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首先，麵糊的調配很重要，一般將麵糊的調配比例可以放大到 :麵粉：水=1:1.4左右，也就是說10斤麵粉，大約要14斤水來調配，當然這是手工攤餅，如果是機器壓餅的話，水的比例調配在1:1.1左右就可以啦。其次，火候的掌控也很重要，熬子的溫度要控制在230度以上，這樣可以使水分快速蒸發，出餅時間也快。第三，攤餅手法也很重要，如果不太熟練，就直接買那種旋轉的熬製，這樣攤的餅皮比較均勻。
鼎味鮮小吃培訓
本人做雜糧煎餅15年，帶徒弟無數。很多做培訓的故意寫錯配方比例，真的沒有意義。我也算是做餐飲培訓的，發配方只發真實的。正宗山東雜糧煎餅：白麵10斤+玉米麵3斤混合均勻。10斤混合粉加9斤水，攪拌均勻即可。照此方法做餅，酥脆。刮面時手勁放勻，最後打雞蛋，邊上翹起，拿鏟子起餅即可。關鍵是醬料的味道巴適，才有回頭客。開店或者擺攤賣雜糧煎餅的各位大神可以參考，不明白的可以私聊。
廖卓重慶小面
雜糧煎餅的麵糊，是有玉米麵，豆麵，高粱面，白麵幾種按照合適的配比調和的
但是脆的這個要看手法，以及爐子的溫度決定的，你可以看看西安大品小吃培訓師傅教的雜糧煎餅，看看口感如何
陝西大品西安小吃培訓
煎餅脆不脆和麵糊沒多大關係，關鍵看你烙煎餅的時候烙的幹不幹，其次可你放置的時間長還是短，當然也得看你放置的環境。一般是剛烙好的煎餅很脆，但是沒法卷所以一般是放置幾個小時，叫它回回潮就可以正常食用了，一般用籠布蓋著可以回潮。回潮後的煎餅如果包不好，它又會自然風乾，幹了就脆了。題目問的捲餅如何才能脆我想你可能問的是撻煎餅(就是外地人說的菜捲餅)，這個剛做好的就脆涼了就軟了。
鴻雁志在長空A
普通做雜糧煎餅的調發就可以，脆不脆與面關係不大的
雜糧煎餅
不信白麵玉米麵的比綠豆麵的好吃。如果如此 做綠豆麵煎餅的都是傻子
一意孤行天下事
放點這放點那，兌點水一攪拌，攤糊了再攤，多試幾次就好了，祝你好運，不謝
劉家棋子
鍋燒熱點 多放點油 失敗三五次就成功了 麵糊不是最重要的
高仿55457966
溫度高點。少點油！用油回下鍋！倒掉！在煎，肯定脆。黃！當然火不能大
