發光的背頭
隔夜菜的話題，其實是很長時間以來比較熱議的一個問題，有的人說隔夜菜不能吃，因為其中含有致癌物亞硝酸鹽物質；還有的人說可以吃，好像問題不大。對於隔夜菜，今天將科學的說法告知大家，請您不要片面看待。
剩菜能吃嗎？
能吃，沒有任何問題；但建議最好不剩，如果剩下的話也建議可以“剩肉不剩菜”。
剩飯菜中是否含有亞硝酸鹽，真的會致癌？
其實來說，剩飯菜中的確會含有少量（一丟丟）的硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，但並沒有各位想的那樣可怕。
首先，你所知道的植物性食品中其實都含有硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，然而其含量都不是很高。
其次，相比之下葉類蔬菜的硝酸鹽物質含量比較高，顏色越深越是如此，深綠色的葉菜含量更高。
對於剩飯菜來說，想要中毒（致癌），其實只有高硝酸鹽的蔬菜經過長時間儲存才可能會產生高的亞硝酸鹽，但這種情況很難發生，其中所含的亞硝酸鹽劑量根本不會對身體造成威脅，拋開劑量談毒性本身是一種不負責任的行為。
值得各位注意的是，沒有經過加工的動物性食物中，也就是各種肉類，含有的亞硝酸鹽非常少，想剩的情況下可以剩肉。
需要你科學看待的問題：
亞硝酸鹽不是一種“絕對壞”的物質，其實在現代食品工業中，亞硝酸鹽物質本身也是一種常用的食品添加劑，具體用途可以用於髮色、防腐等作用。
另外含有和超標本身並不是一個概念，你看到市面上售賣的所有火腿、加工肉製品，其中都有亞硝酸鹽。 但是國標中其實對於亞硝酸鹽的含量有明確的限定，亞硝酸鹽在各種加工肉製品中使用的殘留量不得超過30~70mg/kg。
對於亞硝酸鹽，不超量、不過量添加的情況下對身體無害。
哪類食物剩下之後再吃進去對身體危害更大？
這個問題本身就存在誤區，哪裡有那麼多的危害，主食和肉剩下後，只要在下次食用之前熱透，沒有什麼問題；根本意義上來講，不建議大家剩菜，特別是蔬菜，一是口感、色澤不好，二是營養和亞硝酸鹽的問題。請您科學看待。
剩飯菜一定要熱透：
雖然可以吃，但食用之前一定要徹底加熱，具體來講，建議可以把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。
對於我們加熱的肉來說，肉塊大的情況，蒸煮的時間要適當延長，或者把肉塊切碎，加熱完全。
剩菜剩飯，沒有您想的那樣可怕，科學看待亞硝酸鹽，靠譜食用剩菜剩飯。
王思露營養師
我們經常會聽周圍的人說，隔夜飯不能吃，有毒會致癌，真的是這樣嗎？
確實隔夜菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是無害的，很多天然、未加工的食物中都含有亞硝酸鹽，只不過加工後的食物中亞硝酸鹽含量更高。亞硝酸鹽本身無害，那致癌的又是什麼呢？亞硝酸鹽在人體內發生反應會變成亞硝胺，這才是強致癌的物質。
什麼是隔夜菜
這裡再跟大家糾正一個概念，隔夜菜並不是說放了一晚上的菜，放置時間超過8小時的都算隔夜菜，那麼所有的隔夜菜亞硝酸鹽的含量都很高嗎？並不是。
哪類隔夜菜最有害？
肉類、米飯、蔬菜這三類中，亞硝酸鹽含量最高的就是蔬菜了，尤其是綠葉蔬菜，所以綠葉蔬菜儘量現炒現吃，不要放太久。其他的蔬菜，像黃瓜、南瓜這類的瓜類蔬菜亞硝酸鹽的含量比葉菜少很多，可以隔夜吃。米飯和肉類的亞硝酸鹽的含量會少一些，可以放在冰箱裡冷藏，再次食用前一定要好好加熱哦。
茄子營養師
隔夜菜如果妥善保存了可以吃。
沒有妥善保存的隔夜菜，如果沒有直接暴露於空氣中，看情況判斷能不能吃，如果沒有冷餐，又暴露於空氣中，建議最好就不吃。
隔夜肉類
剩菜中的肉類、蛋白質豐富的食物，最怕的就是滋生較多有害菌，因為它們營養豐富，是病菌的溫床。建議一定放冰箱冷藏，大部分細菌微生物在-4℃情況下明顯有活動抑制，能夠大幅減少滋生量，放個一夜完全是沒有問題的，不過如果是放置時間較長的話（不建議超過三天），最好捨棄，其中的微生物可能用肉眼無法分辨。
隔夜蔬菜
蔬菜類大家最擔心的是生成大量亞硝酸鹽，因為它是2A類致癌物質，大量亞硝酸鹽攝入可能造成急性中毒，長期過量食用也可能增加致癌幾率。不過不用擔心，隔夜蔬菜的亞硝酸鹽含量完全是人體能耐受的程度。即使是最容易生成亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，在空氣中放置20小時候的亞硝酸鹽含量依然比限定量低20多倍。
另外就是微生物，和肉類一樣，建議冰箱保存，而且能夠保存更多的礦物質、維生素，不宜自身較多有害菌。另外，隔夜的綠色葉類蔬菜營養損失十分嚴重，可高達80%，所以，綠色葉片類蔬菜最好買了就吃完，不要剩著。
隔夜米飯
隔夜米飯也可以吃，同蔬菜和肉類，最好冷餐。還需要注意一個問題就是，最好再吃的時候加熱透，冷米飯不宜消化，抗性澱粉多，另外多加熱也有助於清楚一些有害微生物殘留。
很多朋友認為隔夜菜絕對不能吃，要致癌，要中毒，這些都危言聳聽，好好保存，它們都是可以吃的，不過因為隔夜食物損失營養成分或多或少，最好還是食用新鮮食物。對於抵抗力較弱的朋友也不推薦吃。
只有營養師知道
您好！很高興有機會回答您的問題。
隔夜菜並非絕對不能吃，具體要看是哪種，是否妥善保存。
1、隔夜蔬菜
如果是隔夜蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，就建議不要吃了，因為蔬菜的主要功能之一是提供維生素，而維生素（特別是維生素C等水溶性維生素）很容易在空氣中氧化，或隨著烹調過程或湯汁流失。隔夜蔬菜存放了一夜，還要再次加熱，其中的維生素丟失更多，不僅如此，隔夜菜還會產生致病的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可在人體產生致癌物質，加熱也不能祛除。所以，一般不建議吃隔夜蔬菜。
2、隔夜肉
肉類中的魚和海鮮隔夜後，容易產生蛋白質降解物，這些物質會損傷肝、腎功能，也不建議吃。其它肉類，如豬肉、牛羊肉，可以留第二天再吃，但在食用時一定要蒸熱熟透。
3、隔夜湯
隔夜湯可喝，但應再次煮沸後，晾涼了用瓦鍋存放於冰箱中。剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，故應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
4、隔夜米飯
妥善保存的隔夜米飯，是可以吃的，吃之前要徹底加熱，但建議儘量不吃隔夜米飯，怕米飯保存不當滋生有害細菌，從而影響腸胃健康。
家庭醫生雜誌
每年夏天，溫度逐漸升高，因為沒什麼胃口所以每天都會剩很多菜。這時就有不少人捨不得扔掉剩菜，就直接連盤帶菜塞進冰箱，再吃時又沒熱透，這樣的做法存在很大的健康隱患！
首先跟大家科普一下隔夜菜的概念。
什麼是隔夜菜？
所謂的隔夜菜，並不是說放一晚上才算“隔夜”噢。其實只要放置超過8小時以上的菜，就都算是隔夜菜了！
那到底有哪些隔夜菜是吃不得的呢，下面為大家整理了一份清單，為了家人和自己的健康，一定要認真看看噢~
在夏天，這7種隔夜菜就不要吃了！
1.綠葉菜
水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高！因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。
在這裡提醒大家，如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身並不是致癌物，而是亞硝酸鹽在人體內可能會轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。
如果綠葉菜實在沒吃完，也不要再吃了，忍痛丟棄吧。尤其是菠菜和芹菜，再次加熱很容易轉化為亞硝酸鹽，再進入人體可就不好了！
2.海 鮮
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會產生蛋白質降解物，容易損傷肝、腎功能。
所以如果買多了，一定要將剩下沒吃完的用保鮮袋裝好，放入冰箱的冷凍層，等到吃的時候再烹調。
3.蘑 菇
蘑菇類容易殘留很多硝酸鹽，最好是吃多少，炒多少，不要炒太多了。如果放的時間久了，就扔掉吧，否則可能引起腸胃不適。
不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。銀耳蘑菇之類的菜品本身就有硝酸鹽，如果放置時間過久，硝酸鹽會更多。
重點提示:
如果現煮的銀耳和蘑菇沒有吃完，就只能忍痛扔掉，否則可能引起腸胃不適。
4.雞 蛋
如果有親平時很愛吃半熟蛋，就必須當天吃完哦，隔夜之後食用的話，很容易滋生細菌，造成腸胃不適、脹氣等情況。
如果是完全熟透的雞蛋，以低溫密封保存得當，一般沒有問題。不過還是建議大家最好不要隔夜，即煮即吃！
5.土 豆
土豆一直是不少人的心頭好，因為它怎樣做都很好吃。但是，土豆最好不要隔夜後再加熱食用，這樣不僅它本身的營養成分會流失，還有可能會對我們的身體造成損害。
所以土豆也要當天吃完哦，如果放置過久再吃的話，可能會傷害到腸道黏膜，從而引起腸道不適。
6.滷 味
預防食物中毒，夏天吃滷味不要隔夜。即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易滋生黴菌，還有嗜冷菌等，而這些對人體健康都是不好的！
重點提示:
即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易滋生黴菌，還有嗜冷菌等，而這些對人體健康都是不好的！
7.湯 汁
熬湯是個辛苦活兒，費時費力，所以一般大家經常會熬一大鍋，一連吃個好幾天。但是剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質噢！
所以存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的再加調味料，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。
這三種隔夜菜可以吃
1、瓜類蔬菜
在我們的印象中，蔬菜往往保質期很短，不適合放隔夜。其實，也要看是什麼樣的蔬菜。
通常來說，莖葉類（如空心菜、韭菜、白菜、青菜、芹菜等）的蔬菜硝酸鹽含量較高，做好之後時間久了，就形成亞硝酸鹽，這是一種致癌物質。因此，這種蔬菜最好吃新鮮的。而根莖類（如土豆、蘿蔔、山藥、蕃薯、芋頭等）和花菜類（如西蘭花、花椰菜等）的蔬菜，硝酸鹽含量偏高一些，也不應放置時間太久。
在所有的蔬菜中，瓜類蔬菜的亞硝酸鹽含量是最低的，並且放置時間久了，也不會輕易出現變色、變味的現象。這類菜品放在冰箱裡，第二天繼續食用也是可以的。
如果一次性買了過多的蔬菜，最好先挑莖葉類的烹飪；如果第二天需要帶飯去上班，就可以準備一些瓜類蔬菜，如黃瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜等等，也是很有營養的。
2、肉類
紅燒和燉煮的肉類是人們喜愛的食物，有些人是無肉不歡的，幾乎每天都要吃肉。但是燒肉往往烹飪的時間較長，很多人並沒有那麼多的時間。因此，往往會一次性多燒一些肉，吃不完就放到下一頓接著吃。
肉食中的蛋白質、礦物質等營養成分相對較多，而維生素相對較少。因此，即使加熱了很長時間，甚至加熱了多次，但其中的營養成分損失並不嚴重。因此，只要儲存得當，肉食放隔夜也是完全可以的。
3、米飯
米飯也會遇到隔夜的情況，比如說家裡來了客人，或是需要第二天要帶飯吃。那麼，米飯放隔夜有沒有問題呢？
米飯是屬於酸性的食物，長時間地置於空氣中是很容易變質的，特別是夏天，天氣炎熱，就更容易變餿。但這並不意味著米飯就不能放隔夜，因為我們有冰箱的幫助，事情就變得容易多了。
米飯吃剩下之後，一定要用一個器皿盛出來涼透，之後再放進冰箱。第二天拿出來，把米飯加熱一下，或者炒一下，是完全沒有問題的。
所以，隔夜菜因受到食用時的汙染，又存了一段時間，菜中微生物含量較高，確實存在衛生問題，食用不當會影響健康。這個大家在平時的生活中需要多多注意一下！
敘鄉情美食
大家都知道，隔夜的菜不能吃，因為隔夜菜不但營養價值被破壞了，甚至還會產生很多細菌，特別是亞硝酸鹽，會導致人生病。炒熟的菜裡含有各種各樣的調料，過了一夜後菜裡的維生素等營養成分以不復存在，亞硝酸鹽反而大量增加，對人體的健康構成很大威脅。
肉食中的蛋白質、礦物質等營養成分相對較多，而維生素相對較少。比較容易滋生細菌。
隔夜的肉類傷害是最大的，其次是蔬菜，但是隔夜的米飯呢？
現在很多人為了第二天早上多睡一會懶覺，會選擇頭一天晚上提前把米飯蒸好，第二天早上直接加熱吃就行，夏天連加熱都不用加，涼涼的吃著也舒坦。但是隨著人們的健康意識增強，時間久了，也不得不懷疑一個問題：隔夜的米飯能吃嗎？
經過實驗，隔夜的米飯只要保存的良好，比如將剩下的米飯放涼後再蓋上保鮮膜，然後放入冰箱裡。像這樣的米飯隔夜吃是沒有問題的。其實隔夜的米飯我通常喜歡拿出來打上幾個雞蛋做一份蛋炒飯，有滋有味的，還不用去炒菜，這個很適合上班沒有時間的人吃。
要特別注意，超過兩天的米飯就儘量不要再吃了，也是會引起食物中毒的。
不少的網友提出最好的方法就是吃多少做多少，儘量不要剩飯和剩菜，這樣也就不用擔心隔夜的問題了，但小編也知道這畢竟是小概率的事，所以要特別注意保存的方式。
動物世界奇葩說
肯定回答，沒過期的隔夜菜肯定能吃的。
隔夜菜對於農村的人來說是很常見的，除了夏天的隔夜菜需要放到冰箱裡保存，第二天從冰箱裡拿出來的時候完全可以正常吃的。
在冬天的時候，有時候炒的菜吃不完，都會第二天早上，甚至是晚上吃，並沒有一點問題，照樣身體很棒不生病。
所以在保證沒有壞的前提下，完全可以吃的。
娛樂小白龍
照理耒說.應該有法吃.因為在五.八.九.六一二.年時想吃都沒有.只不過現在生活好了.啥菜都有問題了.{就當我亂說了)
老神仙174724235
肉類和米飯類是可以的，蔬菜類，尤其是葉菜類會有傷害，因為超過8個小時就會產生有害物質，容易致癌。為了身體健康還是儘量不要吃剩飯剩菜。可以少做勤做，這樣食物美味，吃著也健康。
向陽小花2
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