錢多多營養師

雞蛋屬於物美價廉營養豐富的食物。它的食用對象十分廣泛，從兒童到老人，都適宜食用雞蛋。雞蛋的營養價值很高，含有豐富的優質蛋白質、脂肪和卵磷脂，同時又含有人體所需的多種維生素和礦物質，其營養極易被人體消化吸收。

雞蛋的營養成分如下：每100克雞蛋中含有蛋白質13.3克、脂肪8.8克、碳水化合物2.8克、膽固醇585毫克、維生素A 0.23毫克、維生素E 1.84毫克、維生素B2 0.27毫克、維生素B1 0.11毫克、鉀154毫克、鈉131.5毫克、磷130毫克、鈣56毫克、鎂10毫克、鐵2毫克、鋅1.1毫克、硒14.34微克。

雞蛋雖然營養價值高，但不是人人都適宜吃雞蛋。下列人群在吃雞蛋時需謹慎：

1、高膽固醇血癥患者，尤其是重度患者。雞蛋中膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。每100克雞蛋中含有膽固醇585毫克，而每100克蛋黃中含有膽固醇1510毫克，因此高膽固醇血癥患者吃雞蛋時需留意。

2、肝炎患者。肝臟是蛋白質合成和分解的主要場所，肝臟病變時血清蛋白合成及代謝發生改變，重症肝炎患者常有多種蛋白質代謝紊亂，進而引起酶活性異常，機體免疫功能，凝血系統等一系列內環境平衡紊亂。此時要求患者重視蛋白質的攝入，宜選擇優質蛋白質，並在醫生囑咐下選擇適宜的蛋白質攝入來源。

3、蛋白質過敏者。對蛋白質過敏的人要儘量避免吃雞蛋，否則可能會引起胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏症狀。

馬博士健康團郭曉暉博士

馬冠生

雞蛋，不得不說是我們家庭餐桌上出現次數較多的一種食材；關於雞蛋，市面上一直有著多種多樣的言論，特別是關於它的顏色，有紅有白，有黃有斑點，營養會有不同？為何會出現這種狀況，今兒個具體來和大家分析一下。

雞蛋上的顏色，主要取決於雞、餵養飼料或者其他食物的種類。例如白來航雞下的蛋是白殼蛋，羅德島紅母雞下的蛋就是宏科雞蛋，這就和我們人類的膚色一樣，主要是由基因決定。

飼料有影響？

一般情況下，大型的養雞場常用的飼料含色素較少，而且一般拌有白色魚粉，所以一般多傾向白色；對於散養雞戶而言，一般飼料含有葉黃素較多，所以一般雞蛋殼顏色相對較紅，顏色較深。

紅殼雞蛋營養更豐富嗎？

雞蛋，蛋白質、脂肪、礦物質貼、維生素A等營養物質較為豐富，而且很利於吸收；實際上相比來看，二者營養物質含量沒有太大區分，蛋白質和脂肪的含量幾乎沒有太大差別，很多人感覺紅皮雞蛋吃起來總比白皮的“香”，這主要是由於紅皮雞蛋的脂肪含量相對比白皮雞蛋要高一些（前者9%-12%，後者9%-11%）。

如何挑選雞蛋更加靠譜？

一看蛋殼：

通過看蛋殼可以很直觀的區分雞蛋的新鮮以及好壞，品質較高的雞蛋一般蛋殼相對厚實，表面飽滿沒有裂痕，無破損。

二看新鮮度：

看雞蛋分新鮮：

新鮮的雞蛋一般表面較為粗糙，會有細孔、粉末；而且看起來色澤比較均勻，沒有特別明顯的光澤，手感沉實，搖晃起來沒有明顯的流動感，整體質感緊實。

三看蛋黃：

新鮮雞蛋的蛋黃完整飽滿，蛋白粘稠；如果雞蛋質感清稀，蛋黃散亂，界限不明顯，則代表存放時間太長，為不新鮮雞蛋。

另外，有些雞蛋上面長有斑點，很多人覺得是不是質量有問題，其實這樣的雞蛋質量並無問題，可以放心購買。

雞蛋，不錯的食物，請您加熱完全再去食用，清拒絕食用未煮熟的雞蛋，每日最多食用不超過2顆，每天食雞蛋，健康常伴身邊。

王思露營養師

雞蛋是一種很有“包容心”的食材，百搭的口感讓其幾乎和任何食物都能成為一道美味的菜餚。

雞蛋又是一種很“跨界”的物體，可以孕育成生命，也可以滋養生命。

總之，如果老百姓想要補充營養，大多數時候，雞蛋都絕對是首選。

那麼雞蛋能給我帶來什麼呢？

最優質的蛋白質

雞蛋中的蛋白質有多優質呢？優質到可以作為一種參考蛋白來對其他食物中的蛋白質進行評價。所以雞蛋是人體補充蛋白質的最佳食物。

利於消化吸收的脂類

雞蛋中的脂肪是一種高度乳化的狀態，分散成小顆粒。這是動物性食物中絕無僅有的。有利於人體消化吸收。且98%的脂類都存在於蛋黃中，這使得雞蛋白成為一種非常方便易得的“高蛋白”、“無脂肪”的食物，是減脂達人餐桌上必不可少的美食。

豐富的礦物質

雞蛋作為一種全營養物質，基本上涵蓋了所有礦物質種類。尤其以磷、鈣、鉀、鈉等常量元素居多。

需要注意的是，雖然雞蛋中的鐵含量豐富，但是由於其蛋黃中富含的卵黃高磷蛋白會干擾鐵的吸收，因此雞蛋補鐵的效果極差。

什麼人不能吃雞蛋？

除非你對雞蛋過敏，要嚴格避免雞蛋的食用。其他情況下我們只是需要在特定的人群中，科學的食用雞蛋，以適應不同的人體需要。

高血脂、動脈硬化患者

雖說《美國居民膳食指南2015》最先取消了膳食膽固醇限量，且這個結論已被學界所普遍採納，但是對於本身已經出現血脂異常、甚至動脈硬化的群體來說，依然要注意每天膽固醇的攝入量不超過300毫克。每100克雞蛋中含有膽固醇585毫克。也就是說，對於這類人群，不考慮其他食物中膽固醇的含量，每天吃一個乒乓球大小的雞蛋就已經達到膽固醇的限量了。

田晶 國家二級公共營養師/王興國營養特訓班五期學員

營養百事通

雞蛋一直被作為營養價值較高的食物，逢年過節買上一箱雞蛋送給親朋好友也是性價比最高的禮物。但是也有人說不能吃雞蛋，難道吃雞蛋還有禁忌？

雞蛋中含有優質蛋白質，這也讓老百姓對於雞蛋有了更多的認識。這些蛋白質不僅可以提高機體免疫能力，也讓身體更加健壯。雞蛋中還含有卵磷脂，別小看卵磷脂，對於增加大腦記憶力有著重要的關係。雞蛋的蛋黃中含有多種B族維生素，這些B族維生素能夠促進蛋白質、脂肪和碳水化合物的分解代謝，提高身體的基礎代謝。而雞蛋中含有的維生素A，不僅可以維持眼部健康，促進骨骼發育的同時還能提高免疫能力，減少感冒的發生。

雞蛋如此好，但是也有人因為雞蛋中含有的膽固醇卻望而止步。卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，能將附著在血管壁上的膽固醇、中性脂肪乳化成微粒子，溶於血液中並運往肝臟被代謝排掉。對於很多膽固醇升高的患者來說，問題並非是來自於與食物中的膽固醇，更多的可能是您自身身體代謝出現了問題。

雞蛋雖好，但也不是多多益善。對於成年人來說，每天吃上一個雞蛋就可以。而對於高脂血脂患者和老年人來說，也是每天一個雞蛋或者一週五個雞蛋。而對於產婦來說，並非吃更多的雞蛋就能讓身體更好。雞蛋吃多了也會給肝臟和腎臟帶來負擔，每天吃雞蛋的數量不要超過三個就可以。

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王桂真營養師

雞蛋可謂是物美價廉、營養豐富的食材，很多美食離不開雞蛋，例如雞蛋餅、雞蛋麵、蛋炒飯、糕點、蛋湯、蛋羹等。雞蛋有什麼營養價值？什麼人不能吃雞蛋？

雞蛋有什麼營養價值？

100克雞蛋含13.3克優質蛋白質，8.8克脂肪，其中包括豐富的磷脂，而且現在還有了富含DHA的雞蛋，56毫克鈣，2毫克鐵，1.1毫克鋅，14.3微克硒，234微克視黃醇當量的維生素A，還含有豐富的B族維生素等。

從雞蛋的營養成分來看，雞蛋能夠提供優質蛋白質，而且蛋白質的質量很高，氨基酸模式與人體接近，是除母乳之外的蛋白質利用率最高的食材。

不過，蛋黃所含的鐵屬於非血紅素鐵，受磷脂的影響，所含的鐵吸收率很低，不能指望吃蛋黃來補鐵。

100克雞蛋含585毫克膽固醇，但由於證據不足，美國取消了對每日膽固醇攝入的限制，不是非要控制在300毫克以內，正常情況下每天吃一個雞蛋不會影響血膽固醇的水平。當然，對於本身高膽固醇血癥的人群來說，還是注意控制膽固醇的總量。

什麼人不能吃雞蛋？

如果本身對雞蛋過敏，就需要暫時不迴避或持續迴避。如果需要低蛋白飲食，也應控制雞蛋的攝入。

滿6個月以後的寶寶就可以吃雞蛋，先嚐試蛋黃。對於嬰兒，剛開始對雞蛋尤其蛋清可能會過敏，但隨著月齡的增加，過敏會減輕，隨後可能就不過敏了。所以，發現過敏，先回避，過3個月再嘗試。

兒童營養師劉長偉

一個食物的營養價值，並不完全跟它的價格呢，是成正比的。雞蛋了，就是典型的這樣的食物，在食物當中的雞蛋是相對廉價的。但雞蛋的營養價值卻是最高的食物之一。

雞蛋擁有豐富的蛋白質。含量達到了12%還多。這不是重點，重點是雞蛋號稱是最優質天然蛋白。雞蛋的蛋白呢，在所有食物當中適合人體蛋白質構成的成分最相近。對蛋白質的評分呢，叫做氨基酸評分，滿分是一百分。雞蛋呢，得到了98分天然食物中的最高分。

雞蛋當中的含有豐富的，包括鈣鎂鋅硒等礦物質量元素，同時呢，也含有人體必需的b族維生素，維生素a等維生素。從營養素的角度看，它也是營養很全面的一種（當然不是完全和人體吻合）。

吃雞蛋也有需要注意的地方。

首先是不能生吃。生吃雞蛋會因為雞蛋當中特有的胰蛋白酶呢，影響人體對蛋白質的吸收所以雞蛋一定要徹底做熟之後才吃。很多人比較喜歡吃糖心雞蛋。但這種做法其實對身體並不是特別的好，不推崇。

根據《中國居民膳食指南2016》的建議。正常人平均一天最好只吃一個雞蛋。這裡面的主要是考慮雞蛋的膽固醇太高，而且雞蛋能吃得太多，那麼其他的物質的你就會吃的很少，導致了營養不均衡。但在隨後的註文當中而已，你可以發現那麼一天吃一到兩個雞蛋呢，也是沒有問題的。

營養海賊團船長～肖雲濤（國家二級公共營養師、營養學會會員、大連營養師俱樂部講師、營養大使，擅長上班族營養、癌症營養）

營養海賊團

雞蛋的營養價值十分豐富，提到雞蛋我們都會想到優質蛋白質。的確，雞蛋中的優質蛋白質十分豐富，其中的蛋白質和氨基酸比例很適合人體生理所需，

雞蛋蛋黃中有特殊成分蛋黃素，又叫做卵磷脂，甚至被列為與蛋白質、維生素同樣重要的營養素，人體的大腦中就含有卵磷脂成分，可見卵磷脂對大腦健康的維護來說是有密切聯繫的，它是大腦內的一種傳遞物質，

不過，雖然雞蛋營養豐富，不過其中的膽固醇含量較高，一個雞蛋中就可能高達300mg左右，而每日的推薦膽固醇攝入量是500mg，光是吃一個雞蛋就有可能會攝入大半膽固醇。不過好在膽固醇的大部分是內源性，也就是自身分泌，並非從外界食物中攝入的外源性膽固醇。所以，多吃一兩個雞蛋對於普通人來說可能也沒有太大影響，但對於有高血脂、高膽固醇的朋友來說，為了保險起見，最好還是減少高膽固醇食物的攝入量，一週可以3~4次吃雞蛋，或者吃雞蛋時捨去蛋黃食用。

有腎臟代謝疾病的朋友不宜過多攝入蛋白質高的食物，因此也應該慎吃雞蛋。

只有營養師知道

雞蛋營養豐富， 味道鮮美，有很好的保健功效，大多數人都認為，身體不舒服，患病的時候，吃雞蛋可以補充營養，促進身體恢復，但是實際上，雞蛋並非人人適宜，患有某些疾病的人是不應該吃雞蛋的，那麼雞蛋什麼人不能吃呢?

1、冠心病、高脂血症尤其是高膽固醇血癥人群

此類病人每天膳食中膽固醇的攝人量應控制在200毫克以下，如果攝入過高的膽固醇會導致動脈硬化。 由於雞蛋蛋黃含有豐富的膽固醇，所以高膽固醇血癥的病人不適宜吃蛋黃，但可以吃蛋白。 對於有血脂代謝異常，如糖尿病等的病人，也應適量限制膽固醇的攝入，每天膽固醇的攝入量在300毫克以下，可以在醫院營養師的指導下，一星期內可隔天吃一個整蛋，其餘時間每天吃1~2個雞蛋白，這樣可儘量避免攝人過量的膽固醇。 另外，要少吃或不吃動物內臟(如肝、心、腎等)、魚籽、蝦籽、蟹黃等含膽固醇高的食物，並減少動物脂肪的攝入，以降低動脈硬化的發生。

2、腎功能不全者

此類病人由於腎功能障礙，導致了體內代謝產物的蓄積，出現了氮質血癥(肌酐、尿素氮升高)，甚至發展為尿毒症。 為保護其腎功能免受繼續損害，應採用高優質低蛋白飲食，也就是說，在低蛋白質的限量範圍內，配給60%以上的優質蛋白質，如蛋類、奶類、肉類(包括禽類)、魚類等。 所以，此類病人對雞蛋的攝人也必須在每天蛋白質限量範圍內配給，不可隨意進食。

3、肝炎病人

此類病人由於肝硬化而引起肝細胞受損，無力清除血液中代謝所產生的有毒物質，使血氨升高，甚至發展為肝昏迷。 所以，在膳食中必須限制蛋白質的供給量，特別是動物性蛋白質，以減少氨基酸的代謝，降低血氨濃度。動物性蛋白質包括肉類、蛋類、奶類等，但以肉類產氨最多，蛋類產氨其次，產氨最少的是奶類。 因而，患有肝硬化血氨升高的病人，應儘量減少吃肉類、蛋類，可選吃奶類及一些植物性的蛋白質(如糧穀類、豆類及其製品)。但已經出現肝昏迷時，應給予無蛋白膳食。

4、蛋白質過敏人群

一些本身體質過敏的病人，由於一次性攝人大量的含蛋白質食品，如肉類、奶類、蛋類等，易發生蛋白過敏性蕁麻疹，出現腹瀉、腹痛、皮膚出疹等現象。所以，此類病人應避免一次性攝人大量含蛋白質豐富的食品。 但值得一提的是，我們發現有一些病人對“吃蛋”有誤解，以為雞蛋是中醫所說的“發物類”，有炎症或有傷痛的病人，特別是燒傷病人，往往談蛋色變，不敢吃雞蛋，他們擔心吃蛋後會引起傷口化膿。其實，這是沒有科學道理的。據中醫學記載，雞蛋屬味甘、性平，能滋陰養血，並不屬於“發物類”。另外，傷口的化膿主要是由於細菌的感染而引起的。恰恰是這樣，當人體內缺乏蛋白質時，機體的免疫力便隨之下降，這時細菌也就會乘虛而入，引起傷口的感染。

5、發熱病人

人在發熱的時候，因消化腺分泌減少，各種消化酶的活力下降，這個時候再進食含高蛋白的雞蛋，容易引起腹脹和腹瀉等不適症狀，對身體恢復不利。

6、腹瀉患者

腹瀉患者的腸胃功能本來就已經減弱了，再吃雞蛋的話，不但難以消化和吸收，還容易導致腹瀉症狀加劇，不利於身體早日康復。

7、剛生產的女性

初產婦在分娩後數小時內不要吃雞蛋，因為在分娩的時候體力消耗大，體液不足，消化能力下降，產後馬上吃雞蛋，身體難以消化吸收，會導致腸胃負擔增加，對身體並無好處。

雞蛋的營養價值

雞蛋是人類最好的營養來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。對人而言，雞蛋的蛋白質品質最佳，僅次於母乳。一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、10%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6、6%的維生素B、8%的維生素B2。這些營養都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程。

鮮雞蛋含的蛋白質中，主要為卵蛋白(在蛋清中)和卵黃蛋白(主要在蛋黃中)。其蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，因此吸收率相當高，可達99.7%。鮮雞蛋含的脂肪，主要集中在蛋黃中。此外蛋黃還含有卵磷脂、維生素和礦物質等，這些營養素有助於增進神經系統的功能，所以，蛋黃是較好的健腦益智食物。經常食用，可增強記憶，防止老年人記憶力衰退。

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華絡健康

營養價值

一、雞蛋是蛋白質的絕佳來源

雞蛋的蛋白質中含有人體的所有必需氨基酸，是最全面的蛋白質，與其他富含蛋白質的食材相比，如培根、牛肉，雞蛋的性價比要高得多。

二、有益大腦發育和記憶力

蛋黃中豐富的膽鹼成分，能促進大腦發育，有益大腦功能。同時，膽鹼對提高記憶力、反應力都很有幫助。

三、防治動脈硬化

四、雞蛋保護視力

蛋黃中的兩種抗氧化物質“葉黃素和玉米黃素”，能保護眼睛不受紫外線傷害。它們同時有助於減少患老年白內障的風險。

五、雞蛋更耐餓

雞蛋比麵包、饅頭、穀物片等食物更耐餓。其中的蛋白質和脂肪能為你持續平穩地提供能量，讓你肚子飽的時間更長。

六、預防癌症

雞蛋中含有較多的維生素BZ,可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微最元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。

以下幾類人不適宜吃雞蛋：

一、蛋白質過敏者

有些人吃了雞蛋後會胃痛，或出現斑疹，這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質具有抗原性，與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用，即可引起過敏反應，出現胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏症狀。因此，此類人群不宜吃雞蛋。

二、高膽固醇血癥者

對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應儘量少吃或不吃，或可採取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達1400毫克每百克。

三、腎臟病患者

腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過多，可使體內尿素增多，導致腎炎病情加重， 甚至出現尿毒症。高血壓晚期患者食用雞蛋會引起腎中動脈硬化，系統性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導致慢性腎功能衰竭者，應慎吃雞蛋或遵醫囑。 　

四、高熱患者

雞蛋中的蛋白質為完全蛋白質，進入機體可分解產生較多的熱量，這稱之為食物的特殊動力效應。這種特殊動力效應以蛋白質效應最大，增加熱量的效應可達30%左右。故發熱患者吃雞蛋後體內產熱增加，散熱減少，如同火上澆油，於退燒不利。

五、肝炎患者

肝炎患者較多食用蛋黃會加重肝臟的負擔，不利於康復。因蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負擔過重，不利於肝炎的恢復，因此，肝炎患者不宜吃蛋黃。

六、初產婦

坐月子期間常以雞蛋為主食，但吃雞蛋並非越多越好。分娩後數小時內最好不要吃雞蛋。因為分娩過程體力消耗大，出汗多，體內體液不足，消化能力隨之下降，若產後立即吃雞蛋，就難以消化吸收，增加胃腸負擔，這時應以吃半流質或流質為宜。有些產婦為了加強營養，一天吃很多個雞蛋，其實這對身體並無好處，產婦每天吃3個雞蛋就夠了。

注意事項：

一、吃完雞蛋後不要立即吃糖

很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣，其實，那會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。而這種物質不易被人體吸收，所以會對健康會產生不良作用。 原標題：養生警惕：4大食物是雞蛋剋星吃了傷身喪命

二、吃完雞蛋後不要立即喝豆漿

每天早晨，做媽媽的都會為孩子精心準備早餐。希望孩子可以在清晨得到充足的營養。所以很多媽媽都會在豆漿中打入雞蛋花。或者在孩子吃完雞蛋後讓孩子用豆漿解渴。其實，單獨飲用有很強滋補作用的豆漿含有一種特殊物質叫胰蛋白酶，它與蛋清中的卵鬆蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。

三、吃完雞蛋後不要立即吃鵝肉、兔肉

雞蛋還不能與兔肉、鵝肉等肉類一起吃。李時珍在《本草綱目》中說："雞蛋同兔肉食成洩痢。"那是因為兔肉性味甘寒酸冷，而雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質，共食會發生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉。

喝生雞蛋、啤酒中加生雞蛋、開水衝雞蛋等。營養專家指這些吃法都不對，因為雞蛋中的生物素對人體是有害的，而這些吃法不能破壞掉生物素。

關鍵字: 健康 營養價值 社會