用戶2942976162
您好，聽了您的敘述我覺得豬瘦肉怎麼炒才能軟嫩而不幹硬這個問題真的是好多家庭都遇到過，尤其是瘦肉，本身就柴，炒的時間再長一點，很容易就幹了咬不動，我從小就喜歡吃肉，記得最瘋狂的一次就是吃了案板上剛切的生肉，那時候奶奶剛剛把肉拿出來放到案板上切成片，我一看到就忍不住放到嘴裡吃了一塊兒，從此我吃生肉的這個故事就在家裡流傳開來，從此我就和豬肉結下了不解之緣，幾乎是頓頓都不離豬肉了，那個時候也不管豬肉的軟與硬，只要是肉我就通通都吃，後來有一次舅舅帶我下了一次館子（館子就是飯館），我們點了一盤木須肉，那是我有生以來第一次吃到那麼嫩的肉，幾乎是入口即化，好吃極了，後來我上了烹飪學校，才知道這種肉是上漿了的肉，剛好今天您提出了這樣一個問題，我就把肉上漿的方法分享給您，照著做您一定能將瘦肉炒的又軟又滑，好了話不多說上菜譜吧。
第一步；肉的清洗，這一步其實就是去除肉的血水和異味，豬肉大概泡15分鐘。第二步；加入底味，一般的是加入少許鹽，和醬油，用手慢慢的抓肉等到肉質表面發黏 第三步；加水，這一步主要是讓肉吸收充分的水分從而達到肉質鮮嫩的目的， 第四步；加雞蛋，這一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉裡的水分使肉更加的滑嫩。第五步；加入生粉，加生粉是鎖水的最重要一步，生粉可以使蛋白質空間結構鬆弛，水分的保持力增強，，這一步需要注意的是千萬不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合適。最後一步；封油，這是最後一步鎖水，表面加一層油能使肉更加潤，下鍋的時候不容易粘鍋。最後給您一個比例；裡脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，鹽2克，水40克。希望這種方法對您有用，能夠幫助到您謝謝。
美食家彪哥
脂肪含量少、蛋白質含量高的肉炒的時候都比較容易幹，這裡我也分享一下我的炒菜小技巧，這個方法也同樣適用於其他類似的脂肪含量少的肉，比如雞胸肉。
在處理豬肉的時候，我們可以先把豬肉放在冷水裡泡一泡。不僅可以去除血水，讓豬肉的肉腥味少一點，另外增加豬肉細胞的滲透壓，提升豬肉的水分含量，這樣豬肉會變得軟嫩一點。
除此之外，還可以用刀背多拍一拍豬肉，打散豬肉的纖維，這樣炒出來的豬肉也不會幹硬。
如果以上方法都不行的話，只能藉助一些其他的食材：澱粉、雞蛋。將豬肉切成適當地大小，放入一到兩勺的澱粉，再放入一個雞蛋的蛋清，用力攪拌，讓澱粉、蛋液和豬肉充分混合，放置半個小時之後再炒。這樣做出來的豬肉一點都不會柴，就算是脂肪含量更低的雞胸肉這麼做也會很好吃。
茄子營養師
作為一個愛吃的胖子，不嫩的瘦肉簡直不能忍，下面就跟大家分享一下如何炒出嫩一點的肉。
一、切肉，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。
二、醃製，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。
三、加澱粉（滑嫩技巧），澱粉抓勻，肉裡一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。
四、加香油，澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。
五、熱鍋冷油，炒的時候，鍋要先燒熱，然後倒油，油燒到七成熱，這樣才不粘鍋。
六、炒制，下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲一定是滑滑嫩嫩的。
溫馨小提示：如果是做湯的話，可以把加澱粉的步驟換成加蛋清哦，記得一定是蛋清哦。
一百斤的胖子
一般來講，主要有兩個路徑，一個是增加水分或保持水分，另一個就是破壞肌肉纖維。
增加水分的方式有很多，比如可以添加少量磷酸鹽，一種食品添加劑（保水劑），它可以讓肌肉蛋白和水分結合更緊密。
再一個是在肉裡放一點澱粉，醃製一下，澱粉可以吸水，形成表面的膠體，防止肉裡水分流失過多，在肉裡打一點雞蛋清也是類似的目的。
也可以通過在肉裡直接加點水的方式增加水含量，提高肉的嫩度。
破壞肌肉纖維的方式，最常見的是用刀背拍打，可以讓肌纖維打散，這樣炒的時候就會比較嫩。
更高級的辦法是添加一點木瓜蛋白酶，很多嫩肉粉裡面就有這個成分。
木瓜蛋白酶是從青木瓜裡面提取的，可以降解一部分的肌纖維。
需要提醒你的是，木瓜蛋白酶在室溫下是可以發揮作用的，因此醃製的時間不能過長，否則肉的纖維破壞太多，會感覺肉質變腐。
一般加酶加的越多，醃製時間要越短一點。根據嫩肉粉的說明書，合理控制時間吧。
時間到了應該把醃製的肉下鍋炒，或者放到冰箱冷藏，這樣蛋白酶的作用就停止了。
如果你對這些“添加劑”還不放心，可以使用一些含有天然蛋白酶的水果醃製，比如芒果、菠蘿、獼猴桃等，可能會有不同的風味哦。
最後就是炒的時候要大火、大油，儘快翻炒出鍋。
配菜和肉絲、肉片可以分開炒，配菜差不多快好了，再把炒好的肉下鍋翻兩下，就行了。
吃貨的江湖秘籍
豬瘦肉怎麼炒得軟嫩？豬瘦肉作為大眾菜，每家每戶都有炒過。但是有的人炒出發硬變柴，不滑嫩。想要炒得滑嫩好吃，主要有四個方面要注意，掌握了這些小技巧，炒出比飯店還要好！
第一方面：選材。炒瘦肉最好是選擇裡脊肉，因為裡脊肉是豬身上最嫩的，適合切片，切條。還有通脊肉，後腿肉也是很適合。買瘦肉要區分是否注水肉，沒注水的顏色是淡紅和鮮紅的。用手指壓下，肉會馬上覆原，彈性較好。注水的顏色較淺，脹脹的，用手摸著很溼潤
第二方面：切法。瘦肉橫切或者斜切都行，這樣切不會鬆散掉，吃起來還不會塞牙。切肉片的話，要儘量薄一點。
第三方面：醃製。肉絲或肉片放少許水，朝著一個方向攪拌上勁發黏。再放鹽，雞粉，耗油，蛋清。朝著一個方向攪拌入味，放少許澱粉攪拌，最後放入適量的油即可。
（加調料讓瘦肉有底味，加澱粉鎖住水分，加清油滑嫩不易粘連）
第四方面：烹飪。熱鍋冷油，鍋燒熱放油燒至五成熱，關小火放肉片或肉絲下鍋，滑散滑至七成熟倒出。放配料炒後再放肉片一起炒。這樣炒出來保證滑嫩好吃！
佘小廚（完）
佘小廚
同樣的肉不同的人炒出來口感就是不一樣，人人有妙招我來給大家支幾招。
1、加料醃製
大盆裡，加一點點鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是為了讓肉絲有個底味，加黃酒是為了去腥，可以用料酒代替，加水是為了讓肉吃進水去，使肉更嫩。
2、雞蛋清法
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
3、澱粉法
將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
4、食油法
先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，放置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。
小芒人大情事
豬瘦肉炒的滑嫩Q彈越嚼越香，需要炒前醃製配料得當寬油中小火炒才能軟嫩而不幹硬。
豬肉炒好後可配青椒蒜薹芹菜蓮菜等等，豬肉可切成片，也可切成絲，與菜同炒可得青椒肉絲，蒜薹肉絲，芹菜肉絲，蓮菜肉絲等。
之所以滑嫩不硬Q彈的原因，首先說它是一道大眾菜，不僅口感大眾化，色形更上得了五星酒店的宴席，再次取材方便，在早市超市都能買到，第三即能當主菜也能做下飯菜，從而愽得人們的喜歡。
在家做也能做出五星酒店的色形味的特色。
讓我們來開始做。首先買裡脊肉或後腿肉，把切成均勻的絲或片，放在碗里加入料酒，十三香，白糖少許，花椒麵 ，胡椒粉，生抽，鹽，雞蛋清，玉米粉拌勻，稠希程度以手抓下水分不從指間流出為好，做好後醃製2小時。
在醃製的空閒，把蔥薑蒜切未，青椒切成絲，並再備好玉米水澱粉，少許鹽，少許雞精，香油等，肉絲醃好後準備炒。
首先炒肉絲，用寬油炒，油熱後下蔥薑蒜未爆香，然後下醃好的肉絲，用炒勺迅速化開，此時大火，可以爆炒，化開後不停的翻炒，等肉絲全部後澇出肉絲，倒出多餘的油，炒勺只留少許油，再開火，油熱後下青椒肉絲，迅速翻炒，斷生時下炒好的肉絲，翻炒，此時下少許鹽，雞精，翻炒後，勾芡汁，再翻炒，芡汁分兩次勾兌，最後澇出香油翻兩下出鍋。
此做法突出幾個特點，一是醃製，二是全程用爆炒，三是加配料要迅速。抓住這幾個要點，你我他都會制，怪不得是一款大眾菜，並且上得了宴度，確實不得了。
這就是人們喜歡這道菜的原因。
小吃學院
北斗七星很少做過飯，炒過菜，平時感覺到老婆炒出來的瘦肉，又乾又硬，象豬婆肉一樣，咬不動，咽不下，吃著難受死了。
接道理說，你一個大老爺們，自己又不想做飯，妻子做好了，只要你吃現成滴，你還有什麼資格挑三撿四的呢?弄不好你一說，妻子就會生氣，不給你做飯炒菜吃了，那不得不償失是吧，所以，夫妻之間說話提意見，也要講究場合與技巧，才能不影響家庭團結。
有一次，我妻子回老家去了，我兒子做飯炒菜，他炒出來的肉泡泡滴，瘦肉鬆馳而又可口，我吃飯時問他怎樣做到的，他說，首先把切好的瘦肉放入冷鍋，再加入一點植物油與鹽巴，一起爆炒一下，再加入少量的水稍微煮一下，起鍋時再放點調料，加入預先榨好的青椒就ok了。
呵呵，我把兒子炒肉這辦法告訴了回到家中妻子，妻子聽後淡淡一笑，往後我也再沒有為吃硬瘦肉而發過愁了，真所謂"三人行必有我師"，殺豬打豆腐，當不了老師傅，一個人只有做到老，學到老的份兒。
北斗七星92070701
豬肉算是平常最最常見的葷菜，炒豬肉也就順理成章的成為了家庭廚房中必須具體的基本技能，作為一個嗜肉的吃貨，我的做法可能沒那麼專業，但一定適用，適用於家庭廚房。
想要讓炒好的豬瘦肉軟嫩不幹不柴，通常無外乎4個關鍵。
一、選料
豬的個頭大，部位多，哪怕都是瘦肉，不同部位的肉口感也是完全不一樣的。如果喜歡吃軟嫩型的炒肉絲，首選就是買豬梅條。梅條肉是。。。。，接下來是豬裡脊，再來是腿肉。
選好材料，定能助你事半功倍。
二、破壞豬肉纖維
外面的肉嫩大多是用“嫩肉粉”，家裡肯定不可能用的是不？不過，除了嫩肉粉我們也有其它方法可行。
常下廚的人大多知道，如果是要煎豬排，炸豬排之類，都會先用刀背或松肉錘把肉敲一下，它的目的就是讓肉的纖維打散，這樣處理過的肉口感會比較嫩。如果你願意，可以先把瘦肉片成薄片，稍微敲打後再來切，另外，切絲的時侯要注意下紋理，橫著紋路來切更嫩。（事實上，如果買的原料夠嫩的話，直接切就好了，不用特別處理的）
三、增加水分
肉絲切好後，再來是醃製，一般我的習慣就是加點醬油，鹽和胡椒粉抓勻，讓其有個底味。然後再來就是關鍵的一步，加水。水，一點點來加，每次加完抓勻，抓到肉絲完全吸收掉水分，再加水，再抓，直到肉吸足水分，足到再加水也抓不進去的時侯，加生粉抓勻，鎖住水分。（抓的過程我都是直接用手來做的，不推薦用筷子，抓的沒有那麼均勻，也不會有手抓的那麼有勁。）
四、鎖油
把醃好抓好的瘦肉絲里加一勺食用油拌勻，讓油把豬肉水分鎖住。這一步很關鍵，別省，你們不信可以試試，同樣處理醃製的肉絲，放過油的會更嫩更好吃。
好了，一切準備就緒，熱鍋，冷油，下醃好的肉絲，大火快炒，炒至變色出鍋。然後再將其它配菜炒好，再把豬肉絲回鍋炒勻調味出鍋，一盤軟嫩不幹不硬不柴的豬肉絲就炒好了。
祝大家吃的愉快～
83小鐘
炒肉是一道很家常的菜品，豬肉有滋養臟腑，滑潤肌膚，補中益氣的功效。那麼應該如何將普通的肉炒的媲美飯館裡香氣噴噴又嫩滑呢？接下來就讓小編給您揭示其中幾點需要注意的小技巧吧。
首先，將瘦豬肉按照其紋理切絲，這樣炒起來的時候，肉片才不會變成肉沫。
炒肉最關鍵的就是如何合理地調配醬汁，那麼第一步毫無疑問就是勾芡了。用一個小碗將澱粉加入少量的水，並攪拌溶解，將其倒入肉片中進行攪拌。
接著，用另一個小碗打入兩至三個雞蛋，用雞蛋攪拌器將其攪拌均勻，倒入肉片中進行攪拌。
第三，調味炒肉前先在肉片中按照個人的口味拌好醬油、醋還有鹽，加點涼水、澱粉勾芡油熱後，快速爆炒就能炒出嫩滑的豬肉。
在以上步驟都準備完成之後，用保鮮膜將碗內變成密封狀態，置於常溫下醃製30到40分鐘。
另外需要注意的一點是，如果所烹飪的肉類屬於牛肉，則可用啤酒將澱粉調稀拌在肉片上，其原理是當啤酒中的酶發揮作用時肉的蛋白質就會慢慢分解從而增加肉片的鮮嫩程度。
最後，用熱鍋油涮熱鍋，下多點油燒熱後，立即下醃好的肉片大火爆炒這樣炒，肉才不會粘鍋。
在炒肉的時候，為了使整道菜變得更加的養心悅目，可以加入青椒、玉米、胡蘿蔔等作為佐料輔之。
