第一章 咖啡豆的基礎知識
第二節 咖啡三大原生種
你可曾注意過我們平日喝入口的咖啡？在這一章中我們將追尋咖啡豆的三大原生種，瞭解各種各樣的咖啡豆品種及其栽培方式與精製方式，讓你知道什麼是“好咖啡”和“壞咖啡”，並教你如何區分。
烘焙好的咖啡豆
咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木，以熱帶地區為中心，約有500屬6000種茜草科植物分佈於此。一直以來咖啡都被認為具有某些藥效，如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等。比較有名的茜草科植物還有梔子，它的果實很早以前就被曬乾拿來作為藥材。
咖啡屬的植物約為40種，但能夠生產出具有商品價值咖啡豆的僅有阿拉比卡種、羅布斯塔種、利比里亞種，這三種稱為“咖啡原生種”。
三大原生種咖啡豆
1.阿拉比卡種（學名Coffea arabica）
阿拉比卡種的原產地是埃塞俄比亞的阿比西尼亞高原（即現在埃塞俄比亞高原），初期主要作為藥物食用（伊斯蘭教的僧侶們用來當做治療身心的秘藥或者用來醒腦），13世紀培養出烘焙飲用的習慣，16世紀經由阿拉伯地區傳入歐洲，進而成為全世界人民共同喜愛的飲料。
在所有咖啡的產量中，阿拉比卡種咖啡佔據了70%-80%，它絕佳的風味和香氣使其成為所有咖啡原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡。但是它對於乾燥、霜害、病蟲害等的抵抗力過低，特別不耐咖啡的天敵--葉鏽病，因而各產地國都在致力於品種的改良。斯里蘭卡就是一個例子。過去斯里蘭卡是遠近聞名的咖啡生產國，19世紀末因為葉鏽病的肆虐導致大量咖啡莊園的倒閉，此後斯里蘭卡轉而發展紅茶產業，並與印度同列紅茶王國。
阿拉比卡咖啡豆主要產地為南美洲（阿根廷和巴西部分區域除外）、中美洲、非洲（肯尼亞、埃塞俄比亞等地，主要是東非國家）、亞洲（印尼，也門、印度、巴布亞新幾內亞的部分地區）。
2.羅布斯塔種(學名Coffea robusta linden)
在非洲剛果發現的耐葉鏽病品種，較阿拉比卡種有更強的抗病力。一般咖啡市場上，很多人都喜歡將羅布斯塔種和阿拉比卡種咖啡豆相提並論，這是不正確的。事實上羅布斯塔種原是剛果種（學名：Coffee Canephora）的突變品種，和阿拉比卡相提並論的應該是剛果種。
然而時至今日，羅布斯塔種已為一般人常用，而不知其其實是剛果種的變異種類。阿拉比卡種咖啡豆生長在熱帶地方較冷的高海拔地區，那不適合阿拉比卡種生長的高溫低海拔地帶，就是羅布斯塔種的天地了。
羅布斯塔多種植在海拔200-600米的低地，喜歡溫暖的氣候，要求溫度是24～29℃，對降雨量的要求並不高，但是，該品種要靠昆蟲或風力傳授花粉，所以，咖啡從授粉到結果要9—11個月時間，相對阿拉比卡種要長。羅布斯塔種的咖啡樹是一種介於灌木和高大喬木之間的樹種，葉片較長，顏色亮綠，樹最高可達10米，但樹根卻很淺，果實比阿拉比卡咖啡的果實略圓，也略小，豆身扁圓，中間坑紋直。
羅布斯塔種有獨特的香味（被稱為“羅布味”，有些人認為是黴臭味）與苦味，如果取2—3%的比例混合到其他咖啡裡，那整杯咖啡都成了羅布味了（因此，羅布斯塔種咖啡豆是不可以作為單品咖啡豆飲用的）。
它的風味是如些鮮明強烈，不過若想直接品嚐它恐怕得先有心理準備。
一般情況，羅布斯塔咖啡被用於即溶咖啡（其萃取出的咖啡液大約是阿拉比卡種的兩倍）、罐裝咖啡、液體咖啡等工業生產咖啡上。
其咖啡因的含量遠高於阿拉比卡種，大約為3.2%左右。
羅布斯塔種的產量佔咖啡豆產量的25%—35%，其主要生產國在印尼（其出產的咖啡豆中有一個品種是一種水洗法加工的咖啡豆，是羅布斯塔種與阿拉比卡種的雜交品種，是中國市場上唯獨一種可以用做單品飲用的咖啡豆）、越南、非洲、（以象牙海岸、奈及利亞、安哥拉為中心的西非諸國）、近年來越南更致力於咖啡生產，並將其列入國家政策中（越南也生產少部分的阿拉比卡咖啡豆）。
3.利比里亞種（學名Coffea liberica）
利比里亞咖啡樹的產地為非洲的利比里亞，它的栽培歷史比其他兩大咖啡樹埃塞俄比亞的阿拉比卡咖啡樹和羅巴斯塔咖啡樹短，所以栽種的地方僅限於利比里亞、蘇里南、圭亞那等少數幾個地方，因此產量佔全世界產量不到5%。利比望亞咖啡樹適合種植於低地，所產的咖啡豆具有極濃的香味及苦味。
咖啡樹
在世界市場流通的咖啡豆中約有65%是阿拉比卡種
根據ICO（國際咖啡組織）的統計，扣除個咖啡生產國國內交易的部分，在世界市場流通的咖啡豆中約有65%為阿拉比卡種，35%為羅布斯塔種。阿拉比卡種的特徵是顆粒細長且扁平，羅布斯塔種的咖啡豆較渾圓，由形狀即可輕易分辨出。
但若加上阿拉比卡種和羅布斯塔種的雜交種（例如變種哥倫比亞次種），它屬於哥倫比亞咖啡的主要品種，有1/4羅布斯塔種的血統，因而能抗葉鏽病且產量高於其突變的次種咖啡豆，分類上會更加複雜，有的阿拉比卡種咖啡豆相當接近原生種，也有些阿拉比卡種相當類似於羅布斯塔種，即使咖啡名稱相同（因為命名來自於產地名稱），栽種品種不同，風味也會不同。
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