醬香型白酒釀造知識是我國白酒工藝的活化石，一年一個生產週期的釀造工藝，裡面有許多工藝過程值得探討。在白酒生產工藝中，潤糧亦稱潤料，是指釀酒原料在蒸煮前進行潤水，使原料均勻吸收一定量水分的操作。傳統大麴醬香酒生產工藝要求在高粱破碎之後、蒸糧之前必須需經過潤糧。適度破碎的高粱，經潤糧之後，其澱粉顆粒吸取適量的水分，高粱顆粒膨脹，為後續的蒸煮糊化打下基礎。良好的潤糧不僅能提供高粱原料發酵所要求的水分，又能去除高粱中部分單寧等物質，可以減少單寧等對前3輪酒中的產生的生澀味的影響，起到提升酒質的作用。
工序要求：潤水溫度≥95℃；潤糧水量下沙投入水量為高粱量的48%~52%，造沙投入水量為50%~54%，生產實際中還需根據高粱原料的水分含量而定；次日糧堆溫度≥45℃。
一、操作方法要求：
1、潤糧前，準備好預計的各次潤糧用水量，當水溫大於95℃即可潤糧，將計量準確的潤糧水從糧堆項倒入糧堆，使所有高粱吸水均勻。
2、當水加到一定量時，邊加水邊翻拌。翻拌方法：
①二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻；
②二人在糧堆兩側相對，將高粱向同一方向翻出；
③翻粱時掀要交叉，確保中部粱醅拌勻；
④掀要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻；
⑤高粱撒出要均勻(成扇形)，不能成團拋出；
⑥多人輪流快速翻拌，以免堆溫度下降過快；
⑦潤糧時堆內流出的水及時掃歸糧堆，以免糧堆溫度下降過快。
二、翻拌後糧堆要求：
無流水現象；糧堆呈半球狀略顯錐形；糧堆溫度≥42℃，次潤糧4h後，進行第二次潤糧；潤糧後，將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放，間距分明。潤糧16h後進行蒸糧，如潤糧結束到蒸糧間隔時間超過40h，則在潤糧後16h—20h之間將糧堆翻拌一次。
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