張學功549
給你兩個酥餅配方，一個是發麵酥餅，一個是糖酥餅配方，說到酥餅都少不了開酥，開酥是什麼？彆著急分享完配方就給大家介紹酥餅的開酥
糖酥餅配方
水油皮面:
高筋麵粉一斤，糖一兩，豬油一兩，雞蛋一個，水六兩左右
油心面:
低筋麵粉一斤，豬油五兩
製作過程:
（1）水油皮製作: 高筋麵粉加入糖，豬油，雞蛋，水和成軟麵糰封保鮮膜備用
（2）油心製作 : 把豬油搓勻然後加入麵粉搓勻然後放入方盤封保鮮膜備用
（3）把水油皮擀成油心的兩倍大然後把油心放到油皮上面，然後用油皮把油心包裹住，然後擀成長方形大片然後摺疊起來（折一個三就行）然後繼續擀成長方形大片從上到下捲起來下劑子包陷，擀成圓餅即可
發麵糖酥餅配方
發麵皮配方:
麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一兩，水六兩左右
油心皮配方
麵粉半斤，豆油適量
製作過程:
（1）發麵皮做法: 把麵粉放入盆中加入，酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入水和成麵糰然後醒發一倍大備用
（2）油酥製作: 把麵粉放入盆中，然後把燒開的豆油倒入麵粉當中（邊倒邊攪）然後攪成稀糊狀即可
（3）把發麵皮擀成長方形大片然後抹上油酥（一定要塗抹均勻）然後把抹好油酥的發麵捲起來下劑子包陷即可，可烙，可烤
小貼士:
1.水油皮與油酥的比例要適當。
2.水油皮與油酥的軟硬度要一致。
3.擀皮起酥時，兩手用力輕重要適當，使酥層厚薄一致。
4.擀皮起酥捲筒時，左右兩邊5～6cm處擀得越薄越好，並將這兩部分切掉放在上下的兩個邊上，再卷卷，這樣可避免圓酥中心出現面骨頭，使酥紋清晰均勻。
5.擀皮起酥時，卷圓筒時不要卷緊，避免成形時混酥。
6.起酥後下的劑子應蓋上一塊乾淨潮溼的布，防止外表皮結殼影響成形，一般要邊做邊起酥。
總結:
油酥面就是用兩種不同的面，經過摺疊而形成層次，因為一層是水面，一層是油麵所以遇熱以後油麵會化開，這樣就形成了酥層，所以吃起來特別酥脆
最後給大家找了一個開酥圖片教程，糖酥餅的做法和這個類似不過不用開那麼多次，開一個三捲起來就行了
廚房裡的麵點師
應該說酥餅要求外表金黃脆酥內部層次分明酥，脆和酥是由火侯的把控及油酥的使用，如果掌握了非常脆酥的酥餅應該是手到擒來。製做酥餅具體來講一是和麵二是用酥三是烙制，三點相輔相成。
1、做油酥。簡單的講就是油與面的結合物，但隨著人們口味的挑剔，油酥要求也在進一步提高，具體來講，先用麵粉與香辛料及鹽拌勻，這個比例為100：4：4就是100份的麵粉加4分的香辛料加4份的鹽，香辛料可用五香粉或十三香來代替，但專業的酥餅店都會配有專用的香辛料，然後炒勺上放油，油與麵粉的用量之比為120：100，油燒熱後放入洋蔥大蔥香蔥等炸香成金黃色後撈出，把熱油倒入麵粉中，邊倒邊攪攪均勻既為油酥。
2、和麵。和麵的麵粉比水比酵母比油為100：50（60）：1：5，就是說用水量是50到60不等是因為麵粉的吃水量不同，加油的目的也起到酥，要不嚼勁太費勁，具體做法是水中加酵母和油激活後倒入麵粉中拌勻，而後揉成外表光滑細膩的麵糰，稍醒後分劑、擀成薄長條，上面刷上油酥，從一頭捲起後側立壓一下，稍醒幾分鐘擀成餅子形狀。
3、烙餅。烙餅需平底鍋類形的，溫度大體控制在180度左右，如在天然氣灶上烙火開倒最小，給平底鍋刷油量儘量多些，不可幹烙，幹烙的結果是外表硬而難嚼，此時放上餅子蓋上蓋烙，中間要來後翻兩三次，烙成兩面金黃既可出鍋，此時的餅用手捏下脆的掉渣渣，中間層次分明。
名小吃教學
想要做酥餅就少不了油，其中豬油起酥效果最佳，也可以用色拉同，黃油口感和效果差點。
下面分享的是無餡甜酥餅的製作步驟：
水油皮：高粉120g、清水50g、白糖20g、豬油40g、鹽1g
油酥：低粉80g、豬油35g、雞蛋1個、熟芝麻適量
步驟：
1、將水油皮除豬油外放在一起和勻，再加入豬油和成麵糰蓋保鮮膜醒30分鐘後使用（有力氣的話可以將麵糰揉出初步筋膜再加豬油，效果會好很多）；
2、將油酥中低粉和豬油和成團也蓋保鮮膜醒30分鐘後使用；
3、將水油皮和油酥分別分成10等份，用水油皮包將油酥包住；
4、將每個小包子擀成長舌形然後捲起成圓柱形，醒10分鐘後再用；
5、醒好的圓柱形再次擀成長舌形再捲起，兩邊開口處壓扁向中間疊起，再醒10分鐘；
6、醒好的生胚用手略壓扁成餅狀，在上面刷蛋黃液粘適量熟芝麻（如果想包餡可將醒好的生胚擀成餅狀，包入餡料收口即可）；
7、烤箱預熱200度，烤25分鐘（可根據自家烤箱實際溫度調整時間）。
以上圖片源於網絡，如有侵權請聯繫作者刪除！
更多美食請關注【餓域美食】！
餓域美食
沒有烤箱？沒有低筋麵粉？沒關係，用普通的中筋麵粉和電餅鐺，咱在家也能做出香酥掉渣的酥餅。或甜或鹹，芝麻糖餡、豆沙餡、鹹肉餡、蛋黃餡、椒鹽餡等等，全憑自己口味，絲毫不比買來的差哦！
酥餅的做法:
1、首先做點熟油放涼備用。做酥餅不論和麵還是油酥、調餡都需要用到熟油，多做一點備用。
2、做水油餅皮。麵粉放入盆內，加適量食鹽，拌勻，適量熟油與溫水混合，將麵粉和成軟硬適中略稍軟的麵糰。蓋住醒30分鐘。
（1)如果您想做甜味的酥餅，可以把食鹽改成白糖。
（2)和麵時放油是為了阻斷面筋的形成，類似於低筋麵粉的感覺，使餅烙出來掉渣、酥脆。量並不嚴格，但是因為咱們是做酥餅，所以可以適當多放一點，效果更好。
3、做油酥。適量麵粉、熟油混合，揉成油酥，揉搓幾次使之均勻。油的量可以憑感覺判斷一下，不夠再加，可以把麵粉揉成團就可以。一般來說油麵比例1:2左右基本差不多。
4、調芝麻糖餡。白糖、芝麻、麵粉混合均勻，加入適量熟油拌勻成顆粒狀即可。
鹹蛋黃餡的:剝幾個鹹鴨蛋黃備用。我今天做了蛋黃個白糖芝麻兩種餡兒的。
也可以做椒鹽餡的:麵粉里加入適量花椒粉、鹽、少許胡椒粉拌勻，加熟油攪拌成顆粒狀。
還可以做鹹肉餡的:豬肉切合適大小的塊（不易太大，否則不易熟），放生抽、鹽、老抽、五香粉、薑絲醃製一小時以上入味，撿出豬肉晾乾表面水分，即可做餡。
5、將油酥包進水油皮。將麵糰拿出，直接揉搓成長條，分成大小均勻的劑子，油酥分成同樣等份。將面劑子擀成餅狀，包入一份油酥，像包包子一樣收口，按扁。然後用保鮮膜蓋住，再醒10分鐘。
6、擀出酥餅外皮的層次。將包好的包子擀開成牛舌形，然後從一頭捲起。再次蓋住鬆弛十分鐘，然後擀成牛舌狀。重複三四次。這一步是為了擀出酥餅薄薄的酥脆掉渣的層次來。
7、包入餡料。將最後一次捲起的餅皮兩頭向中間疊起，稍微整理一下，擀成小圓餅，包入餡料，然後像包包子一樣收口，輕輕按扁一點。
8、烙酥餅。電餅鐺預熱（不用放油），將餅胚放入，蓋個高一點的蓋子，選中小火烙（若您的電餅鐺沒有溫度選擇功能，也不要緊，勤翻面即可)。一面烙兩三分鐘後翻面，再烙兩三分鐘，如此重複翻面，烙至餅表面金黃酥脆即可出鍋。
雖然寫得囉嗦，其實做起來並不麻煩。沒有防腐劑，比買的吃起來更放心，而且可以隨自己喜好包入餡料。
雖然過程中放了很多油，但是吃起來一點兒也不膩！非常酥！
家常美食小廚房
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 1352080567067970998, "status": 0, "thumb_height": 360, "media_id": 1590633731500036, "thumb_neardup_id": -5188543261194635872, "thumb_width": 640, "vid": "v02004ce0000bfp5sl33ft9todu77qk0\
