最正宗的炸醬應該怎麼做?

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我只知道我自己做炸醬,肉餡3兩,花椒,桂皮,大料,白糖,蔥切段,薑切片,蒜拍一下就好,具體做法如下,起鍋燒油,放入切好的蔥,姜,蒜,花椒,桂皮,大料,將蔥薑蒜炒成金黃色,關火撈出,開火放入白糖燒至白糖起沫,(細密氣泡)放入提前醃製好的肉餡,炒糖色至肉餡顆粒分開,加入甜麵醬(提前用冷水稀釋一般一袋甜麵醬稀釋成一大碗甜麵醬汁,)放入之前炒蔥油用的:花椒,大料,桂皮,蔥薑蒜,再放入2到3粒單晶冰糖(超市都有賣),大火燒開,轉最小火熬製30分鐘,出鍋即可。以下為如何提前醃製肉餡,肉餡3兩,鹽少許,芝麻油少許,紅燒老抽少許,攪拌均勻,靜置20分鐘入味,即可用來做炸醬用肉餡


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最正宗的炸醬,就是做好的炸醬,醬香裡透著肉香和豆香,濃郁的鮮香型。不是這複合的香,就不算成功,只有單獨的香,或者一股生豆醬味,就是失敗。


做炸醬主要有兩種方法:①先醬後肉再調料;②先肉後醬再調料。效果都很好,味道有區別,前者醬香稍突出,後者肉香稍突出。 操作有講究。注意三點:①黃豆醬首選,牛肉首選。其他豆類醬和豬肉都行;②調味料最好只要蔥姜,不要味精香料,最大程度保持醬香味;③持續中火,火候以材料出濃香為準。


牛肉炸醬基本做法:按三人份,三兩牛肉剁碎丁末,姜切末,蔥切花,三兩豆醬。二兩豬油起鍋,冷油下醬,勤鏟翻炒,不要糊鍋,炒到醬香豆香都出來,放進牛肉丁繼續炒,加薑末,部分蔥花,肉香出來後,加適量開水至稀粥樣,中火偏小熬著,注意不要糊鍋。20分鐘變得濃稠,放進剩餘蔥花,關火出鍋。

炸醬第一好吃是拌麵。普濟經常做的是半斤牛肉,半斤青辣椒,半斤大蔥,半斤黃豆醬,如是炒熬出來,留著當拌醬吃,可拌一切飯和絕大多數的菜,比市場流行的那幾種拌醬好吃多了。


普濟



最早也是最有名的炸醬麵非老北京炸醬麵莫屬。我做炸醬麵多年,非常瞭解炸醬麵文化。一碗炸醬麵的好壞最主要還是在炸醬的功夫,好的炸醬色澤紅亮,肉粒飽滿,醬和肉的香氣很遠就能聞到。入口鹹、香、甜、澀、鮮。一個成功的炸醬麵店吃飯時熟悉的面孔非常多,就是因為幾天不吃就想這口,無論多遠只要有時間就趕過來吃一碗。

好,我就把炸醬的做法告訴大家,希望喜歡的朋友在家做,品嚐一下老北京的炸醬麵。需要的材料:豬五花肉(必須是餵養的家豬)老北京幹黃醬、甜麵醬、野生幹香菇、蔥、姜、大料、桂皮、料酒、香油。

1 豬五花肉半斤去皮切五毫米丁,幹黃醬二兩用水調開,幹香菇三個泡發切肉丁大小,蔥姜少許切末備用。

2 鐵鍋燒熱倒入一兩花生油轉鍋,油六成熱下五花肉,開中火煸出一部分肥油出肉香味,放兩粒大料、一塊桂皮炒香最後蔥薑末下鍋。

3 黃醬和甜麵醬按2:1的比例調好,先到入一半,攪動鍋使肉和醬充分融合,開鍋後再倒入另一半醬和少許開水。

4 熬醬是最關鍵的一步,開中小火不斷朝一個方向推以免粘鍋。大概需要三十分鐘,這樣肉和醬的香氣就出來了,這時注意醬的表面泡泡由大變小說明水分已少,倒入香油十克出鍋,這樣美味的炸醬就做好了。來一碗刀切面再配上時令蔬菜,吃過後下次想不來都難。


與君同行2018


炸醬怎麼做最正宗我不知道,我在家自己做炸醬的方法有以下幾點:

1、材料,去皮的肥瘦五花肉、大蔥、生薑、料酒、花椒粉、欣和六月香甜麵醬和豆瓣醬。

2、將五花肉切丁,肥瘦分開,大蔥、生薑切末,兩種醬用少許水調稀備用。

3、鍋裡倒入一些油,油熱後先下肥肉丁煸炒,將肥肉丁的油炒出後倒入瘦肉丁繼續炒制。

4、肉丁炒制差不多時放入料酒、生薑末、蔥末、花椒粉和混合好的醬翻炒10分鐘左右出香味,臨出鍋時再放點蔥末提味即可,然後盛出可以拌麵吃了。

5、大蔥末我分兩次加入,肉炒好放一半,快出鍋放一半。


下面是我自己做飯時拍的圖片以供參考!


清清家美食


正宗雜醬麵炒醬是很重要的,愛吃的人覺得非常香,不愛吃的人又覺得太油太鹹,但對於我這個山西人了來我是愛吃的那一類人都是吃麵為主的,自然能接受。我昨晚也做了雜醬《改良雜醬麵》,現在給你發比較正宗的做個參考。

(轉)

在人民的民義中一開始出現的炸醬麵,也帶火了這碗麵。正宗炸醬麵怎麼做?蘿蔔絲、黃瓜絲、千張絲,香絲,原汁原味的炸醬,此味只應天上有、人間那哪得幾回吃。...

評分

醬 鹹鮮味 30分鐘 較低熱量

黃瓜半個、胡蘿蔔半個、香菇、千張、五花肉、溼面

輔料

甜麵醬、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、食鹽、白糖、雞精

正宗炸醬麵步驟1



第一步處理食材:香菇煮熟切絲、黃瓜切絲、胡蘿比切絲、千張切絲、蒜切末、姜切末、蔥切末

步驟2



第二步開始做炸醬,首先將薑末、蔥末、蒜末放入鍋內爆香

步驟3



放進肉末炒至入味

步驟4



放進甜麵醬

步驟5



充分炒勻後倒入適量清水、依次加入料酒、食鹽、白糖和雞精調味,中小火煮濃後起鍋備用

步驟6



將溼面煮好放進冷水裡過一下

步驟7



最後將面盛入碗內,依次鋪上胡;蘿蔔絲、黃瓜絲、千張絲以及煮熟的香菇絲,澆上炸醬麵就大功告成了。

這基本都挺正宗的,不過具我所知醬是由:黃醬、甜麵醬按1:1的比例來調的,其他做法和上面基本一樣。


這是我昨晚自己調的醬,除了調的甜麵醬和黃豆醬,我還配了豆板醬,昨晚自己做的改良版,根據自己口味喜好做的。(提供參考)

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母獅子食界


寶媽一枚,沒有喜歡倒騰美食~要帶娃時間不夠用,所以快手美食就是我的最愛啦 😄 這款炸醬很簡單也很節省時間!味道真心不錯,很下飯哦~懶人必備款!😜😘

用料

豬肉糜500g甜麵醬一袋海天辣黃豆醬適量香菇適量香乾適量蔥 姜 蒜適量鹽一小勺

炸醬的做法

  1. 豬肉糜用生薑,蔥花,鹽,加入適量料酒和味極鮮拌勻,靜置15分鐘左右,待其入味。

  2. 香乾和香菇切成小丁丁待用。

  3. 用不粘鍋燒熱,倒入油,放入姜爆香。倒入肉糜翻炒,等肉差不多熟了後倒入香菇和香乾翻炒。加入甜麵醬、辣黃豆醬,小火熬煮一會兒,放少許白糖(也可不放),撒入蔥花就可以出鍋啦!

  4. 盛入碗裡,噴香的炸醬是不是很誘人吶!哈哈😄


天才料理少年


炸醬麵好不好吃麵的選材是一方面,最主要的還是醬料的味道!

備料:

五花肉 6兩左右 幹黃豆醬 1袋

冰糖6塊 小蔥 4根

姜 3片


開做:

幹黃豆醬放入一個盆裡加水謝開,順時針攪拌稀稠。攪拌和甜麵醬一樣的濃稠度。

五花肉切丁,鐵鍋燒熱,熱到冒煙,加少量油,趁熱還沒熟放入薑片和肉丁,把肉丁裡的水汽炒出去。

下醬料入鍋,均勻順時針攪拌,等到鍋裡開始冒小泡泡,把火關小。

小火炸40分鐘,鍋裡的醬顏色變深後,看不到油和醬分不開的時候。

放入6塊冰糖,炒5分鐘左右至冰糖融化。

冰糖融化以後,關火,加入提前切好的小蔥,攪拌均勻就可以出鍋。

可以適當放點香菜。

小貼士:小火炒的時候很容易炸鍋,注意攪拌的時候從底部炒。

社會套路身,我要回農村,我是草根創業者於泓鑠!

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於泓鑠


大家好,我是《鹹魚廚房》,致力於讓每一人都可以做一桌飯菜,今天呢就給大家講解一下《炸醬麵》怎麼做,喜歡的可以關注我一下哦。

食材:五花肉末、麵條、幹香菇、冬筍

製作:

1.將香菇、冬筍洗淨切成末,15克澱粉20克涼水攪拌均勻備用;

2.鍋中加油,放入蔥薑蒜末,炒香,倒入肉末煸炒,加少許料酒去腥;

3.加入香菇末和冬筍末,翻炒一下,加入30克甜麵醬炒勻;

4.鍋中倒入熱開水與醬持平,開大火煮上幾分鐘,當醬汁粘稠時即可。

5.麵條煮熟,澆上醬汁拌勻。

僅供大家參考,如果你有更好的方法,可在下方留言。


鹹魚廚房


老廚屬於悍將,無論什麼時候看見喜歡的問題,都想答,雖然有些問題很簡單,但還是有很多人不知道,即使知道也是一知半解。

我是北方人,我的概念裡只有我們北方的“炸醬”才正宗,因為“炸醬麵”“蘸醬菜”只有東北才有。“炸醬”就是把“生大醬”用油以及附加調料在鍋裡炒熟,炸醬中的“炸”是很少的油~也就是“底油”。

煎炒烹炸中的“炸”是很寬的油,食物在油裡炸制完全成熟,或外焦裡嫩或焦香酥脆。

所以說大家不要混淆,認為“炸醬”也是很多油。炸醬~顧名思義,一定要有大醬,無論用什麼醬,大醬糕也好還是袋裝黃豆醬、香其醬、許氏大醬等才算得上真正意義上的“炸醬”,沒有這些大醬從其量叫“滷”,為什麼在餐館中有“炸醬麵”,“打滷麵”之分?就是因為一個有醬香味而另一個沒醬香味,另外“炸醬”粘稠一些,而“滷”的汁會相對多一些,這也是區別之一。

前面闡述了“炸醬”的真正含義,接下來就具體說說炸醬怎麼做。

炸醬裡面都有什麼?怎麼做?

1.香其醬1代(袋裝)、雞蛋2個、食用油少許、蔥薑末適量,鹽、味精各少許。

2.雞蛋打碗裡打撒攪均,鍋上火燒熱加適量食用油,然後加雞蛋,炒製成小塊狀加蔥薑末少許,蔥姜炒出香味後下香其醬,如果太乾就加少許水稀釋下,在加些鹽和味精即可出鍋裝碗中即可。

小貼士:

炸雞蛋醬:就是上面描述,

炸肉醬:就是雞蛋換成肉末。

喜歡吃辣的~可以加適量的辣椒 ,立馬變成另一種味道的“炸醬”。

“炸醬”適合吃麵條~就成了炸醬麵。

“炸醬”適合蘸著吃,就是“蘸醬菜”了。


探廚


吃了嘛您內! 來碗老北京炸醬麵! 就著臘八蒜!地道!!



炸醬麵沒在外面吃過...難道炸醬麵這種東西不是隻吃家裡做的麼 而且怎麼做都好吃....擱上菜碼嘖嘖嘖..


老北京炸醬麵聽名字就是如雷貫耳,可見知道的人們非常多,也是很受大家青睞的,相信吃過的朋友都知道炸醬的重要性哦。

我來說說我的老北京炸醬的做法,你也可以在家也可以輕鬆做出地道的老北京炸醬麵來嘗一下喲








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