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1、品種選擇
傳統長梗白菜優良農家品種有南京的高樁、黃岩及溫嶺的花葉高腳白菜 (圓梗)、杭州瓢羹白(扁梗型 )。其中瓢羹白以其商品性、抗病性、豐產性和食用品質等綜合性狀表現突出,受到我市菜農的偏愛。
2、培育壯苗
作冬醃菜的長梗白菜宜在 9月上旬播種,選擇前茬為非十字花科蔬菜的田塊種植,整地翻耕後曬垡 1 周,667m2施腐熟有機肥3000kg。適當均勻稀播,每 667m2用種量 l Og,播後保持土壤溼潤。
3、定植
播後 25d,在陰天或晴天下午 3時以後分批移栽至大田,每667m2種 500o株左右。定植後澆施清糞水點根,以後每隔 3~4d澆施稀人糞尿 2-3次,促進緩苗;栽後 15-20d追施人糞尿 3000kg;栽後 30d 左右再追施腐熟人糞尿或尿素 10~15kg;採收前 15~20d 停止施肥,以利於醃製。
4、中耕除草
每次施肥前疏鬆表土,以免肥水流失,並剷除雜草,植株封行後停止中耕。植株迅速生長期如遇乾旱進行溝內灌水。
5、病蟲害防治
長梗白菜病害較少,蟲害主要有小菜蛾、菜青蟲、蚜蟲、蝸
牛等。小菜蛾可用 15%安打懸浮劑 3500 倍液防治,菜青蟲可用44%速凱防治,蚜蟲可用一遍淨 (1O%nlt蟲啉可溼性粉劑 2000倍液)防治,蝸牛可用 6%蝸滅佳顆粒劑或 6%密達顆粒劑防治,一般在傍晚用藥。
6、及時採收
醃製冬醃菜的長梗白菜宜在有初霜後採收,經霜打後的白菜醃製成冬醃菜口味最佳,但長梗白菜不耐寒,因此應在霜凍前採收完畢,一般在 11月中下旬。
7、醃製加工
7.1 曬菜
收割後的長梗白菜應在太陽下攤曬 1d,然後堆放 3~4d,堆放不宜太高,否則易腐爛。待白菜外葉自然發黃後,切除老根、摘去爛葉,以備醃製。
7.2 醃製
準備 2口缸,先在一口缸內放入 0.5kg鹽兌水 25kg,將準備好的白菜在鹽水中浸溼撈出後放入另一醃缸中(促使食鹽均勻快速滲透 ),使菜根貼緊缸壁,白菜均勻斜放鋪滿 1層後撒 1層鹽,鹽自下而上逐漸增加用量,用鹽比例一般為 50kg菜放 1.75~2kg 鹽。待菜放到最上面幾層即將裝滿缸時均勻踩踏幾下,再平鋪 1層竹片後壓上石塊,並將用來浸溼白菜的鹽水一併倒入醃缸內。2d後確保菜沉入鹽水中,否則上面不浸水的菜會腐爛變質。菜缸宜放在陰涼處,以防醃菜酸化。1個月後,即為淡黃、脆嫩美味可口的冬醃
菜。
7.3 降低亞硝酸鹽含量
醃菜在醃製過程中如方法不當會產生較多亞硝酸鹽,危害人體健康。亞硝酸鹽含量與醃製時間、用鹽量及溫度等有關。醃製 3-15d 亞硝酸鹽含量明顯偏高,其中第 6d為最高峰;醃菜時加鹽量太少、溫度過高或醃菜出現腐爛變質的現象,亞硝酸鹽含量也會升高。去除或減少醃菜中亞硝酸鹽的方法較簡單,首先是控制好醃製時間(1個月以上 )和適當提高食鹽濃度,在醃菜時加人生薑等,抑制亞硝酸鹽的產生;食用前可用水浸泡醃菜,以降低亞硝酸鹽的濃度,因為亞硝酸鹽容易在水中溶解。
樂康餐飲
首先是選白菜，要選長梗的白菜，整棵菜的精華都濃縮在油亮的長菜梗上。 最好是小雪節氣剛過，乾淨利落的陽光，正是醃白菜的時侯。準備一個大缸，洗淨後放在通風的地方晾乾水份。做法和步驟:1、把白菜去掉根，直接放在陽光下曬至七成幹。2、曬至七成乾的白菜根放在大缸裡面，100斤白菜放3斤鹽。3、然後再找幾個大的石頭放在白菜上面。把他壓緊。4、蓋上缸蓋。醃30天左右就可以了。5、醃好的白菜洗淨，砌成小塊。蓋上幾片冬筍，再挖上一勺豬油，丟進鍋裡蒸上片刻，特別的香。
美食哲
首先是選白菜，要選長梗的白菜，整棵菜的精華都濃縮在油亮的長菜梗上。 最好是小雪節氣剛過，乾淨利落的陽光，正是醃白菜的時侯。準備一個大缸，洗淨後放在通風的地方晾乾水份。做法和步驟:1、把白菜去掉根，直接放在陽光下曬至七成幹。2、曬至七成乾的白菜根放在大缸裡面，100斤白菜放3斤鹽。3、然後再找幾個大的石頭放在白菜上面。把他壓緊。4、蓋上缸蓋。醃30天左右就可以了。5、醃好的白菜洗淨，砌成小塊。蓋上幾片冬筍，再挖上一勺豬油，丟進鍋裡蒸上片刻，特別的香。
優生活百分百
傳統長梗白菜優良農家品種有南京的高樁、黃岩及溫嶺的花葉高腳白菜 (圓梗)、杭州瓢羹白(扁梗型 )。其中瓢羹白以其商品性、抗病性、豐產性和食用品質等綜合性狀表現突出,受到我市菜農的偏愛。
2、培育壯苗
作冬醃菜的長梗白菜宜在 9月上旬播種,選擇前茬為非十字花科蔬菜的田塊種植,整地翻耕後曬垡 1 周,667m2施腐熟有機肥3000kg。適當均勻稀播,每 667m2用種量 l Og,播後保持土壤溼潤。
3、定植
播後 25d,在陰天或晴天下午 3時以後分批移栽至大田,每667m2種 500o株左右。定植後澆施清糞水點根,以後每隔 3~4d澆施稀人糞尿 2-3次,促進緩苗;栽後 15-20d追施人糞尿 3000kg;栽後 30d 左右再追施腐熟人糞尿或尿素 10~15kg;採收前 15~20d 停止施肥,以利於醃製。
4、中耕除草
每次施肥前疏鬆表土,以免肥水流失,並剷除雜草,植株封行後停止中耕。植株迅速生長期如遇乾旱進行溝內灌水。
5、病蟲害防治
長梗白菜病害較少,蟲害主要有小菜蛾、菜青蟲、蚜蟲、蝸
牛等。小菜蛾可用 15%安打懸浮劑 3500 倍液防治,菜青蟲可用44%速凱防治,蚜蟲可用一遍淨 (1O%nlt蟲啉可溼性粉劑 2000倍液)防治,蝸牛可用 6%蝸滅佳顆粒劑或 6%密達顆粒劑防治,一般在傍晚用藥。
6、及時採收
醃製冬醃菜的長梗白菜宜在有初霜後採收,經霜打後的白菜醃製成冬醃菜口味最佳,但長梗白菜不耐寒,因此應在霜凍前採收完畢,一般在 11月中下旬。
7、醃製加工
7.1 曬菜
收割後的長梗白菜應在太陽下攤曬 1d,然後堆放 3~4d,堆放不宜太高,否則易腐爛。待白菜外葉自然發黃後,切除老根、摘去爛葉,以備醃製。
7.2 醃製
準備 2口缸,先在一口缸內放入 0.5kg鹽兌水 25kg,將準備好的白菜在鹽水中浸溼撈出後放入另一醃缸中(促使食鹽均勻快速滲透 ),使菜根貼緊缸壁,白菜均勻斜放鋪滿 1層後撒 1層鹽,鹽自下而上逐漸增加用量,用鹽比例一般為 50kg菜放 1.75~2kg 鹽。待菜放到最上面幾層即將裝滿缸時均勻踩踏幾下,再平鋪 1層竹片後壓上石塊,並將用來浸溼白菜的鹽水一併倒入醃缸內。2d後確保菜沉入鹽水中,否則上面不浸水的菜會腐爛變質。菜缸宜放在陰涼處,以防醃菜酸化。1個月後,即為淡黃、脆嫩美味可口的冬醃
菜。
7.3 降低亞硝酸鹽含量
醃菜在醃製過程中如方法不當會產生較多亞硝酸鹽,危害人體健康。亞硝酸鹽含量與醃製時間、用鹽量及溫度等有關。醃製 3-15d 亞硝酸鹽含量明顯偏高,其中第 6d為最高峰;醃菜時加鹽量太少、溫度過高或醃菜出現腐爛變質的現象,亞硝酸鹽含量也會升高。去除或減少醃菜中亞硝酸鹽的方法較簡單,首先是控制好醃製時間(1個月以上 )和適當提高食鹽濃度,在醃菜時加人生薑等,抑制亞硝酸鹽的產生;食用前可用水浸泡醃菜,以降低亞硝酸鹽的濃度,因為亞硝酸鹽容易在水中溶解。
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小時候見過，一直沒有親身實踐，聽說過程是這樣的：買菜，洗淨，曬乾，找一口大缸，將菜放入、壓實，再撒上幾包鹽，然後重點來了———讓成年人站在菜上，兩腳輪流踩，踩到菜被壓實到不會動為止（據說體重越大，腳越臭的人赤腳踩出來的醃缸白菜越好吃😝😝😝），做完這些在菜上壓一塊大石頭，等一到兩個星期就可以撈起來吃了。
