曹鐵錘

冬令進補，雞湯是比較好的選擇。很多家庭把雞湯當做進步的佳品，但不是所有的人都適合喝雞湯。因為雞湯內所含的營養物質，是從雞油、雞皮、雞肉和雞骨內溶解出的少量水溶性的小分子蛋白質、脂肪和無機鹽等。湯裡所含的蛋白質僅為雞肉的7%左右，而湯裡的雞油大都屬於飽和脂肪酸。胃酸過多，患有膽道疾病、高血壓、高血脂以及腎功能不全的人，都不宜喝雞湯。

如何燉雞湯，才能既好喝又少油呢？首先，在食材上儘量選擇老母雞、烏雞或三黃雞。搭配上可以用紅棗、蟲草花，或者黃芪、當歸等。

煲湯前，雞肉要去腥焯水。將香蔥打結，薑片一起塞入雞腹，用竹籤封口，如果是半隻雞，建議開口朝上。家中吃柚子剩下的柚子皮不要扔，用鹽殺出水分後，對雞進行擦拭。這樣既可去腥還可使肉質更有彈性。焯水的時候，鍋中放滿水，水不要完全燒開，將雞下鍋，焯透後撈出，再用鍋裡的熱水沖洗一遍，去除溢出來的血沫。

燉雞時，水燒開再將雞下入，小火燉煮，燉煮的過程中千萬不要放鹽，鹽會促使蛋白質緊縮，營養成分就出不來了。紅棗可以提前放入，蟲草花、枸杞之類的出鍋前半小時放入比較好。煮雞湯的時候，將溢出的浮油撇掉，減少脂肪的攝入，也可以雞湯更加清淡。如何判斷雞肉已經燉爛了？很簡單，拿根筷子，如何很輕易就能插入，說明已經煮爛了。

食物曰

　　一、 宰活雞吃凍雞

　　我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。

　　鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。

　　這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

　　冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

　　二、飛水—必需功課

　　其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

　　當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

　　還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。

　　從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

　　三、下鍋—水“生”火熱

　　燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

　　與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

　　四、火候—猜大猜小

　　燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

　　而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

　　五、放鹽的學問

　　對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

　　鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

　　放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

　　燉雞湯的細節

　　很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。

　　所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。

　　首先是器皿的選擇。多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好

　　其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議煲湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養湯”的說法。

　　如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。

頭條美食

今天給大家推薦一款我個人非常喜歡的湯：幹香菇燉雞湯。香菇本身有增強人體免疫力、抗癌的作用，其中的有效成分溶解在雞湯中，更容易被人體吸收。雞肉熬湯也是非常滋補的做法，香菇和雞肉經過一定的時間細火慢燉，熬製而出的雞湯有著濃烈鮮味，令雞湯喝起來格外的甘甜。

食材：老母雞 、幹香菇、紅棗、生薑

做法：

1、 把殺好的母雞放在火上燒一下去掉細毛，表面微黃就行。

2、 把幹香菇提前冷水泡發，再準備上幾顆紅棗。

3、 整雞洗淨以後剁成小塊。

4、 鍋中水燒開放入薑片，加入料酒，把雞塊兒焯一下水以後撈出。

5、 砂鍋中加入適量的水，放入焯好的雞塊兒，加入薑片兒和紅棗，蓋上鍋蓋，大火燒開以後小火慢燉半小時。

6、 接著放入香菇繼續燉煮半小時或者可以多燉一會兒。雞湯煲好之後只放入一點兒鹽就可以。

這樣做出來的雞湯湯香肉嫩，原汁原味兒，真的超級好喝，快試試吧！

愛看美食

雞湯怎麼燉最好喝？

燉煮雞湯是我們最常做的家常菜了，以往歲月裡提起“食補”，最先想起的往往也是雞湯。人類對於吃雞的喜愛幾乎可以說遠超其他動物，有因為各種原因不吃豬牛羊的，但是不吃雞的人很少見。所以雞的吃法很多，可以用來一起燉湯的組合實在是太多了，下面我們來分享一個我覺得很好喝的雞湯燉法，順便分享一點燉雞湯的小技巧。

【板栗玉米雞】

1. 首先把玉米切段，板栗可以買現成的板栗仁，也可以把帶殼的板栗底部劃開，然後開水煮5分鐘，撈出冷卻之後放冰箱冷凍室冰一下，就很好脫殼了；
2. 雞還是要選擇散養雞、土雞，不管是因為心理原因，還是飼養不同風味物質不同，超市賣的那種白條雞總感覺滋味差著點，燉煮出來湯和肉都不夠濃香、豐盈。雞搓洗乾淨，然後斬成塊，沖洗水血備用；
3. 燉鍋裡下足夠的水，把沖洗乾淨的雞塊和薑片、蔥段放進去，加料酒或者米酒然後大火燒開，撇去浮沫；
4. 然後把玉米段和板栗仁放進去，一起小火燉煮1個小時以上，加鹽調味再大火煮10分鐘就可以喝了。

【注意事項】

啞巴美食家

家裡吃雞也經常吃，各種做法我都嘗過，但是有一次去一個朋友家，吃他做的燉雞，讓我難以置信雞肉雞湯居然會這麼好喝！

其實最簡單的做法反而更美味，我那朋友做法非常簡單，就是市場裡面買了一隻活雞，當場讓老闆殺了，然後帶回家自己剁成塊，包括內臟那些都洗乾淨，然後放到鍋子裡面直接煮，除了鹽什麼都不放，最後起鍋之前撒點五香粉。這個味道真的太鮮了，很多人燉雞喜歡放這放那，比如土豆什麼的，結果把雞湯本身的鮮味給去掉了，得不償失。

不信的大家可以自己試試，但是一定要活雞（山雞），冰凍的雞已經沒有了鮮味，做出來的是不好吃的。另外燉的時間也不要太長，燉的有點嚼勁最好，當然咬不動是不行的。

九月九的久久

冬天虐我千百遍，我待冬天如初戀。在冬天，凍手凍腳那是常有的事。沒辦法，冬天就是這個樣，咱還不能跟它過不去，一邊要順著它，一邊還要做好自身的防禦工作。在冬天裡被冷的手腳冰涼，腰腿容易痠痛，咋辦呢？不能動不動就吃藥啊，那藥多貴呀。所以咱們要做好一個“補”，常言道：“冬天補一補，來年春天能打虎。”冬天是一個適合滋補的季節，只有在冬季做好了滋補工作，來年身體才會更強壯硬朗。

說到補，在冬季裡就少不了一道美食，這道美食還有點貴，它就是雞肉。雞肉吃起來非常的細嫩好吃，營養非常的好。冬季裡燉一些雞肉，喝雞湯吃雞肉，不僅可以補充氣血，益氣養精，健脾胃，還可以強健身體，讓身體抵抗力更好。就是有點貴，上次在鄉下隔壁鄰居家抓了一隻土雞，花了90塊錢，說是有4斤多，不過雞肉再貴與身體比起來都是不值一提的事，在這個冬季每個星期燉上一次，暖心暖身，讓你告別手腳冰涼。

【燉雞湯】

準備食材：

半隻土雞、1塊老薑、適量蔥花、適量的料酒、適量鹽、配菜自行選擇（有蘿蔔、帶皮、枸杞、紅棗、黨參、蘑菇等多種食材）。

烹飪做法：

• 1、有經驗的人都知道，雞肉的皮上面可是很髒的，要搓才能洗的乾淨。
• 2、把雞肉洗乾淨，雞肉裡面的異物清理乾淨，就可以分成塊。這個大塊小塊根據自己的情況來砍吧。大塊就多燉一會，小塊就少燉一會。
• 3、在鍋里加入適量的水，煮開，把雞肉塊放到鍋裡，然後加入少許的料酒，炒一下煮上幾分鐘，撈出雞肉塊。很多人焯水都煮的很久，雞肉本身的腥味並不是特別腥，所以不要焯水太久。才能把雞肉裡面原本的營養物質，以及雞肉的口感，保留的更好。很多人都做錯了，焯水的時間太長了。
• 4、砂鍋一隻，把雞肉塊放入鍋裡，然後開火煮，燒開轉小火先燉上1個小時吧。
• 5、燉湯的這段時間裡，可以處理一些配菜，比如蘿蔔、帶皮、蘑菇等食材。然後下鍋一起燉，把食材燉熟即可，至於多長時間要看每個人自己用的是什麼食材。
• 6、最後放鹽不能多放，因為雞肉本來就帶鹹味。所以放鹽要少放，撒上蔥花即可。

雞湯非常喝，雞肉也很好吃。適合很多身體虛弱的進補，因為雞湯溫補，來的不猛。女人喝的話加上一些紅棗枸杞，補血養血的效果會更好。

美食來臨

雞湯是家禽裡最常做、最滋補和最鮮美的湯，尤其是老母雞湯，對產婦、病號和老人的溫補作用，勝過鴿子、老鴨跟鵝湯。味道也遠在其他肉湯之上。

豫南光山的雞湯，主要就是用來補身體，產婦必須要吃。三年以上的肥肥老母雞，燉了一罐子，下了掛麵，打了荷包蛋，吃了身體復原很快，身子提前多天干淨，奶水滋滋的翻騰。還有公雞湯，家裡來了尊貴的客人，或者老人害冷怕熱不舒服，殺一隻老公雞，炒炒燉了，連湯帶肉一頓下來，各種滿足溢於言表。

老母雞適合清燉，三年的老母雞，一般的過了下蛋的年齡，膘肥體胖，肚裡長滿了蜜蠟一樣的脂肪，還有些沒成熟的小雞蛋。這樣的雞整好了，按照“雞八塊”的古法，儘量的大塊剁了，滿共一隻雞子不到20塊吧，然後冷水下燉罐，水和雞在2:1的比例，水開撇去浮沫，最多給到蔥把拍姜，極致的做法不給任何調味料，轉小火。兼顧吃肉燉一個半小時，以湯為主燉三個小時。關火後給鹽調好鹹淡，給蔥花點綴，給黑胡椒碎提香。可以直接裝碗開吃，可以做掛麵或水餃澆頭。就是掛麵或水餃煮好撈到碗裡，澆滿雞湯，連肉帶湯，吃著極鮮，很是過癮。

公雞湯一般採用跨燉。也是大塊剁了，不焯水，直接下鍋炒。炒到水乾出香，給蔥姜，再出香給甜酒，然後給開水，水和雞子比例1.5:1，大火燒開轉小火一個小時。關火後給鹽調好鹹淡，給蔥花點綴，給黑胡椒碎提香。

這種傳統燉法的好處，便於存放。燉好後一般的當頓吃不完，吃多少盛多少，其他放在罐子裡擱起來，下頓吃多少舀多少，原味不變。也有加配菜的吃法，雞湯加熱的時候，木耳、金針、蘑菇一類配菜加進去，葷素都有了。也只能這時候加入，不可以同時燉，那樣會放不住，容易酸壞。

普濟

其實只要掌握這幾個小技巧，雞湯怎麼燉都好喝！

美食Iove鄉村

作為一名吃貨，在家燉雞也是常有的事，現在根據我自己的經驗，談談這個問題。

先配圖一張，流流口水

大家都知道老母雞燉湯比較好，老母雞肉質比較緊實， 而且油多， 燉出來的湯比較香濃小雞的肉比較嫩， 而且油水少 ，燉出來肉是好吃的，不過湯就沒那麼香一般用砂鍋燉湯比較好。 根據個人的口味 ，我家燉的話一般只放生薑 ，別的料是不加的 ，一般湯滾了以後開小火慢煨 1個半到2個小時之間。

那麼燉雞湯要多長時間，以及如何燉雞湯才好喝的幾個竅門，需要根據個人口味，在燉雞湯的實踐中慢慢總結的。

燉雞湯要多長時

　　燉雞湯需要多長時間取決於雞的品種，以及你打算喝湯為主還是吃雞肉為主，還是要吃肉喝湯兩不誤。

　　如果你打算以喝雞湯為主，那就需要燉1到2個鐘頭或更久，這樣燉出的雞湯營養豐富而且味道香濃，但是雞肉會柴的無法入口，財大氣粗者通常會選擇只喝湯不吃肉，比較節約的朋友則會把雞肉撕成肉絲，然後蘸著料汁才能勉強食用。

　　如果你打算以吃雞肉為主，只需要把雞肉燉至能用筷子穿透，而且不會有血水流出來就剛剛好，關上火再燜上10分鐘左右就可以出鍋了。這樣做出的雞肉比較好吃，但湯的味道就差得遠多了。

如果你要吃肉喝湯兩不誤，可以把燉到剛剛好的雞撈出稍微放涼些，然後用手撕下雞肉另外做成菜餚，剩下的雞骨頭放回鍋裡繼續燉湯，隨便你想燉多久都無所謂了。這樣燉出的雞肉口感剛剛好，而且雞湯的味道也不會太差，雲南經典名菜“景頗鬼雞”就是採用的這種做法。

如何燉雞湯好喝的竅門

　　1、有人喜歡把雞皮扒掉，燉出來的湯清香撲鼻沒有油星，而我偏愛連皮一起燉煮，雞皮中的油脂滲透出來以後讓雞湯的味道更加香濃，況且將油去掉也並非難事，如果你燉得雞湯不想，建議你將雞皮一起燉。

　　2、選一隻好的砂鍋來燉雞湯會有意想不到的效果，如果用金屬鍋能代替傳統的砂鍋，砂鍋這種東西應該早就不存在了。

　　3、雞的品質固然重要，最好能用一隻地道的土雞來燉，但是找到一隻地道的土雞比買到一個稱心的砂鍋還要難，那就選用不肥不瘦的三黃雞吧。

　　4、鹽可以最後來加，如果有胡椒粉能撒上一點，還有意想不到的效果。

　　5、燉雞湯應先大火10分鐘左右，當鍋裡似開非開時就轉為小火，因為砂鍋本身的保溫性能比較好，如果等沸騰時再調小火就晚了，因為沸騰太久或沸騰太厲害，會導致更多的鮮味損失。

下面配一張自己的手藝，看官莫笑。

電影美劇世界

香菇雞湯是一道既美味又有營養的菜，加入鼎和亞麻籽油會讓味道更鮮，並且亞麻籽油具有減肥的功效，因此正在減肥的MM們不用擔心發胖的問題。

材料

做法

1、土雞腿洗淨剁小塊，汆燙後撈出；香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟，生薑洗淨拍松。

2、把所有材料放入砂鍋，倒入料酒，再加適量清水，燒開後用小火燉1個小時。

3、最後放鼎和亞麻籽油、精鹽、味精調味，拌勻後即可。

小訣竅

湯未煮好前，不要加精鹽，這樣雞肉更嫩、湯汁更鮮美，鼎和亞麻籽油之所以放到最後放，是因為這樣亞麻籽油中的營養不容易流失。

關鍵字: 湯裡 雞油 雞湯