餐飲O2O（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
滬上阿姨現煮茶飲成立於2013年，這個源自大上海老弄堂的“滬式茶飲”，主打新鮮現煮五穀飲品和時尚果飲，在茶飲界颳起了“現煮茶飲”的旋風。
從最初在上海只有一家25平米的小店，半年之後，通過加盟的方式轉戰三四線市場，加盟店存活率達到95%以上，目前全國門店達到1006家。
其策略是希望避開強敵、先打弱敵，先在三四線城市迅速形成規模，然後通過供應鏈獲利。時至今日，供應鏈已經成為公司主要收入來源。
以下根據滬上阿姨現煮茶飲創始人單衛鈞口述整理。
01
目標實現萬店規模
成為茶飲界的“絕味鴨脖”
滬上阿姨現煮茶飲是我跟太太聯合創辦的，早年的時候我們都在山東發展，我們夫妻均是美資500強的區域高級經理。因為當時發展順利，後來我們舉家搬遷到上海。
我跟太太一直有創業的想法，早期我們想要尋找像賽百味、絕味鴨脖這樣的商業模式，雖然是小店，但複製效率高，可以開到幾千家，甚至幾萬家店。
而發現茶飲這個項目可以說比較偶然，在上海發展的時候，我們在美食一條街看到茶飲店生意非常好，有很多人排隊，而且它單店模型不錯，投資小、風險小、回報週期短，也具備複製性，我跟太太商量之後，都認為這是一個很好的創業機會。
從決定創業到第一家店開業，我們準備了大概三個月的時間，主要是找產品研發人員和選址。
我們一直認為，專業的人才能做專業的事，因為有之前的工作經驗，經營本身不是問題，但是怎麼做好這杯飲品？對我們來講是非常陌生的。
後來通過苦苦尋覓，找到了一位產品研發人才，原先供職於國內茶飲頭部品牌，滬上阿姨早期的產品研發、設計、調試都是他做的，這樣就解決了產品研發的問題。
在經營上，我跟我太太分工明確，她負責門店經營，我負責怎麼把一家店進行裂變、複製。
2013年7月18號，第一家店開在人民廣場商圈，25平米左右，這個位置有什麼特點呢？周圍都是知名餐飲品牌，有麥當勞、賽百味、星巴克、太平洋咖啡，包括網紅品牌江邊城外等等。
在我看來，做餐飲氛圍很關鍵，周圍都是吃喝玩樂的品牌，生意更好做，如果在美食圈外面，就被邊緣化了，獲客比較難。
第一家店早期一個月能做30萬左右的營收，現在這家店還在，雖然競爭激烈，依然還能保持20多萬左右的業績，年坪效達到10萬每平方米。
2014年，滬上阿姨開始往三四線城市下沉，這跟茶飲市場出現的新機會有關。
在我看來，目前中國茶飲行業出現了兩種機會，一種機會是做周黑鴨的模式，單店坪效很高，但是最多開1000多家店；還有一種機會是做絕味鴨脖的模式，單店坪效沒那麼高，但是有萬店規模。
兩種模式都值得去做，我們選擇的就是絕味鴨脖模式。為什麼選擇這個模式，主要是因為我認為現在中國三四線城市的消費能力正在釋放，這也是中國最為龐大的消費群體，但與此同時缺少具有性價比的好產品。
滬上阿姨目前總共有1006家店，我們的目標是達到萬店規模，最終成為茶飲界的“絕味鴨脖”。
如何實現這個目標呢？
02
定位休閒食品
現在開小店，未來開品牌旗艦
特勞特的《定位》理論有說到：如果你不能在某一方面爭得第一，那就尋找一個你可以成為第一的領域。
單衛鈞明確表示：“我們的邏輯與喜茶、奈雪の茶本身就有差異。
奈雪的茶走的是茶飲+歐包的組合，切割茶飲和烘焙2個市場。
喜茶對抗星巴克，走的是茶空間的方向。而我們的著力點在於把茶飲定位成消費者的休閒食品，走的是類似休閒飲料的路線，形成現煮現售、買完即走的品牌概念。”
換言之，滬上阿姨現煮茶飲的競品是超市貨架上的飲品——“與其在超市花5塊錢買保質期6-12個月的東方樹葉，不如花10元買一杯現制現售、保質期僅有4小時的健康茶飲”。
也正是在這樣清醒的戰場選擇下，滬上阿姨現煮茶飲迄今一直採用小店模式，在降低固定成本的同時，更好地把精力和資源集中在飲品本身，避免在門店設計、傢俱購置等方面過度消耗。
同時，單衛鈞還說到：“未來，我們也將選取一些商業區的中心地段來打造直營旗艦店，在其中以更多樣有趣的方式展示滬上阿姨現煮茶飲的品牌歷程、理念和產品製作過程，在顧客心智中埋下“健康而實惠、傳統又時尚”的品牌認知種子”。
單衛鈞特意強調，這類旗艦店是參照小米的運營理念。“小米開旗艦店，但價格依然公道厚道，並沒有因為開了大店就增加產品的價格。
此外，直營旗艦店的建設還將促使對產品SKU進行精簡，因為產品不在多而在精。
03
好產品是品牌發展的基石
茶飲店的生命週期普遍比較短，像美團公佈的數據，一年開18萬家，一年也倒閉18萬家，一個茶飲品牌要想擺脫速生速死的“魔咒”，最終做到大的規模，好產品是最重要的基石。
那麼作為茶飲品牌，從哪些維度定義好產品呢？
1、差異化突破，主打健康現煮茶飲
首先要從認知上塑造好產品。國內茶飲千千萬，產品同質化嚴重，要想從中突圍，產品差異化是必要的。
滬上阿姨抓住了一個風口！
作為飲品的茶飲一直被認為是不健康的，滬上阿姨將健康的五穀雜糧和茶飲搭配，選取健康生態的原料，比如紫米、糯米、應季水果等。同時採用更先進的儀器設備和工藝，打造超短保質期的現制新鮮飲品，除了解渴，更能提供營養。
其王牌產品血糯米紅豆奶茶上海單店最高一天能賣出1200杯！
至此，滬上阿姨新鮮現煮的健康派茶飲形象應運而生！
2、好食材才能做出好味道
產品好喝，好食材是前提。打比方講，一個死魚、死蝦燉的湯和活蝦、活魚燉的湯，兩碗湯哪個好喝，肯定是後者好喝，因為後者用的是好食材。
滬上阿姨的產品堅持用好食材，比如說紅豆奶茶，一般茶飲品牌使用的紅豆是罐頭食品，而滬上阿姨的紅豆都是新鮮紅豆，先蒸50分鐘，再煮50分鐘，喝起來更新鮮，也更健康。
3、嚴格的SOP執行
研發室裡的產品是最好喝的，因為要放多少糖，要放多少奶，都是非常精確的，能夠透過黃金比例調出最佳口味。
但是從研發室到門店還有SOP執行的過程，如果執行到位，產品就會好喝，所以你會發現全世界的肯德基、麥當勞味道都一樣，就是它在SOP的標準，執行度方面是高度統一的。
在我看來，只要從研發室到所有的門店，嚴格執行SOP，就能真正把好味道送到消費者的手中。
4、堅持手工現煮
雖然現在很多餐飲品牌通過中央工廠製作完成之後再配送到門店，但是要做出好產品就必須保留現場製作的環節。
最重要的原因是中央工廠製作完成配送到店的產品和現場製作的產品在口感和味道上差距明顯。
滬上阿姨每日新鮮現煮五穀雜糧，同時採用更先進的儀器設備和工藝，打造超短保質期的現制新鮮飲品。
除此之外，單衛鈞告訴記者，在各類網站上仔細閱讀消費者對滬上阿姨現煮茶飲的評價已經成了其日常事項，為此特意增加400客戶投訴專線，把傾聽客戶的聲音看的非常重要。
沒有讓顧客稱心的產品來作為品牌載體，一切都將是虛言，畢竟產品的迭代升級是一場曠日持久的戰役。
04
做全民飲品，關注金字塔
腰部和底層的消費人群
要實現萬店規模的目標，光有好產品還不夠，還需要找準自己的定位和目標消費群體。
因為我們的消費群體主要來自三四線城市，他們沒有一線城市消費力強，更關注性價比，所以我們定位自己為全民飲品，在提供好產品的同時，價格也不高。
之前也有講過，滬上阿姨對標的是零售飲品，追求極致性價比！
1、做價格厚道的產品
滬上阿姨定價區間是9-16塊。
比如水果茶，在13-15塊錢左右，可能喜茶的水果茶要20-30塊，實際上味道在伯仲之間。
我們希望將節省下來的成本反哺給消費者，包括廣告營銷的成本以及裝修的成本，給消費者提供一個高性價比，一個健康的、好喝的、高性價比的飲品，這是我們的一個邏輯。
另外，隨著消費升級，一線城市的消費人群消費力很強，但是這部分消費人群畢竟是金字塔尖，數量有限，處於金字塔腰部和底層最廣泛的消費人群還不能承受這麼高的客單價。
2、矩陣式發展，堅持高性價比路線
同時，我們也必須看到的一個現象是什麼？三四線城市的消費能力雖然沒有一線城市那麼強勁，但是也在慢慢釋放以及提高，他們的消費需求也會相應發生變化。
比如說我剛畢業，可能只能睡如家、漢庭；等到工作一段時間，達到一定階層了，可能就住桔子水晶、全季，甚至住喜來登、香格里拉。一樣的邏輯，每個人都經歷這樣一個發展的軌跡。
我們未來的發展也是沿著這個軌跡，形成品牌矩陣。
所以，最近我們又推出了滬上阿姨3.0形象店——AUNTEA JENNY茶飲店，相比之前的店，面積有80平米，更有格調。
我們還是走高性價比的路線，在品牌矩陣上面不會有像奈雪那樣的大店，這跟品牌服務金字塔腰部和底部消費者的定位一致。
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