從青到黃，從粒到粉，隨著小麥形態的變化，河南人有各種各樣的吃法。蒸、煮、炒、燒、烤……河南原來不僅盛產小麥，更會吃小麥。
小麥的花樣吃法，你解鎖了幾種？
王五點 | 文
南米北面，面對全國飲食格局，河南地處中原，略顯尷尬。但由於河南盛產小麥，所以，從古自今我們都堅定不移的站在了“北面”陣營。甚至，在河南飲食文化中，沒人能撼動小麥的地位。
一般的農作物都是春種秋收，但小麥不同，小麥冬種夏收。所以，每到五六月份，豫北、豫東、豫中……廣袤的平原一片金黃，隨著收穫時節的到來，滿地的麥子一茬一茬的倒下。
對於大多數人而言，麥子的美味在豐收之後才能品嚐，但對於豐收的農民而言，早在豐收之前就嘗過了。
大型深夜放毒節目《風味人間》正在熱播，第一集就向大家介紹了這種美食——碾轉。
碾轉，是小麥還未成熟時的一種吃法。即將小麥脫去麥芒和外殼，放鍋裡煮，然後曬乾，將麥粒的青色外衣脫去，最後只剩青綠的麥仁，再將麥仁放在石磨上。隨著石磨的轉動，麥仁變成一縷一縷的“碾轉”。
從石磨上下來的碾轉直接吃，吃的是小麥最原始的味道，但也有人喜歡把原味的碾轉扮上香油、辣子、蒜泥、黃瓜絲等菜碼，像涼皮那般調著吃，當然，我還見過炒碾轉的攤子……
如今人們吃碾轉是圖個新鮮，可碾轉的誕生確是為了救命。
河南是農業大省不假，可在抗災害能力十分有限的過去，一旦有個什麼災害，河南也面臨顆粒無收的威脅。據說，碾轉的誕生便和河南史上的一次蝗災有關，人們為了不餓死，只得找來尚青的麥子來吃，結果發現，誒~味道還不錯！後來，人們為了口感更豐富些，便把煮熟的青麥仁放在磨上碾，這便有了碾轉。
碾轉好吃，但也費力，相比之下，青麥仁就好操作多了。青麥仁很有嚼勁，又自帶麥子的獨特清香，熬粥炒菜都很合適。
我很喜歡一道“青麥仁炒雞蛋”的菜，有次在登封參加活動，就是這一道菜，促使我每日早起吃早餐。
再簡單粗暴點，直接割一把青麥放火上烤也是難得的美食。
被火燎烤的麥穗變黃髮黑，漸漸散發出麥香。這時，將麥穗放手裡一撮，失去水分的麥殼便盡數碎成渣渣，然後謀足勁兒對著手吹一口氣，輕飄的麥殼便飛向空中，手中只剩青色的麥仁。最後，將這些麥仁一把放入口中，別提多過癮了。
隨著時間的流逝，青麥仁漸漸成熟。那種略帶青澀的獨特風味是吃不著了，取而代之的是麥仁成熟醇厚的滋味。
從外觀來看，成熟的麥仁顏色發黃，硬度加大，烹飪時，也需要花費更多時間。
豫東有種美食叫“sha 湯”，麥仁就是“sha 湯”中很重要的配料。熬湯時，麥仁便被加入鍋中，經長時間熬煮，才能成全麥仁軟糯的口感。麥仁，也使得“sha 湯”的層次也豐富起來。
和湯圓的軟糯不同，麥仁的軟糯是有筋骨的。而麥仁的筋骨，則是它獨特的構造給予它的禮物。
麥仁主要由胚乳、胚芽和外皮構成，在麥仁的表皮，還有一道豎著的粒溝，那道粒溝從始自終都會跟著麥仁，而那，也是麥仁最具嚼勁的地方。但當麥仁磨成麵粉之後，這些構造仍對面粉的質量起著至關重要的作用。
麵粉等級越高，麵粉中的外皮和胚芽含量便越少。在追求健康的今天，反而是低等級的麵粉更加吃香，我們常說的“全麥麵包”，便是低等級的麵粉製品。
而在河南，小麥最大的利用方式便是麥仁變成麵粉以後。河南人對面粉的運用，可謂匠心獨到，花樣百出。
最基礎的是“饃”，也就是其他地方的“饅頭”。
饃是河南人行走萬里最割捨不掉的東西。我曾經嘗試蒸饃，所用的食材只有面、水和少許發酵粉。自己蒸的和外面賣的饃有稍許不同，沒有那麼漂亮，顏色發黃，但口感卻更具嚼勁，落口微甜。
鹿邑女孩有一種特別的叫法——“大饃”。每到大年初二，鹿邑閨女回孃家都要給母親帶倆個大饃。這規矩起源於什麼時候，不太好說，但起因，我猜測，還是因為過去日子艱難，女兒為了讓父母吃飽，特意孝敬的吧。
說道過年，河南人過年都要蒸饃，且蒸的饃也各具特色。花饃、棗饃、豆饃等等，蒸很多，一口氣吃到過完年。
饃要是太多吃不完咋弄？也沒事，河南人花樣吃饃起來，簡直太有智慧。燴饃、炒饃、炸饃片，不必多說，我見過最特別的一種吃法叫“水激饃”。
水激饃是商丘名吃，即將過夜的饃去皮切成指頭般粗細的饃塊，泡水後放油鍋裡炸，待饃炸至金黃，撈出放糖稀水裡激一下，那口感，酥脆香甜。
水激饃
除了饃，還有“鍋餅子”。“鍋餅子”是麵粉的另一種吃法，如今很少有人這麼吃了。
也許是圖省事兒吧，過去在豫北農村，“鍋餅子”是一種非常常見，就是在熬稀飯的鍋中加入幾塊手掌大的麵餅。
麵餅的做法很簡單，取些面，加水揉成麵糰，然後擀成半釐米左右的麵餅，再用刀切上幾刀，把大面餅變成幾塊兒手掌般大小的小麵餅，然後下進煮稀飯的鍋裡。
下面餅的時間很重要，下早了容易粘鍋，晚了不熟，要在稀飯剛滾時下進去和稀飯同煮，這樣，稀飯熬好時，麵餅也恰好全熟。
摻了“鍋餅子”的稀飯，喝下去十分紮實。
除此之外，河南還有一種湯和這種吃法類似——疙瘩湯。不同的是，疙瘩湯一般是鹹的，裡面的“麵餅子”變成了“麵疙瘩”。
還有甜湯。河南的甜湯不放湯，是麵粉打成糊糊，熬一鍋白麵湯，臨關火時在裡面篩兩雞蛋。甜湯的“甜”，是麵粉自帶的香甜。
當然，麵粉的另一種廣泛運用是打燒餅。
在河南，燒餅的品牌簡直太多，高爐燒餅、馬蹄燒餅、焦蓋燒餅、汜水燒餅……這些燒餅中，又分發面燒餅和死麵燒餅，帶餡燒餅和可以夾菜的燒餅。
內鄉缸爐燒餅
在我眼中，所有不帶餡的燒餅都可以夾菜。我一個朋友更厲害，在她那裡，燒餅可以夾一切。但在年齡稍長的人眼中，也許延津火燒、濮陽壯饃之類帶餡兒的餅更合胃口。
還有的餅，叫饃，例如“焦饃”、“烙饃”。
焦饃是烙饃的升級版，烙饃比較軟，焦饃則經過鏊子上的烙烤工序，口感香脆。且焦饃在和麵時通常會加入“雞內金”，誰家孩子胃不舒服，奶奶姥姥們則會做焦饃給孩子吃。
除此之外，麵粉在河南最大的變形是變成“面”。
河南人有多愛吃麵？只要你走在河南的土地上，只管看那滿街的麵館就知道了。
我是沒有面就不幸福星人，面對我而言，就是身心撫慰劑，無論是生病還是心情低落時，只要一碗麵，就能讓我好轉起來。
燜面
對於出走半生的河南遊子，無數個夜深人靜時，想念的東西中絕對有“面”的身影。歸來時是否仍是少年我不知道，但那愛吃麵的河南胃，是一定不會變的。
最具代表性的燴麵，代表河南躋身“全國十大名面”，除此之外，各地極具代表性的蘭考大刀面、洛陽糊塗面、郟縣餄餎面、新野板面也極具人氣。熗鍋面、手擀麵、蒜麵條，這些極其家常的麵條，也成是我們最難捨難分的一口。
就連口味最南方的信陽，也有潢川貢面。
俗話說的好，“嘴上說不要，身體卻很誠實”。但河南人對小麥的感情，不僅嘴上要，身體更離不了。
多少河南人離開面食三天，就渾身不自在啊。情緒低落？反應遲鈍？容易暴躁？來碗麵就好了。
最後，據河南省農業廳的最新信息顯示，今年全省小麥播種面積7832萬畝，祝我省小麥，來年大豐收吧！
豫記，全球河南人的精神食糧！
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