說到這也使我想起另外一樣美味，就是哈密瓜，小時候原本以為哈密瓜就新疆特有的瓜種，之後看的書多了，才知道，原來瓜的種類都是一樣的，只不過生長在新疆哈密那個地方的瓜，都稱之為哈密瓜！

同樣的種子，種在其他地方就成了普通的瓜，而長在新疆哈密的就成為世人稱讚的美味！水土，對於食材的影響不可謂不大啊！

吃貨歷史觀

“新疆烤肉最少調料，只有老三樣，孜然辣椒鹽！”這個話在新疆之外，任你磨破嘴皮反覆叨叨，不會有人信。那麼好吃的烤羊肉，不給祖傳配料怎麼可能？一定是保密不說。

我就多次的遇到過，怎麼說也沒人聽。就像我反覆說過清燉羊肉不給任何調料最好吃，至今沒人信，除了內蒙當地讀者和見過吃過的。

當然，新疆烤羊肉是全世界最好吃的結論不是蓋的，不單單是調味料，還有肉質和烤法共計三要素組成。調料不說了，再重複一遍：老三樣，孜然粉、辣椒麵、鹽。而且南疆北疆不一樣，北疆烤肉老三樣調味料，南疆乾脆只給鹽，味道更是原生噴香。

新疆的羊肉也不用多說，①品種沒問題，老品種早都被淘汰；②大小老嫩沒問題，誰也不會用老羊肉燒烤；③散養、圈養區別不大，那裡的飼料還沒聽說有多少化學添加劑。

唯有烤肉技法豐富多彩。說兩個：一個是新疆傳統烤羊肉現殺、現烤、現吃。順著骨頭拆開肉塊，紅柳枝串了，燒胡楊木枯枝烤，老三樣調料，滿滿的原始部落儀式感。再一個就是常見的烤大串，新疆叫做烤肉。羊肉切半個拳頭大小的塊，先用給了洋蔥和鹽的水泡半小時，再不鏽鋼釺串了，烤爐上烤好，調料還是老三樣。

普濟

有句話叫“包子好吃不在褶上”，很多人對於新疆羊肉串為什麼好吃有很多誤讀，比如以為肉串是用調料煨製出來的。我先來告訴你新疆羊肉串的正宗做法吧。

2013年，因公出差在新疆呆了兩個月，在烏魯木齊市和朋友一起去吃他們認為最正宗的羊肉串。那家店就像個大車店，沒有考究的門臉，但是裡面卻是人滿為患。進得門來就是一臺長達二十多米的大烤爐，爐子裡面炭火正旺。挨著爐子的牆上，一順水掛著五隻羊，據朋友講，這五隻羊通常是不夠一天的量的。

找座位坐好，朋友約我去選肉。小工跟著，朋友指定一隻羊的一個部位，小工砍下來，扔在旁邊的肉墩子上，肉墩子是用一整塊圓木製作的，上面由於經常刀劈斧剁，已經成為鍋底狀。小工三下五除二就把肉剁成一塊一塊的連骨帶肉，然後拿到後廚有專人串成串，然後上火烤。烤制過程中，燒烤師父抓起一把一把的調料往上面撒，烤熟了直接上桌，那真叫焦香可口、香氣四溢。

這僅僅是新疆羊肉串的一種吃法，在新疆還有紅柳串，就是用紅柳枝穿成的串，烤出的味道另有一種獨特的木香味。

還有就是新疆的架子肉，雖然也是烤肉的一種，但是它是烘烤而成的，沒有炭火那種煙熏火燎的味道。就是一個鐵三角架，裡面掛上一串串的肉串，將這個架子放在烤饢的那種烤爐裡面，燜烤一段時間，出爐的時候肉的每一個尖角的地方都在往下滴答油，吃起來味道有點像北方的烤全羊。

根據我的觀察，新疆肉串好吃不是靠調料，它顯著的特點有幾個，一是產地，新疆羊肉甲天下，肉質細膩無羊羶。二是新鮮，都是現殺的羊肉。三是連皮帶骨帶肉一起烤，骨頭也算分量，骨頭烤出來也有種骨香味。

新疆羊肉串是得天獨厚的，吃著中藥喝著礦泉長大的新疆羊，論肉質很少有能與之相比的。新疆羊肉基本上是供不應求，據說新疆出臺了一個土政策，符合條件的內地羊，可以在新疆飼養一個月之後，就算是新疆羊了。

現在說起羊肉串，新疆羊肉串已經不是一家獨大的，各類的改良羊肉串各有各的特點，比如前些年我在北京南鑼鼓巷流動商販那吃過的一種油炸大串，足有半米長，論細嫩的程度也差不多獨步天下了，想吃的話必須排上長長的隊，聽說裡面是加了嫩肉粉，這個不敢說，但是今年我去的時候，已經看不到這個商販了，挺懷念他的大肉串的。

河畔一壺酒

去新疆玩的時候，在新疆伊犁的一個莊園圍觀過本地人烤羊肉，羊是他們自己養，當天現殺的，看他們切好肉後用洋蔥（本地人叫皮牙子）和番茄混合著醃了一下，然後串好待用，因為食材本身很好，所以烤出來的肉是很好吃的。

然後他們用的調料也非常簡單，就在烤架旁邊放三樣東西，分別是：鹽、孜然、辣椒粉，一般是邊烤邊撒調料，這三樣就足夠烤出新疆風味明顯的美味羊肉了。

除了調料簡單，聽老闆說他們用來烤肉的煤是他們本地的無煙煤，說是烤出來味道更香更好吃，外行人不懂這些，反正他們烤出來的羊肉真的很香很好吃，比我以前吃到的烤肉都要好吃。

原料好，調料簡單，烤出來的羊肉就是很好吃，可能只有在新疆本地才能吃到這樣的烤肉吧，在其他地方是很少見的，我也是去了新疆才第一次知道新疆烤肉是這樣烤的，個人是非常喜歡的。

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高傲的查查官方

喀什噶爾古城裡一位老漢兒家的烤肉好吃極了，我維吾爾族朋友阿布都拉說他5歲就開始吃他的烤肉，三十多年了。

我也經常在那吃，問老漢兒配方，他就說他獨特配方，皮牙子，還有澱粉，好像還有一些磨碎的香料醃製一會兒，吃起來特嫩特好吃。

我去東巴扎買維吾爾族人自己配的玫瑰花茶，十幾種香料。在那配香料的時候，一位阿達西也配香料，他配的是烤肉用的，我看了，有七八種，包括白豆蔻之類。只是他們在醃製的時候放的很少，主要是皮牙子（洋蔥）。

圖中就是那位老漢兒在做缸子肉，可惜忘了拍他的烤肉。

穿越蟲洞2

說起新疆的羊肉串，那是最惹人嘴饞的美食啦。羊肉串是新疆民族飲食文化裡獨具核心特色美食就像說起烤鴨就想起北京的全聚德，說起大閘蟹就想起陽登湖，說起海鮮自然就想起大海一樣。如果到了新疆不品嚐羊肉串那是你的遺憾，說明你沒真正地到過新疆。

一是新疆羊肉串所用調料有講究。老早以前，新疆的羊肉串所用調料簡單，就是鹽巴、辣子面和孜然。但隨著慢慢地發展和消費者的口味不同，羊肉串採用的調料就發生了質的變化，比如麵粉參雞蛋、麵粉參洋蔥等等。這些一般都是依照個人的口味而已，顧客想吃什麼樣的口味，可以隨便選擇自己想吃的味道。

二是新疆羊肉串不能失去原色。20多年前，新疆羊肉串採用的調料只有鹽巴，大都是在烤制過程中把鹽巴撒在肉上面，後來用塑料瓶裝上鹽水，在瓶蓋上扎一些小洞眼，倒過來灑在羊肉上，這樣烤出來的羊肉串比較鮮嫩。後來，調料就增加了孜然和辣子面，這也是新疆本地人想慢慢改變羊肉串的味道而想出的辦法，以此來吸引講究重口味的顧客。如今，烤羊肉串的調料五花八門，形色各異，有點違背了原始生態的新疆羊肉串採用的簡單調料，不過這也是考慮到顧客喜愛什麼樣的味道而已。讓我來說，還是原汁原味的新疆羊肉串味道正宗，吃起來味美地道。

新疆羊肉串是地域文化的特色之一。12年前，我在烏魯木齊中亞大道實驗小學附近吃過一家烤的羊肉串，那是最好吃的味道，不知道現在還有沒有了呢？真的，讓我懷念了十多年。

一個人的文化苦旅

人人都知道新疆烤肉（我們叫烤肉），而（外地人叫羊肉串）好吃，其實，說是實話，烤肉真的沒有加什麼調料，我說了很多次，因為好多人問過我，有人信了，有人不信，認為一定有配方，信的人，懂吃愛吃，吃過新疆的烤肉，不信的人，不懂吃，不知道新疆羊肉好吃，也許沒來過新疆，沒有真正見過新疆的大草原，新疆的原汁原味羊肉做法。

烤肉是新疆美食的魂，無論哪座城市，燒烤攤、烤肉店大街小巷到處都是。新疆做烤肉最擅用最簡單原始的烤肉方法，直接用鐵釺子或者紅柳樹枝把肉穿起來，架在西域獨特的炙烤肉爐上烤。為了更好吃，使用鐵釺子或鐵架，利用鐵良好的導熱性，讓羊肉從內而外受熱均勻，再撒上新疆人獨愛的鹽、孜然、辣椒麵，肉香伴著孜然香像“強盜”般侵入鼻腔。看完這些就明白了，新疆烤肉真的沒有任何調料，有的就是辣椒麵、孜然粉、鹽，要說完全沒有調料也全不是，新疆人的調料就是皮牙子，烤肉的時候，就是把皮牙子切末，加水拌均勻，把串的羊肉串，泡在皮牙子水裡，再烤，這樣味道更香濃，羊肉更嫩。

好多內地的烤肉，都是加很多種調料，或者直接刷麵醬、烤肉醬等，我的美食群曾經來了一位自稱是廚師的，就說烤肉加了十幾種調料，我說新疆烤肉，不加調料，那位廚師就說不好吃，不加調料的烤羊肉串，一點都不好吃，我說你來過新疆嗎？那廚師說沒有，他說，羊肉不加調料，那羊肉味濃，烤羊肉和做羊肉必須加調料，說的我不想說話了，沒有吃過新疆羊肉和烤肉的，真的沒法溝通了。所以才有了內地那些不明真相的烤肉做法。不過也能理解，新疆的羊肉確實比外地的好吃N倍，所以做簡單處理就能很鮮美好吃。

說白了，烤肉必須得有好的羊肉才好吃，新疆的羊肉品質好，用新疆人的的話說，新疆羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是金光道。”正宗的新疆烤肉，肉串完後，一般只泡皮牙子水或者刷雞蛋液，烤的時候，一般只撒鹽、辣椒麵和孜然粉，在沒有其它調料。

我是頭條號天山可可，原創美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的菜譜，記得關注我喲

天山可可

我們都叫烤肉，外地人喜歡叫羊肉串，我說我們烤肉裡就放了鹽，孜然，辣椒粉，你信不，不管信不信事實就是如此，不用其他佐料，就這三樣，烤出來的羊肉就已經很美味了，加太多的調料反而蓋住了羊肉本身的味道，就像炒菜一樣，我不喜歡放太多調料，調料太多就吃不出本來的蔬菜味了。

新疆的烤肉好吃，歸根到底還是因為羊肉好吃，新疆的羊山裡長大，吃著青草，喝著礦泉水，自然生長，沒有羶味，肉質鮮嫩肥美，肯定好吃。像新疆南疆和田等地，都是直接用紅柳樹枝串著烤，更原生態。

我相信來過新疆的人肯定都吃過新疆的烤肉，好不好吃，放沒放調料，大家肯定能吃出來，有些食材不是要放調料才能好吃，放太多調料反而蓋過了食材本身的味道，不知道有沒有人贊同。

赤道與北極2017

小編採訪過兩位老師傅的烤羊肉串秘籍，一位用四種調料，一位用三種調料，他們烤串三十年以上。

冬天吃羊肉串是奢侈的生活了，20元錢羊肉只能烤十個羊肉串。現在羊肉都三十多一斤了，低於2元錢的肉串不敢吃。

羊肉串永遠是經典之作，瀋陽流行鮮肉現切現串，不加其他醬料就是鹽、孜然、辣椒末。這是傳統的新疆味道。您要是看見烤串師傅一邊烤一邊刷油，肯定不是新疆的烤法，據說新疆有些地方只有用鹽的燒烤方法瀋陽目前沒有看見過。

羊排肉也是肥瘦相間，不選擇腿肉。

首先要去掉羊排的筋皮和脆骨，把肉切成拇指粗細的肉丁，大概1.5cm見方。這樣烤出來的肉串，肥而不膩。太大不行，小了也不行，

另外錦州燒烤都是使用圓形的鐵籤子，這樣導熱快，不容易斷釺子，環保容易清理，另外也容易串肉。籤子都是二次回收利用的，圓形方便清洗。

炭火燒烤是很不容易掌握火候的，碳不能全紅，那樣容易烤糊外皮，裡面還是生的，也不能過於低溫，溫度低就不能叫做烤肉，那是燜熟的，而且顏色不好看，發黑！

當羊肉串烤熟一面之後，要撒調料。好肉不會幹，也不用刷油。

肉不用醃製，直接烤出味道來。錦州串有五大調料：辣椒麵、孜然、鹽、白麵、蒜蓉辣醬，羊肉串倒是不用辣醬，就使用辣椒麵、孜然、鹽、白麵。很多人想知道什麼是白麵？白麵是使用雞粉、胡椒粉、中草藥粉研磨而成的，白麵味道特別，一打嗝都能有羊肉串的回味，他自己研製了十年！現在很多燒烤店也都使用自己配置的白麵，也有現成材料可以買到，但是配置經驗很重要。

小北衚衕的一位老太太也是這樣烤的羊肉串，羊肉不醃製，烤制不刷醬，只有當年的鐵絲改成更乾淨的竹籤了。但是烤制肉串的木炭堅持了二十年，一盒木炭比機制炭要貴一倍。她只用三種調料，辣椒麵、孜然、鹽。

師傅說當羊肉串看不見生肉的時候，羊肉串就烤好了，一定趁熱吃，瘦肉縮成一團，羊肥肉烤成油嗦，羊排肉鮮嫩多汁，熱羊油混合辣椒麵孜然面帶來的那種香味是新疆烤羊肉串的魅力。

很多串店不是燒烤時候撒調料，而是烤好之後自己蘸料，所以還有一份瀋陽獨家秘製乾料，成分：鹽+大孜然+大辣椒碎、好像還有一點點花生和芝麻，再來點槍粉。搶粉這個東西不宜多吃。

瀋陽最近還流行自己動手烤串，類似豐茂人每一個桌面一個爐子，肉品現場加工，一切都在顧客眼皮底下操作，自己烤的羊肉串特別放心。

自動烤串不怕涼，新鮮看得見，味道自然醇香，調料也是自己蘸。

來一爐暖暖的擼串炭火，來一瓶常溫啤酒，冬季擼串不是事兒。想吃羊肉串的舉起手來。

遼瀋美食

我是新疆姑娘，我為新疆羊肉串帶鹽~

說到羊肉串，全國各地都有，也都各有特色，去燒烤店，羊肉串不點個十串八串都不好意思叫擼串，擼的是心情，吃的是味道。

羊肉串好吃，就是因為焦香鮮嫩的肉質融合著各種調料，醬料的香味，

在新疆，羊肉串好吃，就是屬於前者，吃的是原汁原味，調料真的很簡單，就幾樣，鹽，辣椒麵，孜然粉，可能有些講究的家裡還會提前醃製，用啤酒，用雞蛋，或者洋蔥水。

有些人可能會不解，羊肉這麼羶，放幾樣簡單的調料，能去除羶味嗎？

這就是關於食材的另一個話題了，好的羊肉，正如麥兜君在昨天的文章裡說過一樣，是鮮甜奶香的口感，沒有羶味的，當然，也不是說，新疆所有的羊肉都好吃，要看品質，喝著礦泉水，吃著中草藥，走著金光道的羊，那肉絕對是鮮嫩的沒法說，如果是圈養的育肥羊，那肯定是有些味道的。

所以新疆的羊肉串好吃，需要是品質好的羊肉，最好是羔羊，幾味簡單的調料就能烤製出香噴噴的羊肉串，還記得小時候，家家戶戶都有個爐子，烤羊肉串的煤也有講究，叫無煙煤，親朋好友聚在一起喝著啤酒，吃著烤肉涼麵，不亦樂乎。

因為製作方法簡單，原料易得，麥兜君在很小的時候就會自己烤羊肉串了，邊烤邊吃，現在想想，都會流著口水，懷念著那熟悉的味道，而且一次能吃10串，可是10大串喔。

而且在新疆，男人羊肉串配烏蘇大啤酒，女人羊肉串搭上小黃面，那簡直是人間美味啊，嗯，寫到這裡，麥兜君的肚子已經咕咕叫了，家鄉的味道早已深深鐫刻在味蕾上了，揮散不去的，還有鄉愁。

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