幾年前在一次沙龍聚會上筆者遇見了從美國回京的寫《俠隱》的張北海先生，《俠隱》這部小說因為後來被姜文改編成了它的民國三部曲之一《邪不壓正》而名聲大噪，實際上，很多《俠隱》的粉絲對這部電影並不滿意，書中描寫老北京生活的那些文字幾乎都沒有體現，尤其是北京的四季節令美食，多少人邊看邊擦口水，可見張北海先生是位不折不扣的美食家。
此文並不是討論《俠隱》，而是我對張北海先生在那次北京的沙龍聚會上說的一句話印象很深，他說“最近幾次回來最大的收穫是吃到了羊蠍子，再配上四兩二鍋頭和大餅，真是一大享受。這是北京近幾十年創造出來最了不起的小吃。”
在這件事上，筆者和張北海先生心有慼慼焉，估計好這一口的人不會少，北京那麼多羊蠍子火鍋店，路過的時候常見坐得滿滿的，飄出來的那種誘人的香味幾乎讓人邁不開腿，今天我們就來聊聊羊蠍子吧。
有道是，“南有龍虎鬥，北有羊蠍子”，這道菜相當有名，不過令筆者吃驚的是，有不少外地朋友曾經問我，這個菜是用羊和蠍子做的嗎？搞的我很無語，真是想想都可怕。
這羊蠍子究竟是什麼呢？其實就是羊的龍骨，俗稱“羊大梁”，從頸項到尾尖整個形狀看上去像蠍子，所以取名為“羊蠍子”。雖說這羊蠍子是骨頭多肉少，可那貼著羊脊的肉卻是極其香美，吃羊蠍子，享受的就是找肉、吃肉、嘬羊骨髓的過程。
令人想不到的是，這最早發掘羊蠍子美味的是一位大文豪，當然也是一位大吃貨，那就是發明了“東坡肉”的蘇軾先生。
蘇東坡
1094年，蘇軾因“譏訕先朝”被貶廣東惠州，在宋朝這裡還屬於蠻荒偏僻之地，蘇軾吃不到豬肉，整個市場一天又只殺一隻羊，作為一個被貶之人，他不敢跟當地的官員爭買羊肉，只好跟人家屠戶商量說留點羊脊骨。筆者對這種吃貨的精神也是服了，對於一個喜歡吃肉的人來說，哪怕一點骨頭都不會放過。
蘇東坡將這羊脊骨買回家後，琢磨怎麼做才好吃，他充分發揮了自己的想象力和實操能力，先煮熟，趁熱剔出骨頭間的肉，再將剩餘的骨頭抹上薄薄一層酒和鹽，烤到微微有點焦的時候吃。經這麼一做，本來不受待見的羊蠍子還真是美味。
蘇東坡自己吃完還不算，他給在京當宰相的弟弟蘇轍寫了封信，描述這羊蠍子的美味。他說，這羊蠍子上的絲絲肉星，酥脆焦嫩，入味三分，吃起來還有點蟹肉香味。數日吃一次，感覺很補。
烤羊蠍子
他在信中詳細敘述了發掘羊蠍子美味的過程，得以流傳後世——
惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有徽肉，熟煮熱漉出，不乘熱出，則抱水不幹。漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩於肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螫，率數日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒不得骨，豈復知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣。
——《東坡二題》
最後他還不忘調侃：“老弟呀，你吃了三年公款大餐，肉多到咬一口都到不了骨頭。當然就吃不到這等好吃的味道了。所以給你寫封信，告訴你這個秘方，不是拿你開心，是真好吃，你要不也試一下？不過肉都給我啃光了，惠州那些等著吃肉骨頭的狗就有些不開心了。”
蘇東坡真乃妙人！如他這般大雅大俗古今能有幾人？我們今天能吃上羊蠍子火鍋絕對應該感謝他。
現如今羊蠍子的盛行主要集中在北方，更是作為北京特色食物。究其原因，有種說法是，清代蒙古王公與清朝皇室之間交往頻繁，蒙古人愛吃的羊蠍子隨之傳入宮廷，獲得了康熙帝的讚許，從此羊蠍子就被列入皇家御宴，並逐漸傳向民間。
清朝同治年間，原來在內蒙販羊的李應盛為了躲避戰亂，來到北京前門推車賣羊蠍子，這就是著名的“蠍子李”創始人。到第二代李世榮，他結合朋友建議，創立了白湯羊蠍子。20世紀80年代，第三代李建生開始在新文化街魯迅中學對面重操舊業，後來又將地址遷到西便門橋下。也是從那時起，北京大街小巷逐漸興起了“羊蠍子熱”，羊蠍子火鍋店遍地開花。
這羊蠍子火鍋不同於老北京的銅鍋涮肉，講究一涮即熟，相反，它是個小火慢燉的功夫。老做法是清湯羊蠍子，而現在流行的是濃湯羊蠍子。把整根的綿羊脊柱照著8到10釐米一段鋸好後，用清水泡上10到12個小時，接著再煨上兩小時料。這個料是各家的獨門秘方，講究點的據說要用到當歸、陳皮等一共30多種材料。把羊蠍子用大火煮開後，再用小火咕嘟上3個小時。這還沒完，還得再燜上5小時。最後，就著蒸騰的熱氣，羊蠍子終於可熱鬧上臺了。吃羊蠍子火鍋，講究骨頭多肉少。上桌前，羊蠍子已經燉了這麼久，稍微加熱便可動筷。羊蠍子骨與肉分離，食客們不需費力就能將香軟的肉塊送入口中。
而且不同於羊肉，加調料燉熟之後的羊蠍子少了很多羶味，因此很多人雖吃不慣羊肉，卻對羊蠍子情有獨鍾。吃完了肉，這骨頭裡的骨髓也可以吃，而且其中富含鈣質，對身體十分有益。吃得越久，羊蠍子在鍋裡煮得越香，待到肉爛湯濃的時候，加點豆皮、海帶、豆腐等配菜進去，再配上兩瓣糖蒜，那滋味真叫一個美，喜歡喝酒的人還可以再來兩杯！等到酒過三巡，配菜也吃到差不多的時候，別忘了還可以來點抻面主食，這時的湯底已經融合了不少配菜的味道，從中撈出來的抻面更是回味無窮。
有人說，羊蠍子是最能代表北京風格的食物，大口吃肉、啃骨頭，大口喝酒，兼具美味和熱鬧的氛圍。每次路過羊蠍子店面，看裡面氤氳繚繞，透過玻璃都能感受到其中的香味和煙火氣，一桌桌觥籌交錯，彷彿吃完這頓，就沒什麼事情可煩惱，是啊，沒有什麼煩心事是一頓美食解決不了的。
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