在90後開始熱衷養生的時代裡，年齡足以退休的張恕玉卻選擇了再創業！在青島乃至整個膠東，“一滷鮮”算得上一種家喻戶曉的地方美食，作為青島市“一滷鮮”非物質文化遺產的傳承人，張恕玉的野心更大，他希望自己家鄉的這道美食可以像“壽司、泡菜”一樣走向世界。
為了讓更多的人可以隨時能夠吃到青島的“一滷鮮”，懷揣著這個理想，年過五十的張恕玉選擇了辭職再創業，從零開始。
在辭職創業之前，張恕玉已經是青島知名的餐飲經理人，師從中國烹飪大師尹順章，自己也是全國知名的名廚。做好一道菜容易，難的是工業化量產，在保證質量的基礎上，如果沒有數量上的突破，讓“一滷鮮”走向世界就是句空話。一切從頭學，幾千次的調試配方，幾年下來，青島人餐桌上的醃魚，被張恕玉做成了一份進賬千萬、產品遠銷海外的生意！
張恕玉第一次萌生把“一滷鮮”推向世界的想法是在2008年北京奧運會。作為奧帆賽的東道主，青島自然要推出幾道地方特色菜，而青島人餐桌上的常客“一滷鮮”呼聲最高，之前的漢城奧運會、東京奧運會都為當地的美食提供了很好的宣傳平臺，作為“一滷鮮”這門手藝的非遺傳承人，張恕玉看到了青島美食走向世界的機會。
“連韓國泡菜這種簡單、技術含量不高的小菜品都能入選世界級的非遺，我們的傳統美食‘一滷鮮’憑什麼不行呢？”名廚出身的張恕玉明白一道菜品的價值，拋開製作工藝不談，單是“一滷鮮”的這份傳承就值得有人去推廣。
1957年出生在青島的張恕玉因為時代的原因不得不與父母一起被遣返回農村。等到再回到青島的時候，曾經的孩子已經成了二十多歲的少年，沒有學歷、沒有手藝，被分配到糧庫飯店，從最基層的炸油條、做包子幹起，一點一點積累經驗。張恕玉說，那時候做早點這種活是最苦、最累的，本地人不願意幹，但是他不嫌棄，每份工作對當時的他來說都是一種學習，一年後他就從小工晉升到了“大灶”，幾經摸爬，曾經的小工已經成長為了青島名廚。
2012年，年過五十的張恕玉做出了一個旁人看來非常大膽的決定，已經在餐飲領域功成名就的他要重新開始創業，選擇的項目就是他最熟悉也是最鍾情的“一滷鮮”。“創業的想法一直有，但是我年輕的時候環境跟現在不一樣，家裡人總希望孩子能有個穩定的工作。”張恕玉說，自己這份創業夢想壓抑了整整三十年。
“‘一滷鮮’要走遠，配方必須改良。”張恕玉說，過去傳統的“一滷鮮”做法，為了防止魚變質，含鹽量往往過高，這種高鹽的飲食也不利於現代人的飲食健康。為了找到最合適的鹽比，張恕玉沒少下功夫，反覆實驗終於摸索出了一套可以用於機械化生產的低鹽鹹魚醃製工藝，也是他自己的獨家秘方，同時也申請了國家專利。
張恕玉常常調侃自己，說他是以廚師而非商人的心態在搞食品加工，自己加工的東西不單自己敢吃，也敢讓自己的孩子吃。做產品光自己敢吃還不夠。靠海吃海，想要在青島做魚，自然要降服青島人的嘴，而青島人的嘴最挑剔，海鮮新不新鮮，看品相就能知道個大概。
“想要更多的人認可你的美食，最起碼要讓每個人都能很方便的嚐到。”通過改良技術，張恕玉的“一滷鮮”已經不再是青島人的專屬美食，國內最遠到新疆，國外最遠到澳洲，都能嚐到青島的“一滷鮮”，簡單加熱就能吃到最地道的青島美食。
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