大樹200949431898
醬爆是北方特別常見的一種做法。簡單的說，就是用豆醬或者甜麵醬，短時間內爆炒預熟的原料，成菜醬不能生，汁不能懈，醬香紅亮，融為一體。我特別愛吃醬爆的菜，比如醬爆雞丁，醬爆肉絲。但做醬爆菜又不是那麼容易的，反而是相對比較困難的一種，所以往往廚師考核就用醬爆菜來測試。
要做好醬爆羊肉，需要從幾個方面去考慮。
第一，羊肉選擇較嫩，不易老，筋少的部位。一般選擇羊裡脊。
第二，用什麼醬，一般來說，沒有單獨用一種醬的，黃醬鹹，甜麵醬偏甜，京醬顏色好看。所以一般用甜麵醬和京醬混合來用，甚至還可以加一點剁碎的豆瓣醬。
3，醬爆時間很短，這就導致原料切太小太厚太大不好控制生熟，也會導致肉的腥味不容易去除。所以一般控制在1.5釐米的厚0.3釐米的片，切完馬上放到有料酒的冷水裡浸泡，最大限度去除異味。
4，因為要上漿，所以不適用於蔥薑蒜這些配料和原料混在一起，這樣影響掛漿。所以肉用少許鹽或者乾脆不加鹽，胡椒粉，蔥姜水，料酒，澱粉上漿即可。
5，因為要二次炒制，所以過油油溫一定要低，控制在4成左右，這樣既不會脫漿，也不會變老。
6，最後是炒制。鍋燒熱下油，倒入醬炒幹水分，加少許糖，料酒，薑末，炒出顏色和成糊狀時，下入滑過油的羊肉片，翻勻，撒蔥花琳明油出鍋。
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我是饞食記的小饞貨，高級中式烹調師。希望我的回答能對題主和廣發答友帶來幫助。也請您關注我，繼續瞭解吃的點點滴滴，謝謝。
饞食記
“爆"就是原料裹有蛋清或溼澱粉，形成保護薄膜，烹調動作快速，故營養素損失不大。
製作需要的原料:
羊裡脊肉250克，雞蛋1個，白糖25克，甜麵醬25克，紹灑15克，精鹽1.5克，味精1.5克，醬油5
克，蔥末5克，薑末3克，小蘇打粉少許，幹澱粉15克，豬油500克(約耗70克)，麻油10克。
製作方法:
1.羊肉切成薄片，加鹽及少許水先打透，再加雞蛋、幹澱粉、蘇打粉，拌至起粘，放冰箱裡鎮一會兒；
2.熱鍋加油，六成熱，下入牛肉滑至八成熟瀝出；
3.鍋加少量油，下甜麵醬、蔥、薑末炒透，放入酒、糖、味精、醬油與白湯，炒成漿糊狀，倒入牛肉翻炒，再淋入麻油炒勻出鍋。
特點:色澤紅亮，鹹中帶甜，鮮嫩。
補充:羊肉鮮嫩，營養價值高，凡腎陽不足，腰膝痠軟，腹中冷痛，虛勞不足者，皆可用它作食療品。
黃刺梅美食
主料:新鮮羊肉400g
輔料：料酒一勺、姜、大蔥、甜麵醬四勺勺、食鹽、生抽兩勺、白胡椒粉、味精、白芝麻。
1. 羊肉切成片狀，倒生抽料酒。
2.加少許鹽（因為要加甜麵醬所以可適量多一點鹽）
3. 再放入適量薑末，醃製十五分鐘。
4. 炒鍋倒油燒熱，下醃過的羊肉翻炒。熱鍋可防止羊肉粘連鍋底。
5. 炒制時羊肉會炒出水來，中火慢炒，慢慢的收幹一定的湯汁，然後加入甜麵醬繼續翻炒，讓鍋中的油將麵醬的香味炒出，炒制3分鐘，最後根據個人喜好撒入適量白胡椒粉。
6. 加入蔥絲翻炒均勻，此時可根據情況加味精或者雞精調味。
7.倒入一些香油繼續翻炒均勻，香油味出來後即可關火。
8. 出鍋後裝盤再羊肉上撒上白芝麻就大功告成！
—總結下具體細節—:
羊肉最適合冬季食用的肉類，既能御風寒，又可補身體，虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝痠軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，誰吃誰知道。
1.羊肉烹製不好會有腥羶味，所以羊肉一定要選擇經常吃的商家的，知根知底的食材是勝利的第一步！羊肉需要提前用薑末料酒生抽醃製，可進一步去腥提鮮。
2.炒制時油一定多一些，油要熱，羊肉更容易炒開炒散不粘連，炒成一坨了那還不如包成包子。。。
這時放入甜麵醬，醬香包裹羊肉才能鎖住羊肉香味。撒上白胡椒粉進一步提鮮去腥。
3.炒制到有些醬香味焦香味時再放入適量蔥絲，以及香油，秘訣告訴你了，看你照做不照做了，最後就可以裝盤出鍋。
4.撒入白芝麻（熟白芝麻絕對是點睛之筆，如果買到生白芝麻可在鍋中自己炒制下。鍋中不放油，小火炒到芝麻味出來就好了），香油味再加上白芝麻混合著羊肉的鮮香，蔥香，麵醬的香甜。來吧！再加一碗米飯！我能吃到來年春暖花開！長胖了別怪我，我只是美食的搬運工。。下期家庭版照燒雞蓋飯。。
以後會經常發一些個人做的家庭美食希望大家多多支持關注。
一個每天下班在家研究最簡單又最能打動人心的美食——凱帝好宅男一名。😱😜👏👏👏
凱帝酷哥
醬爆羊肉的製作方法是什麼？我先來分享一下我平時的做法
原材料：羊肉500克，香菇醬25克，尖椒1個，薑末5克，色拉油10克，料酒10克，白芝麻5克
鹽適量，
做法：
1. 羊肉切小塊，尖椒切小塊備用。
2. 鍋內倒入適量食用油。放入薑末煸香。
3. 放入羊肉進行翻炒。羊肉變色後，加入10克料酒，繼續翻炒
4. 加入25克燒烤味的香菇醬,繼續翻炒，使得每一塊羊肉都均勻的裹上醬料。
5. 加入適量生抽和適量味極鮮調色。 加入少許鹽少許白芝麻。 最後加入青椒翻炒均勻即可出鍋。
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宏裕小輝
羊肉是個寶，但是不能多吃，因為是熱性的，多吃會上火，羊肉的脂肪含量比豬肉少比牛肉多，蛋白質卻很高，所以最好適中。如果你是怕冷的那種人，就多吃點。選在冬天吃也是為了疏風散寒，避免上火。
選肉：羊肉切的薄一些。保持薄厚均勻。為了方便和效果我選了羊肉片，夠薄，容易熟。最好帶一點肥的，會比較香。
配菜：用京蔥的蔥白，別吝嗇，放多多的，這樣可以去羶去腥。而且跟羊肉炒過的蔥更好吃。吃大蔥也有很多好處，而且大蔥一炒會變軟，不出數。炒過的蔥沒有生蔥的辛辣味，和肉一起炒吸附了肉香很好吃。
爆炒：一定要熱鍋熱油，快速爆炒，才能保證羊肉鮮嫩多汁。否則會出現肉老蔥爛出湯的現象。爆炒的時候淋上料酒，用酒預熱揮發帶走羶腥氣。用羊肉片不必提前醃製，容易使肉丟失水分變得乾柴。
配料
羊腿肉 料酒 醬油 糖 胡椒粉 雞精 米醋 鹽 斜蔥段 大蒜
做法步驟
1. 羊肉沖洗乾淨，大蔥扒皮洗淨，薑切片，羊肉切成薄片放入料酒，醬油，糖，白胡椒粉，雞精，攪拌均勻後醃製5分鐘。
2.蒜切成片，加入香油、少許醋、醬油、澱粉調成芡汁。
3.鍋燒熱放入少許油，加入薑絲煸炒出香味。放入醃好的羊肉，大火迅速翻炒。
4.倒入剩下的斜蔥段迅速翻炒均勻。將調好的芡汁倒進去炒勻，讓每片羊肉上都裹上汁就可以出鍋了。
做這道菜用羊後腿肉比較好，適合爆炒。也可以用涮羊肉的肉片來做，切羊肉時跟牛肉一樣要逆著切，就是刀與肉的紋理呈90度切。事先將羊肉醃好更入味，醃肉時加點糖可以給肉提鮮。一定要多放大蔥，中和羊肉的羶味，大蔥分兩次放入，讓蔥的香味完全釋放出來。炒這道菜一定要大火爆炒，這樣超出羊肉鮮嫩多汁、令人回味無窮。
喜歡吃辣椒的可以再放些辣椒芹菜再來一份米飯，把炒好的羊肉往米飯上一澆一道美味的蔥爆羊肉蓋澆飯就好了！是不是都有些心癢癢要試試了？
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材料準備:
羊肉 150克,蔥 1支,薑末 15克,太白粉水 1小匙,高湯 50ml,美極鮮味露 1小匙,甜麵醬 1小匙,米酒 1大匙,香油 少許
製作步驟:
1.將羊肉切片備用
2熱鍋倒油，爆香薑末，蔥
3.將羊肉加入拌炒一下，再加入高湯、美極鮮味露，甜麵醬，米酒、太白粉水勾芡，起鍋前撒上香油即可
