探廚
酥白肉是我很小的時候特愛吃的一道菜，在我們那也有拔絲白肉的叫法。小的時候物質不那麼豐富，喜歡吃肥肉覺得很香，現在確實吃的就比較少了，人們都不缺肉吃了。不過偶爾解個饞還是很不錯的，吃上一塊滿口的酥脆香甜。
【酥白肉】
- 豬肥膘二兩，沖洗乾淨瀝乾水分，該切成小條狀（手指粗細），不能太粗否則容易膩；
- 土豆澱粉適量，加水和一點蛋清攪拌成麵糊，然後把切好的肥肉條放進去掛糊；
- 鍋裡下油燒至6層熱（大約160度左右），把掛好麵糊的肉條放進去炸，炸至金黃、浮起之後撈出，然後油溫調高一點下去復炸一次，撈出瀝油；
- 炒鍋下油，下白糖小火炒成糖漿（顏色微黃），然後把肉條放下去翻炒均勻，讓肉條均勻裹上糖漿，預備盛裝的盤子裡抹一層薄薄的熟油，要不然最後很難清洗；
- 糖漿裹勻就可以盛出上桌了，吃的時候準備一碗涼水，就像吃拔絲地瓜、拔絲蘋果一樣沾一下就不會弄的到處都是糖了，而且外面也會比較脆。
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回想起來我已經好久沒吃過這道菜了，主要是現在真的也不缺肉食，雖說做好之後香甜不膩，但是那也是豬肥膘啊，還是隻偶爾嘗下解個饞吧。你有沒有這種小時候很喜歡吃，長大之後只是偶爾淺嘗輒止的美食呢？
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啞巴美食家
酥白肉香甜酥脆不膩口，吃兩塊隔會還想吃，酥白肉就是這樣一道神奇的美味。
很小的時候，去舅舅家過年，舅舅做的酥白肉讓我記憶猶新，那酥脆感現在想來都好似聽到脆脆的聲音，香甜酥脆真好吃，是我第一次吃到這麼好吃的菜。
後來，陰差陽錯我做了廚師，剛學徒那會“酥白肉”還有得做，每天都能做幾份，再後來這道菜逐漸退出了餐桌，究其原因是人們肚子裡不缺油水了，吃不得這油膩大，熱量高的美味了。
酥白肉顧名思義，就是用白肉做的菜餚，白肉也就是老百姓口中的“肥膘肉”，現在多使用肥膘肉煉油，就是豬油。所以，在談肉變色的減肥時代，酥白肉徹底消失了。
老一輩人心目中，酥白肉是天底下最香、最甜的菜，是一個時代的美食記憶，是龍蝦鮑魚都代替不了的美味，也是一個時代的縮影。
這段時間有點怪，想起很多傳統老菜，即將失傳的美味。作為職業廚師肯定不捨，這麼好的菜餚被人逐漸遺忘，覺得可惜了，因此，分享給大家，可能您看了，就會喜歡上這道菜。
酥白肉的具體做法
主料:豬肥膘肉或（去皮五花肉）
調料:白糖，熟芝麻，水澱粉，食用油
製作方法:
1.豬肥膘肉切長短粗細一樣的條，用水澱粉拌均掛糊。
2.鍋上火加寬油燒至6層熱，逐一下入掛糊均勻的肥膘肉條，炸制定型撈出，待油溫再次升至6層熱時，再次下入肉條付炸，反覆兩次，待肉條炸製成金黃色時撈出控油。
3.另起鍋加少許清油，白糖，小火熬製，待糖漿從白色慢慢到黃白色時，下入炸好的肉條，離火🔥翻炒均勻，撒熟芝麻翻均勻即可裝入抹油的盤中，帶一碗涼水一同上桌即可。
特點:酥脆香甜，回口不膩
小貼士
感覺肥膘肉太膩太香，可以改用去皮五花肉，做出來的酥白肉別有風味。熬製糖漿切記使用小火，慢熬彆著急，待糖完全融化，從白色到黃白色時，糖漿就熬好了。
翻炒時小心糖漿落到手上，以免燙傷，一定注意安全。肥膘肉可切條或片都可以，主要看個人喜好。
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探廚
1）將肥膘肉洗淨，切成手指粗細的短條狀。
2）用適量白水、土豆澱粉調成糊，黏度適中，不要太稀也不要太稠，用手指試一下，剛能掛上為最佳。
3）油鍋燒至六成熱（用筷子試一下，周圍泛花即可）時轉中火，將切好的肥膘肉，一條條粘糊放入鍋中，炸至飄起，撈出，復炸二遍。這樣做的原因是為了保持肉的酥脆。
4）熬糖汁。將冰糖和白糖放入鍋中，加適量水，用小火慢慢融化。
5）熬成之後，將炸好的肉塊倒入鍋中，關火，翻動炒鍋，用手勺攪動肉塊，以使糖汁在肉塊上，裹粘均勻，裝盤即好。
