作家醉伊笑紅塵
有人說東北大醬是山東來的，可是山東沒有這種醬，山東大醬是麵醬，山東只有豆瓣醬是整個豆子產生菌絲以後，再曬乾，收藏。吃的時候再用水泡開。還有就是麵醬黃豆炒熟之後磨成粉加上白麵炒熟之後發酵。和東北的完全不同。所以那些說山東傳的那是不瞭解山東面醬的做法才會如此說。
山東面醬沒那麼重的味道。而山東豆瓣醬又是和日式的納豆一樣。納豆只是山東豆瓣醬的半成品。滿族做醬的歷史可以追溯到隋唐，出了是東北再無此醬，做大醬的原材料是黃豆，有營養味道好，東北地區的話秋兩季頓頓有蘸醬菜，蔥，蘿蔔，生菜，黃瓜，烀茄子必須有醬，吉林的大醬是一種飲食文化。
吉林人自家做大醬沒有說的那麼複雜，不過說醬缸打耙可不是過了一個月不再打耙了，為了大醬不變味從下醬那天開始每天都是早晚必須打耙，直到秋後天涼了不發酵了才停止，醬有兩種，一種叫大醬，一種叫盤醬就是我們在超市買的幹醬，兩種醬的做法大不相同。兩種我都會做。
商丘身邊事兒
承蒙邀請，提到吉林大醬，可謂是聞名全國，大蔥蘸大醬的吃法更是讓人聽起來就口舌生津。大醬想吃的時候簡單便利，隨時盛取，至今仍成為吉林人餐桌上不可或缺的美食餐佐。
吉林大醬歷史由來悠久：
大醬是吉林滿族傳統美食，滿族人做豆醬，歷史悠久，源遠流長。
早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。
《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區，是渤海經濟發達的地區之一。“三國志、魏書、東夷傳”中說：“於東夷之城最為平敞，土宜五穀，”適宜大豆的種植。
“豆豉”就是豆類釀造食品，當時日本人稱之為招提豆醬。
金史記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬，製作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調味，並以蜜代糖制甜食。
吉林滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裡棚板或櫃頂上，因室內有溫度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。
豆醬製作簡單又易保存很長時間，是一年四季中常食的佐料。年節包餃子時炸點油醬放裡面好吃，夏天熬茄子、豆角時放點大醬更好吃。
清朝（努爾哈赤）統一了女真部落，開始了對明朝的征戰，由於長期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。老罕王想出瞭解軍中缺鹽的辦法，他們征戰每到一地，都要向女真部落徵集豆醬，著急了就打飯包吃，既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養之一。
行軍打仗時，總讓軍廚帶上大醬，從此留下一句俗話說：兵馬未動，大醬先行。滿族民間若搬家時，先把大醬塊子裝上車，以示大醬先行。
八旗還發明瞭”四大醬“有榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿蔔醬。大醬這種副食既方便又富有營養，大大地提高了八旗軍的戰鬥力，他們打了許多勝仗，大醬也立了頭功。
後來滿族入關，為了不忘老祖宗創業之艱難，便立下一條不成文的規矩，在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。慈禧太后聽政後，御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺，便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風格的日常菜餚，這就是清宮有名的“四大醬菜”，有“炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿蔔醬”。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房，設醬匠16名，專門製作宮中所用的清醬、麵醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、醬茄子、醬蘿蔔、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫薑、醬萵筍、醬苤藍、醬包瓜等各種醬和小菜。
大醬，也稱醬、大豆醬。它堪稱是眾菜之“母”。既可生吃，又可熟吃。生和多種蔬菜搭配吃蘸醬菜，熟可與多種食材合成做熟醬。比如我們關東人喜歡吃的辣椒醬、魚醬、雞蛋醬、肉醬、土豆醬、豆腐醬、蒜醬、茄子醬等等。
同時，大醬還可以做醬黃瓜、醬芹菜葉、醬豆角、醬土豆、醬牛肉、醬豬肉等諸多種鹹菜。因此，在過去的年代裡，每家院子都放著一個醬缸，成為關東地方一個獨特的風景——那時再窮的人家，也要做大醬，而且要夠一整年吃。因大醬每餐必吃，既使吃飯時沒有菜，只要有碗大醬，也照樣能填飽肚子。
俗話說小蔥蘸大醬，越吃越胖。
如今吉林人大魚大肉吃膩了，反而蘸醬菜仍百吃不厭。
吉林大醬營養價值高：
大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。
大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬製品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。
吉林大醬製作工藝方法步驟：
製作方法材料：黃豆、鹽、水
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。
醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成醅，影響正常發酵；水分過多則醬醅過軟難以成形，醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。
醬醅大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬醅外幹（約三、五日），然後在醬醅外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷汙等），放在陰涼的地方通風處，醅件間距約一寸，醬醅多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬醅調換位置繼續貯放如前。
發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。
缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。
每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。
為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。
農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
中國吉林網
東北菜就像是我們熱情的東北人一樣，不僅實誠分量還特別足，喜歡吃什麼就可著勁兒的往裡面放，那麼說到我們大東北的好吃的怎麼能少得了東北大醬呢！東北大醬在我們東北人心中的地位，就像是四川人的花椒還有山西人的陳醋，是東北這邊不論是家常便飯還是請親戚朋友吃個飯，哪哪兒都不能沒有這個，要不然就總是覺得這頓飯吃的差了那麼一點味道。眾所周知東北這片黑土地不僅廣闊而且十分肥沃，所以大都在東北這邊的生產可以說是佔據了得天獨厚的機會，所以就出現了以大豆為原料的這種醬，再有就是東北這邊冬天的週期是很漫長的，而且即使是開了春之後也有一段時間是是春荒，所以在過去那種交通物流不發達蔬菜很難得的時間裡，這種很好存放的大醬還有在儲秋菜時候醃的鹹菜跟菜乾就是當時人們飯桌子上最常見的了，所以這個吃大醬的喜歡也就延續到了現在。以上內容為悟空問答吉林新鮮事原創，未經授權不得轉載違者必究。
吉林新鮮事
大醬是東北農村餐桌上的必虛食品。如果哪個家庭沒有下大醬那是要被村民在背後講究的。無論家裡多窮也要下大醬。飩不起菜不要僅，小蔥Zhan大醬，吃著大餅子，高梁米飯照樣香。那是很遙遠的兒時記憶了，。大醬做法是，二月二前後，炒黃豆，把炒好的黃豆放在鍋裡煮熟，要幹些。然後準備好乾淨的紗布放進水瓢裡。把煮好的黃豆導碎放進紗布中壓實做成醬塊子，倒在面板上。等把所有的醬塊做好後，放到乾燥通風乾淨的地方。用農村語這個過程叫做"閣。"四月以後陽光回升開始做大醬了。方法是把"閣"好的醬塊子弄成小塊放到大缸裡，把食鹽用開水溶化開倒進大釭裡。醬鹽比例是三比一，鹽少了醬酸，口味不好，可根據個人習慣加多或加少，乾溼成度可靈活掌握。做完所有程序後，用塊乾淨的布蓋在缸囗，用鬆緊繩糸緊。蠅子進去會生蛆的。把醬缸放在陽光下噻。中午用醬爬孑不停攪拌，把沫子弄乾淨，這樣一個月以後大醬就做好了。
