劉建軍3717
想讓滷肉口留餘香是不是要做到發粘？滷肉到底該怎麼做？
要做出口留餘香的滷肉其實也不難。
只需走好這些步驟就可以完成內心所想要的結果，我們首先要搞清楚滷肉是怎麼通過一鍋滷水演變而來的。滷肉好吃唇牙留香離不來滷水的功勞，你只需要做好一鍋滷水就OK了，我們知道滷水的關鍵是高湯製作和香料搭配。
這裡我主要介紹川式五香滷水，以20斤高湯為例，家用可取6～7斤高湯，商用50～100斤高湯均可，香料根據高湯的多少來增加或縮減。
（一）製作滷水高湯
新鮮的豬棒子骨、老鴨、老雞、豬肘、雞爪、豬皮等處理乾淨，豬骨從中間敲破一起入清水中浸泡1小時去盡血水撈出瀝乾水份備用。
不鏽鋼桶加清水上大火，放入剛才處理好的食材，水沸騰後撇去浮末，加入適量老薑塊、料酒，繼續大火煮制30分鐘至湯色變成乳白後調成中小火繼續熬製4~6小時即得起新滷水的高湯。這時湯色如牛奶呈乳白色，看起來十分粘稠，這時就已俱備做新滷水湯料的條件，打去渣料留湯備用。
（二）香料構成
八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克。
（三）製作新滷水
炒鍋上中小火燒熱，放入適量豬油、雞油、色拉油，待油全部融化混合後加入薑片、大蔥節、香料（提前用溫水泡製30分鐘）、紅花椒（水泡製）、子彈頭辣椒（水泡製），全程調小火慢炒至香味溢出關火，倒入另一個裝有高湯的不鏽鋼桶中，開大火燒沸後調成中小火熬製40分鐘，加入適量鹽、雞精、味精、糖色即成川味新滷水。
要達到口留餘香的效果，鹽的作用是不能馬虎，寧鹹勿淡，鹽在滷水中起到從外到裡的牽引力作用，滷水中的香料在高溫下才能穿越滲透進食材的內裡，這就是為什麼大塊的肉類食材必須提前先用鹽和香料碼味醃製的原因所在。
趕緊來試試吧！
鑄灶烹石
你好，滷肉做到唇齒留香，關鍵是要入味！至於滷肉做法，我給大家分享一下！
1一定選用新鮮食材，市場上滷肉價格參差不齊主要是在於選材的不同！
2市場上目前就單從色澤來看就分白滷，紅滷，黃滷三種。
3我給大家介紹下紅滷的做法，紅滷關鍵在於調色也就是平常所說的糖色，最好用冰糖，這樣回味更濃厚！
4.香料的搭配，八角，桂皮，小茴香，香菜籽，白芷，豆蔻，香茅草增香去異味，草果最好拍破不能多放，適量紫草增色，做餐飲就是做良心千萬不要用添加劑！
5滷肉快熟額時候一定要在原湯裡多泡，這樣更入味！
還有黃滷調色主要用的梔子，謝謝！
遙望的天空
首先滷肉要好吃，關鍵在於高湯和滷料的比例，高湯要採用豬骨頭，鴨骨頭，雞架子熬製，等湯發白把骨頭雜質撈乾淨，其次是滷料的比例要調好，像丁香就不能放太多，最主要的是肉的量有多少，一鍋滷水光滷1斤豬肉，肉能好吃嗎，要講糾複合味，牛肉，鴨肉，雞肉豬肉都要有，這樣滷出來的肉才好吃，最最關鍵點是火候，每個食物滷至的時間不同要按時間下鍋，不能同時下鍋，要按食物成熟的時間依次下鍋滷。我就是做滷味的希望能幫助你，謝謝
球媽球寶愛美食
我們家鄉的滷豬腳就是吃後口有回香，軟糯，香甜。要幾十種藥材進去熬5個小時，大火燒開一個小時，轉中火燉一個小時最後小火慢燉3個小時。
