北京人見面習慣問一句：“您吃了嗎？”既是禮貌，也是對吃的重視。一日三餐，早上的一頓更是用心。豆腐腦、油餅、包子、炒肝、豆汁、焦圈、油條、豆漿，還有各式各樣的燒餅……無一不包含著北京人對美食的熱愛。
這些簡單的食材，做出經典的味道，滋養著一代又一代北京人的腸胃，也為我們開啟了繁忙紅火的一天。有幾種早點，是早點鋪裡的主角兒，也是北京人的早餐桌上絕對離不開的，您知道是哪幾樣嗎？
豆腐腦 千萬別攪合溜邊兒用勺吃
傳說豆腐是由淮南王劉安發明的。西漢時，道教盛行，劉安聚集一群道士煉長生不老丹，丹沒煉成，卻發明了豆腐。1960年河南密縣發現的漢墓畫像中就有豆腐作坊的石刻。而這豆腐腦，就是做豆腐時的中間產物。具體來說，製作豆腐的流程應該是這樣：豆漿——豆腐腦——豆花——豆腐。
南來順的豆腐腦
北京人吃豆腐腦，講究在上面澆一層滷汁。滷汁有回、漢之分。回民做的滷，葷的以牛羊肉熬湯，其中配有黃花、木耳、雞蛋等，素的以黃花、木耳、麵筋為主料。漢民做的滷則用口蘑、豬肉片、黃醬、大料等煮好勾水澱粉而成。
過去老北京經營豆腐腦的多是回民，前門外門框衚衕的豆腐腦白，鼓樓後的豆腐腦馬都十分出名。甭管是哪一種，白花花的豆腐腦上澆一層橙紅透亮的滷汁，哆裡哆嗦地舀一勺下肚，真是鮮美有味極了！一般這賣豆腐腦的小鋪，還備有蒜汁、韭菜花、辣椒油等調料，你可以根據自己的口味選用。
北京人吃豆腐腦，講究用勺子靠邊一勺一勺盛著吃，若是一頓攪和，就會把滷汁攪洩，連蒜汁、辣椒油也都亂了味，這樣就嘗不出豆腐腦原有的滋味了。
如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黃金組合一樣，老北京人吃豆腐腦，標配就是糖油餅。在以鹹口為主的北京早餐裡，糖油餅絕對是個例外，紅糖或白糖和出來的糖面，揪出一團放在普通麵糰上，擀麵杖輕輕擀兩下，雙手提起來放入油鍋，眨眼工夫糖油餅就鼓起來了。
炸糖油餅時要糖面先向下，待其鼓起不斷翻滾，剛出鍋的糖油餅外焦裡嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，裡面的餅心卻是軟乎乎，還冒著絲絲熱氣兒。糖油餅就豆腐腦，或是直接掰成小塊泡在豆腐腦裡，裹著厚重的滷汁，勁道可口，舒坦極了！
想要吃一頓正宗的豆腐腦+糖油餅，去哪兒呢？和很多城市一樣，北京的很多美味早點鋪，也隱藏在衚衕街巷裡。給您推薦倆地兒——
增盛魁小吃店
它創立於1928年，不大的店面外，每天早上都擠滿了人，屋內只有7張餐桌，卻並不妨礙人們美美地享用一頓早餐。右邊的外賣窗口，常常能看到附近的居民端著小鍋買回家吃。
地址：大佛寺東街26號（隆福醫院北）
路線：地鐵5/6號線東四站E口步行700m
耀峰成小吃店
每天早上這裡也是擠滿了顧客，這家店的糖油餅被認為“完全不亞於黑窯廠”，色澤濃郁，吃起來香酥可口。豆腐腦也十分實在，能在滷汁中找到牛肉粒。
地址：馬甸東路清真寺旁
路線：地鐵10號線健德門站D口步行850m
炸貨 聞著焦香味兒您就找對地兒了
北京人的清晨，從一個炸油餅開始。這就好比上海人的“陽春麵”，武漢人的“熱乾麵”，長沙人的“嗦粉”，廣州人的“早茶”……是一日之晨，人們最期待的事情。當天擦亮，這座城還未全醒的時候，人們就開始在街頭巷尾尋覓炸油餅、油條的焦香味兒。
北京人每天當作早點常吃的、極為普通的小吃是五種炸貨，即油餅、油條、油炸鬼、焦圈和炸糕。這些“炸貨”，只有趁熱吃剛出鍋的，才能保持焦脆鮮香。昔日街頭、衚衕口，常有現炸現賣的早點攤。走出家門不遠，到小攤上喝滾燙的豆漿、吃熱乎的油餅。有時，家中有早起的人出來買，手拿笸籮盆缽，不到一條衚衕到家了，撂下就吃，依然是熱的。每天清晨，早點攤的油鍋裡油煙蒸騰，人們吃得香噴噴，滋味天天依舊，卻天天不同尋常。
西來順的油餅
油餅是最普通、最常見、最便宜的炸貨之一，在北京人的早餐中尤其不可或缺。按其做法特色與食用口感，分為普通油餅、糖油餅、油篦子、大油餅等。老北京的油餅，講究“兩面三刀”。即油餅下鍋前，面坯子中間要切三刀，打上三個口。現在的油餅有的就捅一刀，沒有那個刀口，也沒有那個形了，味道也不如從前了。
除了一般的油餅，糖油餅是北京孩子的最愛。即在油餅的一面兒或兩面貼上紅糖面。炸的時候，要讓擀了紅糖的一面兒先下鍋，以防糖、餅分家了。鹹香酥軟的油餅與甜焦油亮的紅糖融為一體，趁熱吃，焦香酥脆，涼了吃，則鬆軟甜糯，別有一番風味。
用炸油餅的面，也可以做油炸鬼，也稱油炸果，類似於現在的油條。在口感上，油炸鬼既肉頭兒、筋道，又帶點脆口兒，老北京人也喜歡夾在燒餅裡吃。傳說，油炸鬼這個名稱源於南宋時，奸臣秦檜以“莫須有”的罪名謀害了愛國忠臣岳飛、岳雲父子，引起了百姓的憤怒。人們就把這個歷史罪人放在油鍋裡炸了，以解心頭之恨。因“檜”與“鬼”發音相近，慢慢地就變成了油炸鬼。
這種炸貨，如今已在京城難以尋覓，但新街口有一條衚衕叫“有果衚衕”，在解放前一直叫“油炸鬼衚衕”，可見北京人的“痴情”。
還有一種“小油鬼”叫焦圈兒，色澤深黃，碗口大小，形如手鐲。論身份，焦圈兒是炸貨裡的貴族。相傳是清朝宮廷裡的小吃，後傳入民間，廣受男女老少歡迎。焦圈兒口感酥脆，一摔成八瓣，講究現炸現吃。不過，質量好的焦圈，即使放個十天八天也能不艮不皮，保持原有口味。北京人把焦圈兒稱作豆汁兒的好夥伴，就著一碟辣鹹菜絲兒吃。一口豆汁兒、一口焦圈、一口鹹菜，酸香配鹹脆，是世間難得的美味。
南來順炸糕
在炸貨裡，炸糕是流行最廣的 “餡兒活”。炸糕一般分為黃米麵炸糕、江米麵炸糕和燙麵炸糕，是用江米麵或黏黃米麵包小豆餡油炸做成。好的炸糕，工藝極為講究。炸制所用的黏米麵要經過發酵、用鹼，炸後方可外焦裡嫩、酥香適口。特別是皮兒、餡兒的比例要把握的恰到好處，否則皮厚餡少，便成了黏面坨子。炸糕所包的豆餡，顆粒不能太細，炒制也不能加油。豆餡中加入白糖和桂花，有獨特的口感和香氣。
黑窯廠糖油餅
久負盛名的黑窯廠街的糖油餅，是不是如傳說中那麼驚豔且不說，這個排隊真的排不起，週末排隊半小時到一個小時是常有的事情，這家開了17年的老店絕對算是北京早餐的網紅店了。店面還算好找，陶然亭北門正對著的街道一直往裡走，第一個路口左右邊看見排大長隊的就是了。店門口沒有任何關於店名的招牌，也是很任性了。
京天紅炸糕
京天紅可以說是一家相當火的炸糕店了，每次路過都看見排著長隊，他家的炸糕麵皮“金黃”，豆沙餡兒大，隱約還有桂花香，此外，包子和烤饅頭也很受歡迎。地點在虎坊橋路7號，湖廣會館南側。
燒餅 酥脆焦黃有滋有味兒就數它
北京的特色小吃數不勝數，不過要說這普遍受歡迎的，還數各式各樣的燒餅了，好吃不貴。小小的一塊麵餅，被烹製成不同口味，其中的功夫和講究必然少不了。
初到北京的人總是對“火燒”充滿好奇，它和燒餅有什麼不同呢？老北京人可是分得門兒清：那面上有芝麻的叫燒餅，沒芝麻的才叫火燒。當然也和它們的製作方式有關，“火燒”就是一種用火烤熟、外焦裡嫩的發麵小餅。這當中最著名的就是糖火燒了。
糖火燒
作為北京人常吃的早點之一，糖火燒至今已有300多年的歷史，用紅糖和芝麻醬作配料，吃起來香酥綿軟，還有一股獨特的焦糖味兒，叫人慾罷不能。吃糖火燒時，一定得等它稍涼一點，再搭配上一碗粥或杏仁茶，最是美味。目前，北京的糖火燒仍是大順齋的最為地道。大順齋用通州的小磨香油，還要加上天津產的甜桂花，必不可缺的紅糖和芝麻醬，也是專購一地，絕不含糊。
梁實秋曾在《談吃》中寫道：北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。螺絲轉兒最好是和“甜豆漿”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。您瞧，不同的燒餅都有著各自的搭配。
最為講究的馬蹄兒燒餅，烙制時在麵餅上沾些芝麻，再刷一層油和糖水，然後在馬蹄兒形狀的模子裡一貼，烤熟後外焦而中空，掰開正好夾進去一個油炸鬼。老北京人管這叫“一套”，還有句俗語：“東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子。”真是滿滿的京味兒，聽著就饞人。
至於這驢蹄兒燒餅，現在比較少見了。不同於馬蹄兒燒餅，它的個頭兒稍小，面上沾的芝麻略多，瓤兒充實，用來就醃蘿蔔、醬疙瘩倒是別有一番風味。
目前最常見的就是芝麻燒餅，不管是作早點還是當小食，正宗的北京餐館裡總能找到它的身影。茶杯口大小的燒餅，每個約有一兩重，上面沾滿了白芝麻，又扁又圓，可以單吃，也可夾著醬肉。這後一種吃法，不少人至今想起都會垂涎三尺，正應了那句俗語：“燒餅夾肉，吃起沒夠。”
剛出爐的芝麻燒餅吃著怕掉渣兒，相比之下，螺絲轉兒就讓人“安心”多了。它是用發麵抻成細條，再加上麻醬、油、鹽、花椒、茴香等料，盤成如螺絲的形狀烤制而成。一般有甜鹹兩種口味。上好的螺絲轉兒絲勻、色正，聞之酥香，食之鬆軟，回味無窮。今天，螺絲轉兒作為北京寒食十三絕中的一種聞名全國，仍是深受人們喜愛的一種小吃。
酥酥脆脆、焦焦黃黃的燒餅，面香油香芝麻香椒末香融為一體，就像老北京人的生活，簡簡單單，卻也有滋有味兒！
楊記老北京燒餅
別的不說，看著燒餅的層數，看那隊排的就知道錯不了。推薦芝麻和麻醬的，糖火燒香爆了，麻醬特別足，-麻醬的椒鹽的都相當好吃。地址在民族大學西路。
李小老燒餅
他家就兩種燒餅，牛肉的香脆有型，光聞著就不能自拔；芝麻的一口咬下去外酥裡韌，內芯層層分明，全是慕名而來的，生意巨火。地址在朝陽區常營民族家園1號內10-11號。
徐記燒餅
被稱為“老北京芝麻最多的燒餅”徐記燒餅已經經營了25年，今年8月初暫時閉店，如今在西四北大街重張，他家的糖火燒、螺絲轉、丸子湯都非常受歡迎。
普通而又美味，平淡卻很知足，這就是老北京的早餐，也是老北京人的生活。幾十年、甚至上百年，祖祖輩輩都固守這一口味，任其朝代更迭、風雲變幻，都不曾改變。
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