邢小燕

這個問題表述不太準確，應該改為“為什麼牛羊肉多要掛起來賣，而豬肉多攤在案板上賣？”

為了表述方便，我們權且把掛起來賣的稱“架子肉”，把攤在案板上賣的稱“案板肉”。

首先說豬肉。20世紀80年代之前，我國物資匱乏，人民生活水平低下，一、二類及部分三類物資實行統購統銷，憑票供應。各鄉鎮、街道均設肉食站，負責轄區生豬的收購、屠宰和豬肉的銷售。在西安，人們將賣豬肉的稱作“架子客”。由於供應緊張，人們不可能挑肥揀瘦，全國絕大部分地區的豬肉都是掛在架子上，採取“一刀砍”的方式售賣的。就豬肉而言，售賣“架子肉”不存在滯銷部位，損耗很小，是有利於商家的。進入80年代，物資逐漸豐富，肉食市場放開，人民生活水平迅速提高，菜式增多，不同的菜式要求不同部位的豬肉，如紅燒排骨要用排骨，粉蒸肉要用肋條肉等，“一刀砍”的售賣方式不再適應，需要對豬肉進行精細分割，“案板肉”應運而生。所以，愈是菜式豐富的地方，豬肉的分割愈細緻。

由於豬肉含有較多的肥肉，只有搭配出售才可能賺取較高利潤。將其置於案板上，瘦肉在上、肥肉在下，瘦肉掩蓋了一部分肥肉，瘦多肥少才可能賣出好價錢。

還有一個原因，全國大部分地區豬肉較之牛羊肉更為暢銷，即使放在案板上不透風，短時間也不會變質。廣州等較熱的地區，為防止豬肉變質，“案板肉”的下方通常都放有網架，起到通風作用。

再說牛羊肉。其一，牛羊肉的肥肉很少，不存在用瘦肉掩蓋肥肉的問題。其二，消費多集中在北方，北方的菜餚相對比較粗獷，對部位的要求較低，響應分割也不是很精細。其三，相對於“案板肉”，“架子肉”更節省地方，對環境、設施、工具的要求也更低。

總之，隨著菜式的豐富，無論豬肉、牛羊肉，精細分割是趨勢，即“案板肉”會愈來愈多。但個人認為，“案板”與“架子”搭配，才是賣肉的最佳組合。

北大屠夫陸步軒

平時去菜市場賣肉，我們總能看到賣豬肉的攤主，把肉擺放在案板上賣。而賣羊肉，牛肉的攤主卻把肉倒掛著賣，這是為什麼呢？

首先，豬肉需求量大，買的人多，擺放在案板上更能方便顧客挑選。而羊肉，牛肉的價格高，買的人比較少，倒掛著放，能提高肉的辨識度高，從而吸引來更多顧客。

其次，很多人吃羊肉，牛肉，就圖個味道鮮美。把羊肉，牛肉倒掛著放，不僅可以增加肉的通風面積，使其不容易腐壞變質。還能減少肉與案板接觸，減少細菌汙染，尤其在天熱時，案板上的肉很容易變臭，那就更得掛起來賣了。

再來，現在市場上，很多賣注水豬肉，牛肉的。商販為了證明自己賣的是新鮮正宗的肉，也會把肉倒掛著放。而且，為了保證羊肉，牛肉的新鮮度，賣肉的一般會把半隻都倒掛著，有人買再切。倒著放也方便他們切肉，還能避免與攤上的其他肉類串味。

此外，要提醒大家，如今市場上有不少人「掛羊頭賣狗肉」，大家買羊肉，牛肉時，可得注意了。