自媒體小玉
我們準備的食材有，草魚1條《2斤半左右》、酸菜1代、生薑、蒜泥，野山椒、花椒、白醋、幹辣椒
1、將魚洗乾淨，去掉魚肚裡面的黑膜，去魚鰭。酸菜切片備用
2、把魚對半切開，然後將魚斜刀45度角片成魚片，將魚骨剁成塊狀備用
3、開始給魚片上漿，將切好的魚片，用力 的擠幹水分，這樣的目的是使魚片能更好的上漿。魚片加入鹽，雞精，胡椒粉，用手抓均勻，一直抓到手上有種黏黏的感覺，證明上漿完成，然後加入幹玉米澱粉， 用手抓勻，再加入雞蛋清一個，攪拌均勻即可。
4、把鍋燒熱，給油滑鍋，下入魚骨煎香。這樣的目的是防止魚骨粘鍋， 給點豬油，這樣熬出的湯味道更好喝
5、然後下入酸菜，生薑，給幾顆花椒，幹辣椒，煎香。加入清水，大火燒開，下入野山椒，熬製5分鐘，然後開始調味，加少許的鹽，雞精，胡椒粉熬製即可
6、將熬製好的魚骨和酸菜打起備用，鍋內留原湯，加入白醋，加白醋的目的是使酸味更濃，然後下入魚片，湯開後煮8秒，這樣煮出的魚片更嫩
7、將煮好的魚片，放入魚骨和酸菜上面，把湯也倒進去。
8、魚片上面加入幹辣椒、花椒、蒜泥、少許芝麻、蔥花、淋上熱油即可，油的溫度要高一點，這樣蒜泥和辣椒，花椒的香味才會出來
一道家常做法的酸菜魚，你\t學會了嗎？
劉濤美食
論做酸菜魚的秘方:
首先準備材料，魚（看個人喜好而定）、適量酸菜、姜切成片、野山椒、料酒、澱粉、蛋清一個、蒜粒、鹽適量、胡椒粉適量、紅辣椒、香菜、清湯。
調料:鹽、糖、雞精、胡椒、紅辣椒、調成味料
①先把魚切成魚片，將魚洗乾淨，把魚肚裡面的膜洗乾淨，去魚鰭，去頭。
②批下魚肉以及魚皮，剁魚塊，把魚頭切成兩半。
③醃製魚肉，魚片魚頭，用料酒，澱粉，蛋清還有鹽抓均勻，均取適量，醃製15分鐘左右。
醃製完成，開始製作酸菜魚:
①酸菜，四川出品的更好。
②將酸菜的水弄乾，切成絲；剁碎野山椒。
③鍋加熱後，放油，薑片、蒜粒、切絲的酸菜以及山椒。
④加入適量的清湯，不能太多，沒過全部魚片燒開即可。
⑤熬出魚頭魚肉的鮮味，至少10分鐘。
⑥將醃製好的魚片，一片一片分開放入鍋中，煮至待魚片變色，把調好的味料，用深盤盛出，再稍適量熱油澆在魚片上，加上香菜就完成了。
聲色犬馬的師姐
這個是不太辣的版本
如果想要辣一點就加多一點指天椒
而且調味也相當簡單，只用鹽來調一調味
就很好的調和酸菜的酸、朝天椒的辣和川麻椒的麻
很喜歡這個，配上米線可以吃兩餐
吃後肚子暖暖的，很舒服！
糖：半小勺
做法
1、先煮2-3湯碗的熱水將魚洗淨去鱗，用廚房紙儘量抹乾
2、亦要把魚肚內的黑膜抹乾淨，
3、再剪去魚鰭
4、之後用刀從魚尾開始，慢慢將魚肉起出來
5、半片魚肉起出後，再用刀貼骨慢慢把剩下的魚骨切出
6、把魚骨斬件，魚頭斬半備用
7、之後再用蝴蝶切法斜切起片，即第一刀切到底不切斷，下一刀才切斷，再瓣開成兩半
8、切好的魚片用醃料拌勻備用
9、蒜頭去皮、姜去皮切片香菜去根切段、指天椒去蒂備用
10、燒熱鍋，下多一點油，先下一半薑片爆香之後下魚頭魚骨煎香，煎時粘鍋不怕，把魚骨炒爛更好
11、下熱水大火煮15分鐘
12、煮好的魚湯用隔篩隔去骨頭，只剩下湯備用
13、另備一鍋，下油，先下薑片、蒜頭、拍天椒爆香下酸菜炒香，隨後下魚湯，煮5分鐘後下半小勺鹽調味（酸菜已有鹹味，所以不要下太多鹽，試味後不夠再加）
14、將魚片輕放在湯上面，魚片放下就不要再動它，之後轉小火煮2分鐘至魚片熟透
15、在煮魚片期間，另用一小鍋燒熱半飯碗的油， 先用一粒川麻椒試油溫，之後下川麻椒炸上15秒
16、趁熱把油澆上去，再放上香菜段即成（也可先放上香菜段再澆上川麻椒油）
食玩天下
要問酸菜魚有沒有秘方，答案是肯定有的。做任何事都有它的方法和訣竅，所謂秘方就是一些香料的配比、食材選用、火候的掌握等等這方面的經驗，其中火候掌握對中國烹飪來說是非常重要的。這是道川菜一定要重口味做好每個環節才好吃。下面就從以上三方面來分析各環節的秘訣在哪裡。
1.選用食材：魚要黑魚1斤多2斤左右，因為太大了肉老不好吃。其它輔料有泡山椒、二荊條、漢源花椒、酸菜、白醋等。泡椒和泡椒水是香辣的，二荊條也是香的，花椒要不好就真的不好吃，選用漢源花椒比較好，酸菜一定要老的菜醃製，醃不好的菜做出來的魚就不好吃，酸菜不酸加點醋。
2.香料的配比：草果8、砂仁12、草蔻8、丁香3、白蔻5、白芷5、山奈12、香果8、良姜20、肉果5、甘草12、肉桂12、桂丁10、香茅8、花椒10、八角10、香葉10、幹辣椒15，全部打成粉在魚片碼味時加入適量。麻不傷口、辣不傷胃，這就是我們的十三香魚片香料配方。（以上單位為克）
3.火候的掌握：魚片要嫩滑在碼味時水份要充分外，燒煮過程中不能煮太久發白就好，還有最後一步菜籽油燒的溫度，要達到八成熱以上才能把香料中香味炸出來。
以上就是我們的秘方，很榮幸被邀請回答，願你的酸菜魚越做越好吃，歡迎在下方評論留言交流。
雲曼綠谷
關於魚的做法，可謂是多種多樣，酸菜魚就是大家比較喜歡的一種，而製作酸菜魚其實也挺簡單，但是需要注意一些小細節！
首先，做酸菜魚先要從選魚上入手，魚選的好不好，就決定了整道菜的口感和味道。一般而言，都會選擇淡水魚，而在淡水魚中，又一般都會用皖魚或者是黑魚來製作酸菜魚。二者之間，黑魚其實要更好，黑魚的肉質比較實，刺少，湯鮮，只是在成本上相對於皖魚來說會稍微高一點。
如果大家在生活中要自己製作酸菜魚，那麼需要處理好的一個細節就魚腥味的處理，只有不腥又可口的酸菜魚才能讓人讚不絕口。
所以，處理魚就是一個關鍵活！下面，就按步驟來教大家酸菜魚的做法和小秘訣！
一.處理魚的時候，一定要先把魚喉嚨部分的那個牙齒去掉，因為牙齒是非常的腥的。之後將魚洗乾淨，通常魚的身上會有一層粘液，所以建議大家最好是用鹽將魚身搓洗一下。
二.魚初步處理好之後，再將魚洗乾淨，剁下魚頭和魚尾剁，起魚肉片。魚骨頭切成段，魚頭開邊，牽魚片切的時候，一定要一刀切斷，不能粘連。
三.醃魚肉，將切好魚肉中加入半小勺鹽，一勺白胡椒粉，一勺黃酒，一個雞蛋清，還有一勺澱粉。然後把魚肉順時針攪拌兩分鐘左右，攪拌均勻，這一個步驟非常重要，這樣做出來的魚片就不會散。
四.單獨拿出魚頭、魚骨頭、魚尾，放入鍋裡煎一下，煎至金黃就可以起鍋。之後再熱油下鍋，加入豆瓣醬，花椒，薑片，大蔥爆香，再將酸菜一起放入鍋裡炒，加入魚頭魚骨，放水熬成湯。這樣用魚骨頭煎過之後，熬出來的湯是非常白的，而且味道鮮美。
五.等到魚湯煮成奶白色之後，就可以把魚片一片一片的放入鍋中，此步驟一定要注意的是，此過程千萬不要攪動，這樣魚片才會保存完整，等到全部魚片放入鍋裡。等魚湯小火燒開之後，就可以加入雞精，蔥末進行調味。
六.起鍋前還有一個小技巧，那就是要放入幾滴檸檬汁。加入檸檬汁做出來的酸菜魚，是非常的鮮美嫩滑，可以將魚的甜味鮮味帶出來。
無食無客一家常美食
家常酸菜魚
黑魚一條 酸菜適量 白胡椒一茶匙 蛋清半個 辣椒適量 花椒適量蔥一段 乾澱粉適量 食用油適量 鹽適量 配料 鹽兩茶匙
酸菜魚的做法
魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。把魚肢解好。魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，魚頭、魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。魚肉洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後衝水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙乾澱粉醃漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。鍋裡放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中。鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮乾酥。注意觀察別熬過火了。花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
餵食人間
酸菜魚我是零做過，但我知道怎麼做，其實越家常的做法越能體現出魚的鮮，當然方法肯定要有的，首先大草魚祛骨切片後放盆用自來水衝十五分，這起到什麼做用呢？可能是想讓魚肉更透亮，衝好後用適量鹽，料酒，蛋清，生澱粉抓均勻醃製一會兒，，依次就是大家都知道的做法跟配菜了
誰先說出誰就輸
第一：草魚一斤半左右，殺好洗淨片好，適量的鹽與生粉醃幾分鐘，再洗淨
第二：酸菜，小米椒（想辣再放幹辣椒），生薑，大蒜，花椒，蔥花，生抽，老抽，白糖，鹽，雞精
第三：油下鍋，先煎魚頭，尾，骨，裝盤，再炒小米椒，生薑，大蒜，酸菜，加白糖，老抽，鹽，魚頭尾骨加多水煮沸，加生抽，雞精
第四：裝盆，加蒜泥，花椒，蔥花於表面，熱油澆下
第五：上桌了，迷倒一大遍！！！
北站小院
酸菜魚的注意點：1.去腥味很重要，可以適當的研製20分鐘
2.酸菜需要泡水炒香，這樣比較提味還能去除去過多的鹽分，
3.大蒜是一個很好的調味劑，適量的增加也是不錯的。
4.湯底，魚骨一定要煎，再煮，湯底會濃稠一些。
5.熱油澆，這樣會讓辣椒花椒更香。
zoro1712
酸菜要炒一下煮的比較好吃
