以驢油起酥，用傳統烤爐烙制，夾上老湯滷製的驢肉，就成了保定人口中的“驢火”，驢肉香而不柴，火燒酥軟適口，加上一碟鹹菜，再搭配一碗熱粥，保定人的早餐就齊活了！
驢肉焯而不泡，內臟既泡也焯
驢肉與內臟都含有血水，但是處理方法不盡相同。
驢肉的肉香味來源於驢血，如果先浸泡再焯水，血水去得乾淨，肉香味也隨之消失殆盡。
內臟中的血水多且異味重，必須先泡再焯，如此才能去淨血水、只留臟器本味，同時也能避免滷製時產生的血沫溶於湯中，使驢肉帶上異味。
滷製驢肉
驢肉200斤衝去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號燃氣煮麵爐中；
添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次滷驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、薑片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉小火煮制3個小時；
關火燜制一夜入味即可。
此湯還可用於滷製驢腱子和驢肋排肉。
老湯分四層，養護有技巧
“驢肉貴，老湯更貴”，如此珍貴的老湯，到底該如何養護呢？
滷完驢肉後的湯分為四層，表層是驢油，其下是血汙，第三層才是老湯，最下層是肉渣等雜質。
在撈肉之前先將驢油打出，用於製作驢肉燜子、驢肉火燒，而血汙和肉渣容易腐敗變質，繼而壞掉整鍋老湯，所以養湯的關鍵環節就是先將它們清理掉。
開火之後，先用細密漏打去蔥、姜、香菜、肉渣、骨頭等雜質；待老湯似開非開之際，血汙已經全部上浮到表面，此時是清理它們的最佳時機，待老湯燒至沸騰，部分血汙又混入湯中，則無法再清理乾淨。血汙清理完成後，關火靜置放涼即可。
技術要點
1、以往滷驢肉的時候都會放一定量的硝，使其肌肉組織變鬆散、提高肉中的含水量，不會發柴、塞牙，且顏色更加紅亮。但硝不利於身體健康，因此可以用少量的山楂來代替，同樣能達到提亮顏色的效果。
草果可以去腥除羶，使肉質清香可口，在滷水中的作用是賦予食材內香，因此我建議在滷製200斤驢肉時，將其用量增加到90克，使驢肉入口更香。
香料包放入滷鍋前，可以先用80℃的溫水浸泡5-10分鐘，以祛除土腥氣，保證滷製出來的驢肉沒有邪味。
2、通常我們調滷水時，每1斤料（湯和肉的總重）一般放10克鹽，這樣湯中的鹽分滲透進肉裡，鹹度剛好。但是這10克鹽裡面，還要考慮到醬油、老湯等料析出的部分，除去這些因素，大約每斤料應該加8克鹽。
按照這個比例，500斤料應該放500×8=4000克（8斤）鹽，所以放7斤鹽是完全行得通的，但全國各地口味不同，可以在這個比例的基礎上，根據當地實際情況作出調整。
製作火燒
1、大盆入麵粉5000克，添清水2500克、鹽50克攪拌均勻，取出放在案板上，揉至“三光”後，擀成0.5釐米厚的麵餅，在朝上的那面刷一層驢油酥，捲成筒狀（約卷6-7道），輕輕按扁，揪成每個約60克的方形劑子。
2、將劑子的四個角向內折起，團成圓形，揪掉面頭，按壓成圓餅。
3、烤爐預熱10分鐘，先將麵餅擺入上層鐵板，烤至略上色時翻面，用木印子輕壓一下定型，烙至兩面斷生。
4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫，然後依次擺上麵餅，放回爐膛中烤制5分鐘，期間翻一次面，使麵餅均勻上色，烤至表面鼓起時出爐即成。
走菜流程：
滷熟的驢肉切碎，將烤好的火燒用刀尖片開二分之一，填入驢肉碎、裝入紙袋即可上桌。
驢油酥
煉好的驢油入鍋燒至八成熱，分次衝入麵粉中（驢油與麵粉的比例為1∶1），邊衝邊沿同一方向攪拌均勻，靜置晾涼即成。
技術關鍵
1、麵餅刷完驢油酥後需卷6-7道，使其充分起酥，以保證火燒的酥軟口感。
2、將方形劑子四角折起再團成圓形，是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣，導致內部粘連、影響分層。
3、用木印子輕壓一下的可以將麵餅中間凸起來的部分壓扁，以免受熱不勻產生外圈生、中間糊的情況。
4、將爐叉子入涼水降一下溫，可以避免其溫度過高而使火燒產生烙印，影響賣相。
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