅燒汁 調味紅燒醬油老抽 410ml11.9元
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王守義十三香 燒菜煲湯調味料小包裝燒烤料45g中華老字號4.5元
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李錦記 舊莊蠔油 燒拌蘸烤增香提鮮 510g38.8元
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太古 黃冰糖454g12.8元
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讓我們開始今天的菜譜：
1、蔥蒜洗淨，橫切片。
2、五花肉也切片。這裡儘可能薄一些，1-2mm厚即可。上一篇評論區有人“寬”和“厚”不分，我也是相當無語。比如下圖的肉片來形容的話，是寬3-4cm，厚1-2mm，很明白吧？
3、肉片里加少許十三香、紅燒汁、生粉、料酒和蠔油，拌勻。然後稍微醃製一會兒。
4、螺絲椒洗淨，去頭，滾刀切長片。
5、美人椒洗淨，歇著切絲。
準備好剁椒。
6、起個油鍋，寬油開鍋。油溫不要高，中小火。
7、先把蔥蒜放進去炸一下。
8、然後放入肉片，輕輕滑炒。
9、在肉片開始自然彎曲的時候，再放入一些料酒。
10、然後加剁椒。
11、大約1分鐘，能聞到剁椒的香味時，加入螺絲椒翻炒。
12、加入碎冰糖一起翻炒，數量隨你喜好而定，當然也不要太甜。。。辣為主，甜為輔。
13、待冰糖全部融化之後，轉大火，加入美人椒一起翻炒。
14、等到瘦肉部分明顯收縮，能聞到一股焦香氣的時候，就可停火，出鍋裝盤了。
總結
五花肉的肥油大部分被熬出來，混合在菜油裡給食材以包裹和浸潤，不但不會覺得膩，而且更增香氣。
瘦肉部分絕大部分是在溫油裡熬炒到熟，又被掛的薄芡保護，仍然保持一定的柔嫩，不至於像乾煸肉絲那樣堅硬難嚼。
整道菜風味以香辣為主，香是豬肉的濃香、蠔的鮮香和十三香裡多鍾香料激發的香氣，辣是三種不同的辣椒帶來的層次感豐富的辛辣，輔以提味的鮮甜和開胃的酵酸，外加一點點隱隱約約的美拉德反應帶來的微苦，同時刺激視覺、嗅覺和味蕾，滋味悠長，配一鍋熱騰騰的大米飯，吃到停不下來，渾身帶勁兒。
寒冬裡，你肯定需要這麼一道菜。
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