中國國家地理圖書
“吃著菌啦”,常用昆明口語一句,陳述句字面意思以外,一旦口風有變,轉變成疑問句反問句,立刻凶神惡煞起來,程度相當於全國通用“吃錯藥了”,經常用來向一切得意忘形冥頑不靈語言行為實施口頭打擊,情緒情感內容豐富,憤怒諷刺憐愛成分,都可能含有。
雲南以外的人，大都相信一條坊間消息：每個昆明人都有一個吃菌中過毒的朋友，幻見過小人兒滿眼飛翔。其中的“菌”所特指的菌子,就是見手青。同樣生長於雲南鄉野間的“松茸“，不知何時悄然登上菌子家族翹楚的寶座，甚至代表了一種生活方式。
全國人民對菌子的複雜情緒,由此也可見一斑。
敢於胡亂
撰稿人
《舌尖上的中國》雲南美食顧問“敢於胡亂“，江湖人稱亂師，以觸摸千奇百怪的雲南食材為樂，遨遊嬉戲於雲南各地菜市場、鄉街子，饕餮之餘，實則是一個雲南文明的梳理者、田野調查者。
松茸、松露、雞樅、乾巴菌當前,舍松茸、松露而取乾巴菌；其次雞樅，松露最後。
讓我們跟隨亂師——一個地道雲南美食探險者，一起討論雲南菌子的正確打開方式。
（注：雞樅的樅，正字應該是提土旁，目前均用“樅”字代替。）
松茸的雲南語境
翻開松茸食用史,上下幾千年,縱橫幾萬裡,深感對此物的認知,至少可以劃分為兩個不大對稱的世界:雲南人的松茸、雲南以外其他人的松茸。其實雲南所出松茸類,不止一種,有松茸、假松茸、青岡蕈、粗壯口蘑幾種。
穿越回到20世紀70年代,在我尾隨“菌前輩”開始上山學著撿菌那些年,滇中一帶,松茸還只是一種雜菌,連個稍微正式些的名稱都還沒有,只能山寨雞樅的名號,等而下之為“臭雞樅”。
▲ 菌子分類 敢於胡亂/攝
怪就怪松茸那股獨特的氣息。
雲南漫山松濤的地方,多不勝數,山裡人燃松明引火照明,自然對類似的氣味,不甚感冒,有人甚至深以為惡。
當年對氣味態度,我依然記得,但有汽油味道遠處翩然飄來,必大感芬芳無比,一定深呼吸。後來事情的變化,想必很多人都已經知道:松茸慢慢地一步登天,搖身成為高級食材,野生菌新貴。
當然,以雲南植物資源的豐富,各地人民或多或少保留著一點採集的風習,具備凡可吃之物皆吃的襟懷做派,面對松茸,不是完全不吃,而是不太得法,偶爾隨便吃吃。
即便隨便吃吃,以投上幾朵入雞湯肉湯隨便煮煮為主。或有牧童放牛羊,避雨於林間樹下火堆邊,投幾枚松茸骨朵燒烤充飢,可惜缺乏山葵醬油配合激盪,無法獲得上味。
▲ 交松茸的藏民 敢於胡亂/攝
記得 20 世紀 90 年代後期某年春節期間,有回坐了幾天汽車跑迪慶中甸玩,問題出來啦,客棧家要過藏曆年請春客,我們一行即將陷入無居無食境地。最後還是老闆的母親寬宏,待見我們為客,各種飯食酒菜間,還有松茸燉雞一土鍋招呼。
那是我頭回規模建制地吃松茸,彼時天寒,該地高海拔,身體內需旺盛,加上酥油茶青稞酒氣息呼應,那一鍋松茸雞湯,吃出一頭密汗,兩腋生風,感覺良好。
▲ 松茸 敢於胡亂/攝
既然松茸屬於值錢貨,雲南人民不會坐視不吃,但吃風畢竟有限,有客自遠方來,可以拿來大方招待,如果自己人吃,還是滇中乾巴菌、見手青、其他地方雞上位。
接觸機會一多,接收外來飲食風氣,吃法也豐富起來,從單一的燉湯蔥蒜辣子炒,進展到刺身、炭烤、隔水蒸種種,還略有些變通,比如隔水蒸,效仿雲南傳家菜釀青頭菌,菌帽中塞入肉泥菌柄泥混合。
雲南地產火腿,也作為祛土腥提鮮料泛用。
▲ 烤松茸 敢於胡亂/攝
記得名廚樑子庚雲南行,楚雄南華市場一見松茸,就熱烈呼籲要晚間切厚片炭烤,佐單一麥芽。
不過話說回來,我對松茸的態度,還是老樣子,松茸、松露、雞樅、乾巴菌當前,舍松茸、松露而取乾巴菌,其次雞 ,松露最後。
了不起的見手青
滇中昆明、玉溪、楚雄一帶,菌季開場標誌性物質,見手青無疑。見手青不出場,不真正吃進嘴裡,其他同期出現的菌子吃得再多,也不好意思對外宣稱“吃著菌啦”!
市場上的見手青,辨認起來並不困難,菌體一旦被觸摸,1分鐘內受壓接觸面分泌的汁水液體,就會氧化為青紫色,以致整裝待售的見手青,有那麼一點青面獠牙的跡象——採集運輸分銷過程中,已經幾度見手。
不必擔心,這些顏色,包括清洗分解過程中出現的色變,一旦烹炒受熱,立刻就會消失——從這個反覆變化過程中,似乎可以感覺出一點亦正亦邪的意味。
說見手青亦正亦邪,正方觀點明確:香氣高揚,口感豐富,可細膩脆嫩、可濃郁順滑、可形質香脆,單吃下飯都令人沉醉,吧啦吧啦,好吃到沒有朋友、香到想哭一類情緒宣洩,也摻雜其中。
反方出於謹慎,在分辨烹飪方面憂心忡忡提出警告,本質上與正方並無不調甚至同夥,但缺乏可行的 終極解決方案。至於“雲南毒蘑菇”一類聲音,發出者可能 連見手青實物也未必見過,純屬起鬨湊熱鬧。
▲ 黃見手 敢於胡亂/攝
謹慎很有必要。其實吃見手青中毒的,總結下來無非幾點:烹飪不當,熟化不夠、不均或過度;菌種過雜,熟化不均;不注意受眾個體差異,耐受力不一。
老一輩的謹慎,值得推崇:不吃頭水菌以外,還有菌子“嘈”容易引起人體虛弱的說法,需要油水剋制,也最好不要連著頓吃。
▲ 紅見手 敢於胡亂/攝
如今，吃見手青由靠技巧直接油鍋硬炒,慢慢向二次烹飪轉變,或過油或飛水再烹炒,漸成主流,湯煨黃燜的溫度時間初步達成安全下限共識,近年還有先蒸熟、微波爐熟成 再烹飪法出現,向量化準確方便易掌握方向靠攏。
採用合理方法,控制住烹飪溫度和時間,或許就是終極解決方案,見手青系,可能由此褪下汙名,開花孢子四散。
有毒食材,世上多了。
叄
野生菌皇后雞樅
雞樅名稱的由來,我想從開傘雞樅菌帽上羽毛狀的分裂,就可以得到啟發和聯想,那些分裂的機理,與蘆花母雞的羽毛,恰在似與不似之間,按中國繪畫的理論就是神似。
還有滋味,不知道是因為雞樅湯的鮮甜,與土雞湯相似度較高,還是民間古法雞樅經常與土雞同燉,命名這種野生菌的時候,上來就先來個“雞”字,也在情理當中。
▲ 路遇雞樅菌，80-120一公斤，都是野生的哦 圖片來源於網絡
那是雞樅氾濫的時代,吃雞樅的奢侈時代,卻已經一去不復返。
在那個奢侈時代,奢侈的清理雞樅,完全不必清洗,只需要刮削去菌柄表層部分即可,這樣最大限度地保留住鮮甜。此法目前已經不合時宜,一般先用水泡軟菌體附帶的泥土,流水刷洗,然後晾乾水分,再行分解。
雞樅最美好的時候,要算剛剛拱出地面的清秀骨朵,鮮嫩清脆鮮甜,分解這種雞樅,手指可以清楚地感覺到脆嫩。
雞樅骨朵最脆嫩的部分,要算菌柄中部稍靠下的位置。這一部分,適合炭烤,甚至可以生吃。骨朵開傘的雞樅,適合也划算煉製雞樅油。民間分解雞樅通常不使用刀具,全靠手工撕小,以便炒煮的時候,斷面不規則、接觸面大而方便出味入味。
雞樅的烹調適應程度最高,似乎任何一種方法,都能夠適應,並且油制、乾製以後不失風味,據說早在民國年間,開在省外大城市的雲南餐館,頭牌菜跑不了就是雞樅,並且常年供應。雲南烹飪雞樅通行的配料是:火腿、辣椒、蒜片。
▲ 青雞樅 敢於胡亂/攝
比較野逸鄉土的,要算涼拌雞樅:炭火先烤熟雞樅骨朵,然後撕小,用辣椒、蒜泥、鹽巴涼拌。菌子骨朵的肌理很細緻,表面一經炭烤受熱,立刻收縮,這樣一來,菌體內部的水分就被鎖住,很難逸出,自然菌子外香裡嫩,非常爽口。
肆
釋放乾巴菌
野生菌,雲南民間命名,通常簡單直觀,大致有三個參照方面—外觀、顏色、氣味,不時兩兩合併,比如干巴菌,顏色與雲南祖傳醃製肉類製品—乾巴中的某些相近,氣息味道也有神似。
乾巴就不細說了,主流除牛乾巴、羊乾巴以外,哀牢山以南少數民族地區,一切乾製肉類,都可能叫作乾巴。其實隨便吃上一次雲南乾巴,也就基本明白了。
▲ 乾巴菌，600塊一公斤 圖片來源於網絡
乾巴菌的雲南吃法,傳統無非油脂辣椒炒香,技術並不複雜,近年滇中人民認為小米辣更能激發菌香,又加入這一 選項,個人認為這與味覺的全民性遲鈍有關。20世紀90年代,乾巴菌炒飯在昆明街頭流行過幾年,後來菌價一高,基本躲進大飯店操辦。
▲ 乾巴菌一大朵 敢於胡亂/攝
這幾年玉溪一帶幹焙乾巴菌丁,然後用 辣椒鹽巴或醬油涼拌,也頗受歡迎,但操作起來有一定難度,核心技術就是乾巴菌要新鮮。
以目前的技術手段,乾巴菌的保鮮保質,基本難以實現。
實際上,老昆明人已經有一套保鮮方法,他們用大量的油脂把乾巴菌丁與辣椒碎結合炒到七八成熟,裝瓶油封保存,期待散落世界的兒女回來,即便不在菌季,也可以吃到一口昆明味道。
那些探索，那些文字
雲南不只有菌子，亂師也不只囿於廚房，更愛雲南的山川湖海。
▲ 作者敢於胡亂
這些年，亂師一直都是與雲南相關的美食紀錄片的美食顧問，得益於他，雲南很多獨特美食才真正為國人和世界所知。
▲ 《綠了芭蕉紅了花》書影
作為最出色的雲南美食“帶路黨“，他的書可以說是吃出來的美食隨筆。
饒有趣味的文字背後，讓人可以感受到亂師全神貫注的執著和不知疲倦的腳步。
▲ 《綠了芭蕉紅了花》書影
亂師以神農嘗百草的姿態行遍雲南山山水水，在植物學、動物學、人類學的視角下，關注食物的來去。
▲ 《綠了芭蕉紅了花》書影
美食作家小寬說，他不願意俗套稱呼亂師為美食家，而是稱之為一個雲南文明的梳理者、田野調查者。因為在他之前從未有人如此溫柔體貼地打量過雲南的山山水水。
亂師用文字，讓世人發現了雲南，這個我們從來未曾真正熟悉的精彩大地。
END
《綠了芭蕉紅了花》
敢於胡亂/著
中國國家地理 圖書
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作為菌類的王國，雲南可是又不少好吃的野生菌，尤其是雨季的時候，菌子的種類更是暴增，而且價格也不貴，想要在雲南吃到美味的菌子，就一定要知道有哪些菌子美味，下面我就給大家盤點一下那些雲南人都喜歡吃的美味菌類。
1.乾巴菌
這是我最喜歡吃的菌子了，清炒和做煎菌餅味道都很不錯，有點松樹香，就是價格有那麼點點小貴
2.雞縱菌
做湯用雞樅菌總是沒錯的，香甜可口，我尤其喜歡油炸的那種，吃麵的時候放上一點，簡直不要太好吃！
3.牛肝菌
這種菌的價格很便宜，也是老百姓最喜歡的菌子之一，產量大，種類多，做法也簡單，清炒就可以。
4.青頭菌
價格不高，經常在市場上能見到，我相信很多雲南人對它都非常的熟悉。
5.奶漿菌
一般鮮豔的菌類我們都應該警惕一些，但是奶漿菌卻不一樣，很多山民採到奶漿菌都會直接吃，有絲絲甜味。
6.竹蓀
這也屬於菌類的一種，不僅營養高，而且味道十分可口，還具有保健作用，煲湯或者火鍋的做法都很不錯。
7.雞油菌
又是一種顏色鮮豔的菌，這要是擱以前我都不敢吃，還是同學家裡做我才大著膽子試一試，一嘗之下就愛上了它。
8.大紅菌
這種菌吃的時候就要小心一些了，聽說並不是所有的大紅菌都是無毒的，有吃過的嗎？
9.虎掌菌
講真，我沒吃過這種菌，是聽朋友說的，說是外形像虎爪，而且生長在高山懸崖上，有吃過的小夥伴給大家介紹一下。
10.松茸
這種菌就被很多人所熟知了，是非常珍貴的菌種，對生長環境要求很高，因此產量就很少，價格自然水漲船高，
嘴大吃四海
雲南的野生菌是真的多，而且口感都相差很大。我自己個人比較喜歡的是雞樅，有嚼勁。口感味道可以油炸做成雞樅油，等到吃麵條或者餌塊的時候放一點調味，或者和青椒大蒜一起鮮炒，還有的會風乾，可以留久點。雞樅根據生長情況又會往下細分，不過只有像我姨她們那個歲數的人才能分出來了，或者比較關注的應該也能分出來。然後就是有一種方言叫滑泥堵，口感就是滑滑的，硬硬的。還有一種我們叫地皮，形狀和木耳一樣，口感味道又天差地別。後面這兩種就基本都是不常見的，感覺市場上賣的就是數量比較大的，一般很好吃的在山上都比較難找到，所以基本在市場裡見不到，除了雞樅，可能是因為它賣得貴吧。有機會還是一定要去雲南親戚家裡吃一吃正宗的比較少見的種類。今年暑假的時候我去了雲南野生菌市場，因為是去幫親戚看松茸也就沒怎麼注意其他的，但是看到最喜歡吃的雞樅了，所以就拍了幾張，大家要是有興趣，等明年到了季節有機會我再去看看，然後再來回答這個問題
古風小迷妹
乾巴菌，牛肝菌，雞樅菌，青頭菌，松茸，奶漿菌，大紅菌
小綿羊的草
雲南省的野生菌，是稀有的山珍美味。一年當中只有五月到十月未能生長！雲南是植物王國，森林覆蓋率達到百分之五十幾，植被茂密，四季如春，空氣溫潤，雨水充足，為雲南野生菌的生長提供了良好的環境！雲南省的野生菌有二百五十多種！最好吃的有松茸，松露，雞縱，乾巴菌，虎掌菌，羊肚菌，牛肝菌，青頭菌，北風菌，雞油菌，一窩羊，谷熟菌，奶漿菌，紅菌，松磨菌，喬面菌，涮把菌，黃大把菌，灰頭菌，釘子菌……這些野生菌無論炒來吃，油煸幹炸，燒湯煮火鍋都是最好吃的！
用戶167695504
雲南的野生菌品種太多了，我挑幾種常見的，符合大多數人口味的介紹一下吧:
乾巴菌，基本無毒，常見的做法是用幹辣椒或青椒炒，鹽稍微重一點更能吃出香味，還可以用來做炒飯，味道很香，我這會兒都流口水了。
雞樅菌，也是無毒，常見用來做湯，味道鮮美，也可用青椒炒，味道又鮮又甜。還有一個做法就是用香油炸，保存時間長，吃麵條或米線的時候放一點，也是美味。
青頭菌，印象中也是無毒，沒聽說過吃青頭菌中毒的，做法可放青椒火腿炒，味道鮮美，或用來燒湯，湯汁濃稠味美。
松茸菌，無毒，現在常見的做法是做成刺身吃，新鮮松茸不用洗，用小刀颳去根部泥土，用錫紙包好在火上烤，然後拆開用刀切成小片，蘸海鮮醬油就可以吃了，味道鮮美，還有一種做法是先切片，在放鍋裡用少許油煎。
牛肝菌，有毒，所以放到最後，希望大家注意。常見的有白牛肝，黑牛肝，黃牛肝，還有一種叫見手青，也屬於牛肝菌，如果加工的時候操作不當，很容易中毒，但卻又是味道鮮美的美食。常見的做法是用幹椒或青椒炒，切的時候不要切太厚，炒的時候多放點油，以防止沒炒熟或炒焦。
菌類隔夜不要吃涼的，一定要熟透吃熱的，每次儘量只吃一種菌，熟悉的人但是經常一頓飯吃好幾種，炒的時候更是不要幾種品種混在一起炒，不認識的菌不要吃，吃菌的時候儘量不喝酒，吃菌後如果發生不良反應，先喝大量的水催吐，並馬上就醫。
Dongli180
野生松茸 野生羊肚菌 野生牛肝菌 雞樅 雞油菌 等等
用戶105180854654
雲南的野生菌有什麼是不好吃的嗎？沒有，除了部分有毒菌外，其他他基本都是美味，
雲南農夫小院
吃這些東西，要慎重了！
