馬博士健康團
在說之前，我們先來介紹一個事件。在1993年，一種毒性極強的化合物被世界衛生組織癌症研究機構認定為一類致癌物，也包含大自然之中，它的毒性排名第一，它的名字叫黃麴黴毒素。像這種一類致癌物，原來存在我們生活中，並且相當常見。黃麴黴毒素究竟隱藏在生活中的哪個角落？
黃麴黴毒素是怎麼樣毒害身體？
我們先了解一下黃麴黴毒素的構成要素。黃麴黴毒素是由寄生麴黴菌和黃麴黴菌產生的次生代謝產物，其中包含黃麴黴毒素M1、M2、M1、M2等二十多種。在天然的汙染食品中，黃麴黴毒素B1最為多見，而且致癌幾率和毒性也是最高的；人們最熟知的劇毒化學物質氰化鉀，只需服用一小滴足能致命，但是，黃麴黴毒素B1的毒性比氰化鉀還要高出10倍，比砒霜毒性高出68倍。如果一次大量服用，就會引發急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性、膽管增生；如果少量服用，也會引發慢性中毒、纖維性病變，繼而誘發胃癌、肝癌、腎癌、直腸癌等，還會造成胎兒畸形。
黃麴黴毒素究竟隱藏在生活中的哪個角落？
黃麴黴菌可以在相對溼度80%~90%、溫度25℃~32℃的環境下快速分泌毒素。所以，黃麴黴毒素多見於溼度相對較大，溫度高的南方地區。黃麴黴菌在土壤中最為常見，喜歡寄居在含有豐富碳水化合物的堅果、穀物、油料作物之中；人們應多留意易受汙染的食物，花生、玉米、核桃、大米、小麥、豆類等。在食用油與自制發酵食品中也曾經檢測出黃麴黴毒素，以壓榨花生油最多見。
黃麴黴毒素B1可以通過飼料進入牛的體內，並轉化為黃麴黴毒素M1，存在於牛的乳汁中。導致加工奶製品中出現黃麴黴毒素M1汙染，毒性比B1小。黃麴黴毒素具有頑強生命力，而且很耐高溫，用100℃殺菌20小時後，仍然無法徹底將其殺滅。黃麴黴毒素不溶於水，普通的烹飪無法破壞黃麴黴毒素化學成分。
生活中怎麼做才可以避免吃到黃麴黴毒素？
1、精挑細選。挑選時，留意是否包裝有破損或者發黴現象。挑選堅果類食物時，儘量挑選小包裝。儘量不夠買由小作坊製作的食用油。
2、密閉儲存。時代進步了，超市、便利店、菜市場都可以買到食物。但是，食物最好不要積存過多，像核桃、花生最好買有殼的；存放食物應放在通風、乾燥、低溫環境下。對於一些食物，可以通過晾曬後用保鮮盒保存起來。
3、流水沖洗。黃麴黴毒素通常存在食物表面，在煮食玉米、花生時，要先用流水沖洗，搓去食物表面附著的毒素。使用的餐具如筷子、切菜板的縫隙中也會有食物殘渣，所以最好在沖洗前，先用水泡10分鐘後，表面物質軟化後再用流水沖洗，洗淨後置於通風乾燥處晾乾。注意筷子頭應朝上，切菜板可以立起或懸掛，但是不要貼牆或者平放，每次再使用時最好流水再衝洗一遍。
4、講究的吃。如果遲到黴變食物要立刻吐掉，再用清水漱口。大米變黑髮黃，氣溫變苦澀，有皺皮都要扔掉。吃生花生記得先拿水浸泡，洗淨後再煮食。喜愛吃油炸花生的人，吃多少才炸多少，不要久放。多吃新鮮的綠葉菜可以抑制黃麴黴毒素B1的致癌作用。
番茄醫生
說到黃麴黴毒素，應該是一種會讓很多人害怕的一種物質，也可以說是一種“劇毒物質”。
黃麴黴毒素的毒性有多強？
黃麴黴毒素被世界衛生組織定為一類致癌物，毒性是砒霜（就是毒死武大郎的東西）的68倍，是劇毒物氰化鉀的10倍，對於人體當中的肝臟破壞致病性極強，經常攝入很有可能增加肝癌得患病風險（而且很大）。
生活當中應該怎樣拒絕“黃麴黴毒素”的侵害？
認真選購食品，防止買到變質發黴的帶毒食物：
對於黃麴黴毒素而言，可能會滋生的食品大多為糧食作物，在選購糧食，也就是您吃的最多的主食，購買需謹慎，一定要購買正規廠家生產的糧食，建議您在購買時一定要選購“小包裝”糧食，方便快速食用完畢，如果食用過程中發現到壞粒，其他的糧食就也不要食用了。對於奶類、肉類也要去正規超市購買，現吃現買，不留存過多食物。
對於食物，一定要乾燥保存：
對於豆類以及穀類食物，買回來之後一定要合理儲存，儲存之時，要選擇陰涼、通風、乾燥的地方，木筷子、竹筷子建議使用三個月就要更換一次，案板也要注意定時清洗，清洗之後的這些餐具要控幹水分懸掛放置，筷子頭朝上，用前用流水沖刷。
正確清洗，不留死角：
黃麴黴毒素一般存在於糧食的表面，烹飪花生玉米之前一定要清洗乾淨，搓洗附著在穀物上面的毒物，另外也可以用鹼性液體洗滌清除（小蘇打）。
科學食用，拒絕殘留：
對於苦味、哈喇味的堅果，一定要立即吐出並且漱口，不可以偷懶，生花生最好用清水沖泡，清洗之後再去烹飪，食物發黴後一定要扔掉。
黃麴黴毒素，毒性較大，合理去除加預防才是王道。
王思露營養師
黃麴黴毒素，您可不能忽視。對於《水滸傳》相信大家都不陌生吧，武大郎是死在砒霜之下。而黃麴黴毒素與砒霜相比，只能說砒霜屬於小兒科了。黃麴黴毒素的毒性是砒霜的69倍，數字是不是很驚人。黃麴黴毒素在國際癌症研究機構中被分為一類致癌物，想避免黃麴黴毒素的危害，您就需要對於自己做好保護。
黃麴黴毒素的危害
黃麴黴毒素是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素，也是一種劇毒的致肝癌物質。黃麴黴毒素主要通過食物攝入後經消化道吸收，分佈在肝臟、腎臟、血液、肌肉及脂肪中。其主要代謝產物也具有毒性或致癌、致突變作用。頑固的黃麴黴毒素只有在200多度的高溫下才能徹底消除，我們平時烹飪的溫度不能完全清除，因此一定要預防其生成。
黃麴黴毒素的藏身之地
黃麴黴毒素主要是存在於黴變的食物中，比如花生、瓜子等堅果中，玉米、豆類等糧食中，如果您發現在這些食物已經發黴變質，不要存在僥倖的心理，最好是將其扔掉，減少入口的機會。花生油等食用油從安全的角度，經過精煉的油是要更加優越的。如果實在喜歡“自己榨”的粗油，應該儘量使用收割之後及時乾燥、而且保存良好的花生或者其他油料作物。否則，油中含有的黃麴黴毒素B1，無論是毒性還是含量都是比較可怕的。
廚房中不可忽視的地方
菜板和筷子是我們每天都離不開的，這些物品更要保持每天清潔，並且最好是經常在太陽下暴曬，減少減少病菌繁殖，避免細菌增生以及致癌物的產生。
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王桂真營養師
黃麴黴毒素一般是在受潮發黴之後產生的。主要有以下幾種食品中常見。
1.堅果類的食物
比如花生、瓜子、核桃、杏仁等等，這些食物發黴之後會產生大量的黃麴黴素。所以，當堅果發黴之後就不要吃了，最好扔掉。黃麴黴素在人體中很難被排出，伴隨期較長，危害大。所以，吃堅果時要當心，吃到發苦的及時吐出來。
2.土壤中
比如玉米中可能也有黃麴黴素。玉米種植的土壤中雜草叢生，氮肥用的不夠時就容易滋生黃麴黴素，土壤中的黃麴黴素又在玉米生長過程中萌發，所以導致玉米含有黃麴黴素。
3.糧食作物
很多糧食作物因為受潮或者沒曬乾也會滋生黃麴黴素，比如稻穀、小麥等。所以如果糧食中出現黃綠色的黴菌、變色、皺皺巴巴等情況就要小心黃麴黴素的汙染。
4.奶製品
之前，有新聞報道有一些奶製品黃麴黴素超標。牛奶中超標的主要原因在於產奶的牛吃了含有黃麴黴素的作物，然後轉入到了牛奶中。
黃麴黴素到底有啥危害呢？
黃麴黴毒素B1是一種最為常見的汙染物，有很強的毒性，還容易致癌。食用含有黃麴黴素的食物後容易出現急性中毒，表現以黃疸為主，並有嘔吐、厭食和發燒等症狀，重症者在2～3周後會出現腹水、下肢水腫，甚至死亡。
所以，為了防止黃麴黴素中毒，我們食用的堅果、糧食作物等都要保證乾燥不受潮，一旦發現有黴變的情況就要及時扔掉。
樂樂醫
包括糧油食品、動植物食品等，比如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品、水產品等均有可能被黃麴黴毒素汙染。甚至你的餐桌餐具上也有黃麴黴。
黃麴黴素，是一種毒性極強的劇毒物質，早在1993年就被世界衛生組織定為1類致癌物，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，致癌能力是二甲基亞硝胺的70倍，對肝臟組織的破壞性極強。經常攝入可能增加患肝癌風險。食物中的黃麴黴毒素用ppb為單位，1ppb相當於1噸糧食中含有1毫克。中國的現行標準是花生中不超過20ppb。但是在農村小油坊中的現榨花生油，其黃麴黴毒素可能會達到800ppb。
由於它在280℃以上時才會分解。因此普通的烹飪方式根本就無法清除這種毒素。最好的方法是儘量避免或減少。比如不吃陳糧及過期食品，常換筷子木鏟等餐具，只購買超市中的品牌桶裝油等等。髮卡的脂肪或肥肉也含有黃麴黴毒素，火腿臘肉薰乾肉製品中難免也有，應儘量少吃。普洱茶的頭遍水一定要清洗徹底。只要保證每天的攝入量不足以損傷肝臟的正常功能，就不足以短期內危害人的健康，有毒害的物質會被轉化或直接排洩掉，不必太擔心，反正也是無法完全避免的。
