小豆芽442
灌肺
灌肺是一道開封及杭州地區的地方傳統名菜。東京（今開封）市肆，南宋臨安（今杭州）市場上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素類全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，對它的製作方法均有詳細的記載。此菜歷史悠久，流傳至今，仍是河南地方名菜，省內省外，有口皆碑。
中文名
灌肺
主要食材
豬肺
分類
開封菜，杭州菜
口味
鹹鮮味
製作方法
材料
主料：豬肺(2000克) 輔料：核桃(200克) 松子仁(100克) 雞蛋清(100克) 杏仁(25克) 澱粉(蠶豆)(40克)
調料：味精(2克) 黃酒(5克) 鹽(5克) 芝麻醬(100克) 薑汁(2克) 胡椒粉(1克)
輔料
豬肺1 具..2000 克
味精.....2 剋核桃仁...100 克
紹酒.....5 克
松子仁...100 克
雞蛋清....4 個杏仁.....25 克
溼澱粉...100 克
精鹽.....5 克
芝麻醬...100 克
薑汁....2 克
清湯....250 克
胡椒粉....1 克
烹製
1.杏仁去淨外皮；
2.核桃去殼取核桃仁，去外皮；
3.松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末備用；
4.清水灌入豬肺內，再控淨水分，如此反覆多次，沖洗乾淨肺內血水，使呈潔白色，但要保持肺葉的完整無損；
5.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精鹽、味精、胡椒粉、黃酒、芝麻醬、薑汁、雞蛋清、溼澱粉、清湯250毫升放在一起，攪成稀糊；
6.攪勻的稀糊徐徐灌入肺內，然後上籠蒸熟，食用時切片裝盤即可。
風味特點
1. “灌肺”為東京（今開封）市肆名菜，南宋臨安（今杭州）市場上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素類全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，對它的製作方法均有詳細的記載。此菜歷史悠久，
流傳至今，仍是河南地方名菜，省內省外，有口皆碑。
2. 此菜以豬肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌製而成，
清香濃郁，鹹鮮可口，對肺虛咳喘、腸燥便秘者有一定的食療功效。
工藝關鍵
1. 核桃、杏仁必須去淨外皮，避免苦澀，影響菜餚風味。
2. 亦可在白滷水中滷熟，然後切片冷食，別具一格。
3.亦可用羊肺烹製，古風猶存。
歷史文化
“灌肺”為東京（今開封）市肆名菜，南宋臨安（今杭州）市場上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素類全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，對它的製作方法均有詳細的記載。此菜歷史悠久，流傳至今，仍是河南地方名菜，省內省外，有口皆碑。
食用功效
灌肺為河南菜，具有咳嗽調理、哮喘調理、便秘調理等功效。為私家菜，豬肺質嫩，色紅白，適於燉、滷、拌，如“滷五香肺”、“銀杏燉肺”等。豬肺有補虛、止咳、止血之功效。可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症。
適宜肺虛久咳、肺結核、肺痿咯血者食用。根據中醫以髒補髒之理，凡肺虛之病，如肺不張、肺結 核等，可借鑑《證治要訣》之法：治肺虛咳嗽：豬肺一具，切片，麻油 炒熟，同粥食。治嗽血肺損：薏苡仁研細末，煮豬肺，白蘸食之。豬肺味甘，性平，入肺經； 補肺虛，止咳嗽。
揭西即衝擂茶粉
1.豬肺洗淨切塊，燒開水，把豬肺焯水，撈起，把髒水倒掉；
2.重新燒一鍋水，水開後轉中小火，放入豬肺，把浮油撇去，目的讓豬肺臊味去除；
3.浮油撇去後放入調料，再煮約一小時，撈出晾乾，切碎，加入適量澱粉拌勻；
4.灌入腸中，可適當搬入肉末，灌好後風乾即可。
