玉樹林楓85
紅燒牛肉根據各人喜好挑選好牛肉。加入清水泡幾個小時，倒掉血水。這樣連續泡換水幾次，把牛肉控水。
調料：蔥姜，黃酒，大料，桂皮，草果，花椒。
調味：生抽，老抽，鹽，一點冰糖
鍋里加油，兩成熱就把花椒（最好用水衝一下，這樣在油溫上升時，花椒裡面的水會隨著溫度上升慢慢蒸發，花椒的香味融入油裡香味更濃）大料桂皮草果，蔥姜放進去，中小火慢慢炒出香味。加入控好水的牛肉，開大火炒，多炒一會，看著沒什麼水份了，牛肉微黃，加黃酒，生抽，老抽（生抽多，我自己做大概是5：1因為各人用的生抽老抽品牌不同自己調整掌握一下）翻炒一下倒入開水，加一小塊冰糖，加入鹽，大火煮十來分鐘後，中小火慢慢燉。燉到你自己認為的軟爛程度就好了，實在不清楚，嚐嚐。如果掌握不住火候，肉沒爛湯沒了，記得加入剛開的開水。
炒牛肉：牛肉逆紋理切片或者絲，加現磨黑胡椒粉，生抽，一點點老抽，黃酒，鹽先抓拌均勻，醃十來分鐘後，加入玉米澱粉這個量要稍微多點，一點油，再次抓拌均勻。
把你要跟牛肉一起炒的菜，鍋裡倒點底油，一點點，把菜倒進去幹煸炒6成熟，盛出放在一邊。
鍋放煤氣上加熱，鍋要熱一定要熱。裡面倒入油，就放進去一個大料，然後把拌勻的牛肉放進去，記住千萬千萬不要翻動，以免脫漿，或者粘鍋，看著邊上的牛肉變色了有差不多三分之一多了，用鏟子沿鍋底輕輕把牛肉推散，這樣輕推幾下後，牛肉已經不粘在一起了，然後快速加進去煸炒好的蔬菜，調味翻炒就好了。
注意事項：炒牛肉一定要熱鍋冷油下進去牛肉，牛肉上面的漿和油溫一起加熱，這樣牛肉炒出來比較嫩，而且不容易粘在一起。但是千萬切記，不要一去就翻動牛肉，一定要牛肉漸漸變色了輕輕推幾下，散開了，再快速翻炒。
xin心似琉璃
紅燒牛肉：
1.要選用牛腩或牛腱子肉，這兩種肉中帶有筋絡燒出來既軟糯又有嚼勁，越吃越香。
2.把選好的牛肉在清水中浸泡出血水，切成大小合適的方塊，鍋中坐水倒入牛肉加適量薑片，料酒焯水後撈出瀝乾水分，也可以不焯水。
3.鍋燒熱加入冷油倒入薑片，大蔥節，少量花椒爆香後倒入牛肉煸炒片刻，加入豆瓣翻炒至豆瓣幹香時調入適量醬油（生抽，老抽）放入少量白糖，五香粉，加入沒過牛肉的清水大火燒開轉中火燒至牛肉粑糯時調入適量的雞精，味精舀入盤中撒上香菜即可。
4.也可以在牛肉中加入各自喜好的筍乾，土豆，蘿蔔等配菜。
炒牛肉絲：
1.炒牛肉絲最好選用牛裡脊，把牛裡脊逆著紋理切成肉絲放入盤中。
2.在肉絲中加入適量料酒，醬油，五香粉抓拌均勻後加入水澱粉攪均，再倒入適量食用油抓拌一下。
3.鍋燒熱倒入適量的油，油溫五成時倒入牛肉快速滑散，翻炒至牛肉斷生撈出控油。
4.起鍋燒油，油溫五成時下入薑絲，幾粒花椒爆香，加入適量豆瓣煸炒出香味，倒入芹菜節或青椒絲翻炒片刻，倒入牛肉絲翻炒調入適量鹽，味精或雞精即可起鍋裝盤。
以上是個人經驗回答，希望回答讓你滿意。
舞動的食客
紅燒牛肉
食材：牛肉，蔥，姜，幹辣椒，花椒，小茴香，黃豆醬，冰糖，食鹽，白酒
1.牛肉洗淨切塊，冷水下鍋，水煮開撈出過涼
2.熱鍋涼油，調小火，放入冰糖，熬製紅黃色，加入黃豆醬繼續翻炒至出香味
3.倒入牛肉塊，翻炒均勻，加入蔥，姜，幹辣椒，花椒，小茴香，適量食鹽，白酒，沒過牛肉一多半的開水，小火慢煮30分鐘
4.出鍋前，悶上10分鐘，就可以裝盤享受自己的美味啦！
炒牛肉絲
食材：牛裡脊肉或牛上腦肉，雞蛋，青椒，洋蔥，白胡椒粉，黑胡椒粉，蔥，姜，生抽，食鹽，雞精
1.牛肉切絲，用雞蛋清醃製10分鐘，青椒，洋蔥切小片
2.熱鍋涼油，倒入小蔥段，薑絲，翻炒至出香味，倒入醃製好的牛肉，翻炒至牛肉變色，加入適量生抽，食鹽，黑白胡椒粉，翻炒均勻
3.倒入青椒，洋蔥片，適量雞精，翻炒均勻出鍋
個人建議，歡迎參考
長安城裡的吃貨
炒牛肉絲的做法
五花牛肉半斤，蔥，姜，蒜，青椒，乾紅辣椒，郫縣豆瓣醬，油，鹽，澱粉，料酒，老抽，生抽。
1，五花牛肉切絲，放薑絲，料酒，澱粉拌勻醃製半個小時。
2，熱鍋熱油，倒入豆瓣醬炒香，加蒜，大蔥絲，薑絲，翻炒。
3，調料炒香後，加入牛肉絲，青椒，快速翻炒，加料酒，生抽，少許老抽，翻炒出香後上盤。
一盤色香味俱全的牛肉絲就好了。
