“90+”咖啡？是什麼？
“90後”倒是聽說過！脫髮、佛系，垮掉的一代嘛！
對混跡咖啡圈的人，可以不知道“90後”，但必須要知道“90+”咖啡。這不僅彰顯專業性，更關乎逼格，這件大事。
究竟什麼是“90+”咖啡豆呢？
“90＋”並不是指所有評測達到90分以上的咖啡， 它指的是一個13款口味的頂級咖啡系列。
有時它們出沒於不同莊園，它們具備各種不同口味特徵。加工時，咖啡師會把這些咖啡按品種，氣候，收鮮時機逐一分開，一一品嚐，它們就像是一件趨於完美的藝術品，咖啡師們耗費心血，讓它們達到最佳口感，以最完美的姿態呈現出來。
“90＋”對於極致風味的追求，非常令人欽仰，他們的可持續性發展模式與環保操作也是很多咖啡生產者的學習目標。從2006 年公司創立，這個年輕的公司僅僅幾年時間就讓全世界的咖啡業者認識到了他們。2007首次露相的咖啡系列立刻被咖啡界各行家視為珍貴秀選。
90+ Ninety Plus Coffee 創始人Joseph Brodsky
從2006年開始，Ninety Plus創始人Joseph Brodsky決定致力於改變根深蒂固的商業咖啡種植模式，成功建立了以生態和社會為導向的農業經濟的品味驅動模式。
“90＋”的創始人 Joseph Brodsky 早早發現，世界上高品質的咖啡生豆都起源於埃塞俄比亞，而且它的多個不同品種的不同口味不次於1萬種葡萄釀成100萬種不同美酒。
“90＋”的生豆都來自埃塞俄比亞的原品種，包括巴拿馬莊園的瑰夏（Gesha)也是埃塞俄比亞的傳家寶（Heirloom)原品種移植的。加工過程是九十＋的特長，會把這些咖啡按品種，微氣候，收鮮時機逐一分開，一一品嚐，為每個口味都特意設計加工方法，達到一種口味特徵，就像大牌的設計一樣，用心鑽研，耗費心血去完成一件接近藝術的工藝品。天然的產品經過很多的細化、改進，最後達到最美的姿態才把內容呈現給大家。
2006年 Joseph Brodsky創立了 Ninety Plus (90+) 公司，在2003與2004年 Geisha (藝妓or瑰夏)種在巴拿馬出現時所造成的風潮下 Joseph開始了他的旅程，而在巴拿馬他當時並未找到他所期望的結果時卻讓他有了另一個想法，或許在埃塞俄比亞超過一萬種的咖啡品種中依舊有潛力尚未被髮掘的品種。
而為了確保品質，“90＋”跟當地的莊園採取合作模式，從種植、取樣、採收一直到後續的處理與杯測都完全掌控。90+獨家的Profile Processing則確保每隻出品的咖啡豆都有獨特與穩定的風味走向與品質，而“90＋”的咖啡採用猶如高級紅酒般的營銷方式在市場上獨樹一幟。
90+ Profile Processing 處理方式
隨著咖啡逐漸走向高單價的精品市場，“90＋”率先建立起自己的生豆生產製度-Profile Processing。
“90＋”公司剛開始也僅是選購各家咖啡農中最精彩的咖啡櫻桃，並先從處理法下手，將現成的好豆子進行最精緻的處理，因此就有了最初一戰成名的“90＋”代表豆：Aricha和Beloya問世，但這樣的實驗結果已經很驚人了，豐富到不行的水果風味和高質感讓精品咖啡圈整個震驚。
接著才是選定潛力咖啡農，根據當前出品的咖啡豆設定理想的風味回饋給豆農、處理廠，進行流程再造，以科學管理逐漸將樣本修正至“90＋”原先設定的風味，但當然從中還要精挑細選出最符合設定的，才能進行出品。
Profile Processing簡單說就是把管理的範疇往上游延伸，從咖啡豆農種植的品種、產地、氣候、種植方式、採收、處理法…全部都管，就可以依據自己的喜好來生產出品質超好的咖啡豆。
Profile Processing制度之所以厲害，在於將控制風味表現的技術掌握在手上，因此可以規劃設定最高的標準，並超越一般生豆商碰運氣的生豆挑選購買方式，品質超標絕非運氣，而是平均水準，這也是“90＋”公司一直秉持的核心價值。
90+ Profile Processing 獨特生產製度
“90＋”的豆子跟一般的精品豆在命名上採取完全不同的方式。首先是名稱中不像一般會有產區與莊園名稱，每款豆子是依照風味而取名，例如很有名的 Nekisse原意是取於 Shakisso的甘露 (nectar)。
“90＋”的取名通常是由一個風味的概念開始，然後取名，再開始到產區與合作農莊的選擇。在這點上跟一般的精品豆很不同，是帶有 boutique經營風格的一個品牌。
通常的豆子我們不難發現會有N、H或者是W這三個字母，例如 Ethiopian Yiagacheffe G3 N，這就是市面上比較常看到的「日曬耶加雪菲G3」，這裡的N代表了Natural (日曬)。而H = Honey (蜜處理)跟W = Washed (水洗)。在此，“90＋”也有不同的見解，他們認為與其用處理法來分別豆子更應該用風味走向來分別。通常來說每種處理法的豆子都會有較為代表性的風味。例如：
日曬:：奔放的果香
蜜處理:：甜味較突出
水洗:：風味較為乾淨
而“90＋”認為有時候不同的處理法之下還是會有相同的風味走向，例如可能是採用蜜處理的豆子結果風味表現反倒跟一般認為的水洗豆類似，所以他們就推出了N2、H2 、W2的三種基本風味標示，風味是由果香與口感的強烈度來做分別：
W2：(Low) 較低的水果調性，強調明亮度、 酸度與花香
H2：(Moderate) 中等的水果調性，強調甜味、水果口感(非香氣)與茶味
N2： (High) 較強的水果調性，強調奔放的風味表現、酸甜、果醬味與水果乾。
而在2011年為了提升巴拿馬地區所產的生豆在乾燥的階段可以更穩定，Joseph藉由木材幹燥室的啟發與美國威斯康辛大學一起開發出太陽能幹燥系統，而將這獨家的處理方式命名為Solkiln (SK)。當然，經過這種特殊處理的豆子都身價不凡，並且礙於能容納的空間，產量也極少。
在2009年，“90＋”在巴拿馬創建了NPGE莊園，全部種植最威猛的Geisha咖啡。
並在NPGE莊園內設置了Ninety plus Sensory Room(NP感官實驗室)和Solar Kiln 實驗室(進行SK處理法)，以及紅處理(Red)、紅寶石處理(Ruby)等各式各樣不同於一般生豆處理的嶄新研究。
可以想像NPGE就是“90＋”最大的實驗農場，用最好的品種進行實驗實在是有夠過癮，將Profile Processing制度執行到底。
強大的實驗團隊在經過幾年的種植成果後，NPGE推出了Lycello荔西羅、Perci波西、Juliette茱麗葉、Silvia賽維亞和Lotus荷花等五支Geisha。
其中Perci又出了升級版的Perci Red(紅處理)和Perci Ruby(紅寶石)，將Perci的甜度做不同的變化；而Silvia賽維亞和Lotus荷花是最新的SK處理法的新商品。
其中只有SK處理法(Solar Kiln)會特別標示，也是因為SK是“90＋”獨創的新處理法，而且針對性比較明確所以特別標示。
90+ Ninety Plus分級
最後，“90＋”的豆子還有不同於一般的100分的評分系統，生豆商可以有自己的打分標準，而他們的等級是依照風味、成本與產量三個因素來分等：
而“90＋”除了自己的風味符號外，每支豆子也都有自己的分級方式，當然也和其他國家的分級截然不同，分為以下七級：
L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195
L就是Level的意思，分類的依據是根據生產的數量、處理的精緻度、難易度和篩選的嚴格度。
Level 7: 單一產區採收。將味道細緻並帶有特殊風味的稀有品種經手工挑選後，再經由NinetyPlus獨特的處理方法，使之達到超過九十＋的標準。
Level 12: 單一產區採收。網站上用了“不可不被辨識不可磨滅”等否定否定形容詞來表明這個等級豆子必定是每個咖啡人終生難忘的好味道。
Level 21 (L21), Level 39 (L39) 這些大部分是九十+在巴拿馬莊園栽種的Gesha品種。特殊Red加工的埃塞俄比亞Nekisse Red也屬於Level 39 (L39)。
Level 95 (L95), Level 195 (195) 都是巴拿馬莊園高級微環境中的豆，用專利乾燥技術經過漫長篩選過程加工出來。達到設計中最頂級口味標準。大部分還會是在發起者Joseph親自看護下加工出來的。年產量或許只達到十幾到幾十公斤左右。屬於珍藏品。
2017年新產季的產品或將取消原有L的分等級制度，（原有L7L12L39L139），而產品、產品線劃分則是以更顯著的口感區別劃分。產品線分為四大系列：NinetyPlus埃塞俄比亞、NinetyPlus巴拿馬、Ninety Levelup、NinetyPlus Limited。
L4區段：這個分級現在在90+的商品已經看不到了，過去是指混合採收的批次，當單一產區的風味不夠豐富或產量太少時，用多個優良產區加以混合處理後出產，有點像是以前的Aricha和Beloya，不過經過90+這幾年對於咖啡生產的實驗控制技術日漸成熟，這種分級法已經不用了。
L7、L12區段：大部分的埃塞俄比亞豆都在這個等級，風味已經非常棒了，無論是香氣或質感都無可挑剔。這個等級的90+可以說是入門級但CP值相當好的商品
例如：Tchembe和Kemgin是原來L7、Nekisse和Hachira是原來L12。
L21、L39區段：這裡幾乎就是NPGE莊園裡Geisha咖啡的天下，可以想見，對於90+來說，Geisha品種本身就是高等級的表示，所以最低的等級也是在L21。當然也可以延伸思考，Geisha的照顧可能更辛苦、處理的嚴謹度也是高於埃塞俄比亞豆。
另外經過特殊處理的埃塞俄比亞豆也可以升級到這個區段，變得可以和Geisha相提並論。
例如：Lycello是L21、Juliette、Perci是L39，這三支都是NPGE莊園裡的Geisha；Nekisse Red(經過紅處理的埃塞俄比亞豆Nekisse)升級變成原來的L39。
L95、L195區段：這兩個等級都要經過90+特殊的處理法才能上達天聽，例如Red(紅處理)、Ruby(紅寶石處理)、SK(Solkiln處理)，可以說是為90+專屬的處理法。不過要到最高級的L195還是得Geisha羅。
例如：Lotus(Sk處理法)、Sillvia(Sk處理法)、Semeon Abay(這是大師系列)、Nekisse Ruby(經過紅寶石處理的埃塞俄比亞豆)都是L95、而Perci Ruby就是目前唯一的L195(Ruby處理+Geisha品種)
常理來說，咖啡的品級、價格跟品質成正比，但是，很多時候當精品成為產業化，伴隨而來的品質的下降也是不可避免的。不要盲目追捧品牌，選擇適合自己的好咖啡，以質量來評定才是最重要的。
閱讀更多 咖啡及健康 的文章
