吳偉亞
香辛料在調味過程中，是講究一個集團軍聯合做戰而不是某一種香料單打獨鬥就可以出來芳香可口回味無窮的美味，根據具體的原料烹飪方法以及口味需求靈活運用，由於同一種香料有不同的生長區域，而且那種香料匹配什麼原料相對恰當，以及如何配伍才能達到最佳效果，使用什麼樣的烹飪方法和添加時機用量大小……這些都無法用科學的手段進行絕對量化，也讓滷肉製品很難形成一個絕對化的配方。
但是我們可以根據香辛料自身的特點從中總結出來一些規律性管中窺豹妥善使用。
A，香辛料的作用無非是增香提味袪腥除異而已：
一，能夠給畜類增香的香辛料有，肉蒄桂皮丁香八角胡椒香葉蒔蘿子香萊籽等
二，能夠給禽類增香的有大茴小茴白芷草蒄丁香陳皮砂仁草果桂皮等
三，能夠給水產類增香的有大茴小茴蒔蘿子肉蒄胡椒等
四，能夠給動物類食材除異味的有白芷良姜香葉花椒陳皮胡椒草果等
五，能夠給蔬菜類除異味的有辣椒香葉胡椒等
六，能夠給牛羊肉除羶的有孜然丁香肉蒄白蒄山奈花椒桂皮香菜籽蒔蘿子小茴姜羅勒薄荷等
七，能夠對豆腥味有較好的作用有肉蒄丁香桂皮香葉白蒄等
八，能夠對水產類除腥的有小茴丁香肉蒄桂皮紅蒄山奈香菜籽等
B，香辛料配方的基本原則，
君臣佐使的原則是一個合理的配方的基本骨架，君料特點把控主味特色，增香效果明顯，除異效果突出。 臣料特點，輔助君料除異味，彌補君料不足增加複合香讓味道更有層次更加完善。 佐料特點，消除君臣料藥性和毒性，平衡寒熱輔助增香除異。 使料特點，使料好比一個配方的藥引子，調和諸藥引領諸藥直達部位 君臣佐使的比例關係可以4：2：1：0．5基礎上適當調整。
另外在實用過程中注意肉蒄多了致幻。丁香多了沉悶，白芷多了藥味突出，山奈多了嘔吐……
老子道德經開篇有云，道可道 非常道 名可名 非常名 無 名天地之始 有 名萬物之母 故常無慾 以觀其妙 故常有欲 以觀其繳 此兩者同出而異名 同謂之玄 玄之又玄 眾妙之門 。
眼過千遍不如手過一遍，任何事都是從未知開始到已知，是興趣的驅動加反覆的實踐經驗歸納總結的一套行之有效的手段……
謹以本文做一個引子獻給喜歡辛香料的朋友們做個紀念！
