半肥瘦3
我們兩廣人做白切都有自己的秘訣。
今天我跟你等下我個人的秘訣，拿白切雞來說吧。
首先我會先用五花肉來煮好湯頭。然後讓湯把溫度保持在沸騰的邊緣的溫度大概就是90度左右一定不要沸騰，然後把雞慢慢放入湯中上下的涮，這個步驟要反覆兩到三分鐘。（這是為了讓雞肉和雞皮能在煮之前能充分定型）
接下來就可以把雞放入湯中煮了。切記千萬不要讓水沸騰了。這樣雞肉容易變柴雞皮也會因為受熱不均勻爆裂。大概燜煮15-25分鐘（根據雞的大小而定）
雞快熟的時候，用一個大的盆準備一盆冰水備用，在雞肉出鍋的時就馬上放入準備好的冰水雞浸泡兩三分鐘後取出即可。這一步讓雞肉雞皮收縮這樣處理後的雞皮又脆又香雞肉又鮮又嫩。而且在斬的時候皮肉也不會分離。
喜歡吃白切的朋友可以嘗試一下。
可倫家
如何斬切滷製好的雞？用對這個方法，皮不破，肉不散。適合白斬雞，燒鴨等。
這裡以雞為例。首先滷製的雞要選用同年齡的雞，避免老嫩不一而不能同時滷熟。滷湯調好色澤，味道，燒開後下雞，大約煮到雞皮表面收緊時調火至最小，這樣可保證雞皮不破，小文燜煮到熟，可不用太爛。撈出瀝乾滷汁平鋪稍涼。
有些囉嗦，其實這是刀工的一種方法，為了讓初學者儘快學會，講詳細點吧。😊😊😊取熟食切板，斬刀選用有刃的，不能太鈍，先把雞片成兩半。斬雞時不要砍剁，右手握刀柄，左手按住刀柄與力背連接處，刀尖壓在前部，刀後懸空抬起，像鍘刀一樣，下壓時左手順勢一拍乾淨利索。注意一刀既可，不可回刀。
每天食客
滷製時間不要過長，一般選用清遠雞開鍋小小的火煮15分鐘，關火後泡十五分鐘。即能保持雞的完整，也能很好的入味。晾涼後用快刀切就不容易碎了。
麻辣小神廚
煮的時候注意
愛美女更愛中國
雞要冷了切，當然刀功要好
wiams
冷凍一下再切就行了
月亮的世界
關鍵是掌握好火候和時間，滷雞時間不要太久，八成時關火加蓋悶放半小時，取雞放冷快刀斬切就不會皮肉分離。
自由的海洋825
刀要鋒利，下刀要快
皮pi滿
滷不要時間才長，砍斬刀具要鋒利，砍切大塊些。
小紅花Hula
快刀斬脆皮雞，刀要快，肉不能太爛，所以說煮雞的火候要控制好。
