張瀾_ATM
你好布拉腸這個產品我一直在研究，有個比較偷懶的辦法就是網上直接買腸粉專用粉來制，廣東很多用鐵板製作的腸粉是自己磨的米漿，口感會直接買的腸粉專用粉好很多，但是對我們茶餐廳來講那是非常不方便的，所以酒店和茶餐廳一般都會自己用幾種粉混合來調一個粉漿來替代。這三種不同的粉漿分別有自己不同的特點，我跟你分析一下，自磨的粉漿，口感比較有彈性，韌性比較好，腸粉專用粉，滑，特別的滑，口感軟。拼配的粉漿，稍硬、口感也是滑。各有特色都好吃，看你自己需求。我下面要教你的是如何自己調製粉漿
腸粉醬汁：
蒜泥7克，油少許，爆香乾香菇泡脹後切成小丁;雞精1.65克，排骨鮮味王1克，鹽3克，鮮味寶1克，糖0.5克，豬油1.5克，生抽5克。蠔油2.5克，水250克，蔥花，澱粉少許
米漿配方：
粘米粉100克，澄面50克，生粉50克。水300克
如果你是要製作紅米腸將粉漿中的水加入少許紅曲米或是紅曲粉就可以了
上兩圖，圖一腸粉專用粉出的效果，圖2是自磨的粉漿，下面我給你上一個紅米腸的效果是我自己做的，用茶餐廳的配方做的，看完給個贊吧
食璞美食
拉腸是一種使用米漿做成的美食，口感軟滑，是廣東西關非常出名的地方傳統小吃之一。拉腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，是市民早餐的必選之品。
腸粉粉:水 = 1:2.5
如果沒有拉腸專用粉可以用：粘米粉80克 澄面50克 玉米澱粉20克 水300克 ，混合成腸粉粉漿使用。
或用馬蹄粉代替澄面和玉米澱粉: 粘米粉80克 馬蹄粉24克 水320克
按1:0.3:4的比例開好粉漿：先取配方中少許水調開馬蹄粉至無顆粒狀，再加入剩餘的水和粘米粉混合成腸粉粉漿使用。
用料
拉腸專用粉(2人份量)150克
水375克
餡料:
雞蛋、豬肉(牛肉)、蔥花等...(加入你喜歡的)
適量醬汁:
油 豉油 鹽 蠔油 白砂糖 水適量
做法
我用的拉腸粉(專用粉)是已經調配好的(超市有售或可網購)，加水直接開漿即可；我的腸粉盤尺寸是19.5x25cm，按方子分量能做9~10盤，(我特意稱量了，每盤粉漿是55克左右，我覺得腸粉拉薄些會更好吃)
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備好餡料:豬肉跺碎(或切成薄片)調味、切蔥花、雞蛋打散(均勻)
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拉腸專用粉加水攪拌均勻，成腸粉米漿；水量和粉量的比例是1 : 2.5
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大火燒開水，放上架子，盤子刷一點油(油不要多，不然會滑漿)，倒入腸粉粉漿，淌均勻，加入自己喜歡的餡料，每次放粉漿前都要攪和均勻粉漿再加到蒸盤裡，因粉漿易沉底；
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蓋上鍋蓋，全程大火蒸2~3分鐘，開鍋蓋時可見腸粉鼓起大泡，那就是熟了
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用刮板從小邊下板，一氣呵成地颳起腸粉，裝盤
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全部醬料材料混合煮開(我用微波爐叮開的)，淋上拉腸，開吃~
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小貼士
水和粉的比例是1 : 2.5
如果沒有拉腸專用粉可以用: 粘米粉80克 澄面50克 玉米澱粉20克 水300克 混合成腸粉粉漿使用。
(或用馬蹄粉代替澄面和玉米澱粉: 粘米粉80克 馬蹄粉24克 水320克: 先用少許水調開馬蹄粉至無顆粒狀，再加入剩餘的水和粘米粉混合均勻)。
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成都美味學院
腸粉始原於廣東是廣東有名的特色小吃，街頭巷尾隨處可見，而一開始做法就是布拉腸，後來為了操作簡單方便演變成現在常見的不鏽鋼做的一到三層的抽屜式腸粉機。
現在廣州有的茶餐廳仍然還保持著這種傳統的做法，布拉盤他是用竹編織而成因為他透氣好做出來的腸粉比抽屜式腸粉機做的口感要好，不過操作起來比較麻煩他的售價比較高。他對米漿的要求也比較高，選用優質的早稻老米用水浸泡4個小時以上，撈出沖洗乾淨，米和水的比例1:1.8磨成米漿兌入進口風車粉20克雙箭澄面50克，馬蹄粉10克，因為米的牌不同他的吸收水分也會不同要是蒸出有點硬就加點水，反之要是有點爛就少放點水，做時要經常攪拌米漿桶要不然用久了粉塵會下沉，後面蒸出來的腸粉會比較硬，就要在米漿裡再加點水，也可以兌生熟漿解決這個問題不過兌了生熟漿的米漿天熱時容易發酸走味所以不提倡使用這個方法。
做布拉腸在做腸粉中是比較高檔點的，不提倡用腸粉專用粉，不是一個味，不要最後撿了芝麻丟了瓜。
客家阿池
做了沒有外面的好吃的
