2018-12-21 05:02:13 佚名

優味熟食

俗話說“民以食為天”，美食，是人們永恆的話題。不信可以試試，無論在什麼時候，咱們只要在朋友圈發上一組美食圖片，跟帖、評論、點讚的人立馬蜂擁而至。這足以看出人們對美食的渴望和追捧，所以，在我們生活的每一座城市的大街小巷都能看到各種大大小小的酒店、餐廳、小吃店、外賣店的身影。而滷菜，作為一個經過N多年市場考驗的傳統餐飲品類，因其口感豐富、鮮香美味、方便快捷、品類多樣而受到大家的喜愛。在生活節奏逐漸加快的當今社會，人們對於滷菜這種容易保存、味道極佳的外賣菜品有著明顯偏好。無論是酒宴還是小酌，亦或是零食小吃，色、香、味俱佳的滷菜都必不可少。而“川滷”作為川菜中的經典菜品，更是受到了全國各地“吃貨”的歡迎。無論是繁華的大都市還是偏遠的小鄉鎮都有四川滷菜或者是改良四川滷菜的身影。

滷菜本身屬於快銷品，因此有很多人看準時機，利用滷菜投資小，回報快，易上手，“錢途”廣的特點以小本起家，短時間就賺了不少錢，甚至成為千萬、億萬富翁的也不在少數。如久久丫、周黑鴨、武漢精武鴨脖等都是滷味行業中的佼佼者,不僅創造了豐厚的利潤，而且把此項目當作自己的事業來發展。所以，對於大多數有創業想法但又沒有穩定項目的人來說，在居民區、菜市場、超市、商業街等這種人流量大的地方開家滷味店，無疑是個生財良機。

那麼，如何才能做好一家滷菜店呢？今天我就根據自己經營滷菜熟食店近30年的經驗來和大家聊一聊。

開店前的準備工作

1：滷菜技術。無論是否請有專業的滷菜師傅，我們都需要系統學習滷菜的製作。這一點至關重要（原因我就不說了），有很多事情不是請個師傅或者直接加盟一家品牌店就能解決的。經營滷菜也是一個技術活，因為我們是賣而不是自己吃，如果沒有專業滷菜常識和技術，就無法把控各個採購和製作過程中的細節，從而無法給自己的滷菜店定位，更不用說後續的經營、營銷等問題了。

2、市場調查。因為地域的不同，所以各地滷菜的市場行情和人們的口味也不同，這就需要我們在開店之前對市面上已經存在的各種滷菜品種、口味等進行調查，做到心中有數。

3：房租成本。滷菜店是小本生意，所以要嚴格控制成本才有利潤可言，房租、水電、工資等都是需要考慮的。一般二級城市的話，房租控制在1000左右比較合適，這樣，做起來壓力相對較小。

4：店鋪選址。店鋪的選址也很重要，車站、菜市場、住宅小區、商場門口、旅遊區等人流量集中的地方是最佳開店地址。如果滿意的地方，我們寧願寧願推遲開店，也不要隨意將就。對於滷菜店來說，一是店址，二是味道，兩樣缺一不可。店鋪可以不需要太大，10來平方米就可以，但是一定要門面寬，進深淺的那種。

5：加工作坊選擇。加工作坊最好在店鋪的附近找，越近越好，這樣可以方便，節約成本。作坊越大越好，能放置更多的原材料料和設備。有個院子或天井的最好。

6：成本預算。如果是擺攤經營，攤位費不會太貴，購買設備和各種用具、材料等一般在6000元左右可以搞定。而如果是租店的話，則要考慮除了設備和用具以外的如製作店招、店鋪裝修等費用。

明天將分享《如何開好一家滷菜店（二），小本生意吉凶難料，如何控制滷菜經營中的風險》。

附上滷水製作方法：

滷水底湯製作：水70斤（熬好50斤左右），豬腿骨10斤，老母雞一隻約2斤，豬皮5斤，先將豬骨，豬皮，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒50克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬製6-8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，豬皮，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

糖色炒制：鍋裡倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水300克，燒開用小火慢慢熬製5分鐘左右即可。

五香滷水調製：將香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加400克鹽,300克雞精和適量糖色，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。

滷水的保存：夏、秋早晚燒開一次，春、冬季每天燒開一次，然後靜置不動即可，期間切勿隨意攪動。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

肉製品滷製方法：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，調好鹽味和顏色，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色。

蔬菜類、豆製品滷製方法：一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。

關於滷菜顏色：很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅曲米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅曲米，使原材料在滷製前就帶有一定的底色，這樣，滷製的時候上色更容易。

關於香料包更換：香料包一般是滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當添加。一般來說，第一次下的香料包，在滷製一段時間之後，聞到香味濃郁時，即將料包撈出鍋，晾涼後放冰箱保存，以便第二次滷菜時使用。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，所寫文字和所配圖片均為原創，未經允許，請勿挪作他用。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

媳婦兒的御廚

滷菜生意要做好，首先是貨真價實，口味大眾化。如果你就此做品牌做“百年老店”，店面和推廣是第二位的。在這裡分享如何才能做到貨真價實、口味大眾貨。

1、肉類為例。全部選用排酸肉，不管是豬肉或牛肉或羊肉。這樣每斤價格上多出二三元，其實這是一種現象，出肉率比現宰出肉率高。還要注意不要在小販上賣有問題的肉，雖然外表看不出，但品質千差萬別的，請記住“百年老店”。這裡有個真實的事情，有鑑別作用，我去朋友牛肉小販處買生牛腱子，老扳要28元每斤，而來了位一位可能也做滷肉的，買的熟牛肉，結帳顯示每斤26元。我問老闆這是啥原因，老闆答曰：你不要買就是了。

2、選香辛料。這裡給分享兩個配方，（1）八角40克，花椒5克、甘草5克，白芷8克、山柰克、草豆蔻7克，白豆蔻25克，丁香2克，香葉10克，草果10克，小茴香20克、桂皮20克等清洗乾淨焯水後烘乾，磨成粉未。用量是肉重量的1%。（2）紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻11克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香20克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、乾薑10克等焯水後烘乾磨成粉末，用量為1%。

3、鹽。用量為肉重量的4%。顏色。可用糖色或黃豆醬色。

滷菜的核心已經分享了，需瞭解更多，請在評論區留言諮詢。

小吃學院

不管是什麼生意，關鍵還要看人，同樣一個生意，不同的人去運營，收到的效果完全不一樣。筆者也是做這行的，談談自己的看法吧：

第一：店面的選擇

在地面的選擇方面很有訣竅，人流量與目標群體要記牢，只有人流量沒有購買的也沒用，當然開店容易守店難，堅持住非常關鍵。

第二：促銷方法很關鍵

買一送一，限時促銷，節日促銷等等，對於不同年齡段，對於不同職業選擇不一樣的方法，吸引住群體，忠誠的客戶非常重要。

第三：網上營銷

現在是網絡的時代，實體店面要與虛擬店面相結合，不同的銷售策略，得到不一樣的回報。

第四：產品做的有特色

人有我有，人有我優，滷製品獨家配方，大眾消費。

第五：衛生第一

衛生一定要搞好，這次店面經營下去的根本。質量永遠放在第一位。

第六：關注筆者，將得到更多的點子。說的有理就點“贊”！

xbdfirst

關注我，以後就能收到這樣的文章↑↑

“不管過去怎樣，學會滷菜後，你將會是一個靠技藝立身的人，生存或滅亡，由你自己決定”

我相信很多滷菜創業的朋友沒少被加盟電話騷擾。

滷菜加盟的坑有哪些？如果不加盟，我如何開好一家滷菜店？

川滷鴨頭（麻辣）

坑1：0加盟費（→傾銷設備）

有的滷菜加盟品牌以零加盟費來誘惑創業者，表面上看起來划算，但暗地藏坑。

比如我師父的一位徒弟來學習之前做過加盟店，加盟費為0，協議裡卻寫“為了保證品牌口味與質量，加盟商必須從總部採購廚房生產設備及菜品陳列設備”。

廚房設備

等你發現時已經晚了，如果不從總部採購就算違約，要繳納違約金。

這些設備比市場價高至少30%，等你採購完後，發現提供的經營培訓就是敷衍了事，而採購的香料、醬料、調料味道跟市場沒啥差別，味道並不正宗。

廚房設備

前廳設備

其實，這家品牌就是設備經銷商，只是搞了一個樣板店來騙加盟賣設備。

坑2：開一家火一家，100%開店成功

很多創業新手看中了社區居民對滷菜、涼拌菜的需求，想辭職自力更生做一份穩定的小生意，養家戶口。

但是自己沒創業經驗，沒技術，也不懂銷售，為了簡單快速省事，直接找市場比較火爆的品牌做加盟，一位這樣很安全。

記得，到我們店裡學習的一位朋友，曾經加盟了某“XX椒麻雞”店，招商人員告訴他“我們的品牌好，味道好，開一家火一家”。

招商人員將他帶到一家樣板店，他一看門店櫥窗擁滿了選菜和結賬的人，一下就動心了，決定加盟。

涼菜

交完5萬的加盟費後，他在小區門口開業了，開始生意持平。

後來小區的人基本都嘗過味道了，覺得沒有特色，便開始出現了虧損，每月還要繼續花錢從總部進滷水、進香料和調料。

烤鴨

所以，我們要擦亮眼睛，也許你看到的只是表面假象。只是品牌方將生意最好的門店呈現給你，而倒閉的店他隻字不提。

等你生意不好的時候尋求總部幫忙時，公司卻置之不理，或者早已人去樓空。

坑3：返還加盟費

比如某夫妻肺片加盟協議上寫著“加盟店首年進料滿20萬，即可返還3萬加盟費”。

做過滷菜的人都知道，一年能用上20萬元調料香料的熟食店屈指可數，幾乎都是那種人流量特別大的大店。

高成本開在人流較多地段的樣板店

但是總部會告訴你“其實很容易，我們60%的店都能做到，只要你們選址不出問題”。

好吧，你動心了，交了加盟費。

熟食大店

當你第一年做不到20萬的時候，他們會說“你這個店選址有問題”，而大多數加盟品牌是不負責選址的，他們只是提供選址建議，不對結果負責。

問題來了，如果不加盟，也可以開好店嗎？

可以。至少要做好以下3點：

01 學真技術

找到有實體門店的師父，從0從基礎學習核心技術。

另外向師父討教滷菜店經營方法，要買哪些設備，如何選址，收銀系統用哪個牌子的。

學習起滷水

02 做好門店形象

店可以小，但不能沒有形象。讓裝修公司出一個簡單的門店形象方案，做到“簡單、整潔、顯眼”即可，裝修可以簡單，但費用要低。

別忘了，統一員工服裝。

以低成本做好門店形象

03 做好衛生和服務

如果一家滷菜店到處都是油汙，員工身上邋遢，切菜不洗手不戴手套，隨便噴鼻涕吐口痰，那麼顧客會非常反感，回頭客越來越少。

創業小店也要做好衛生！玻璃要乾淨，眼睛可見之處無油汙，帶好口罩，戴好手套，培訓親切的服務態度，語氣溫和些。

檯面乾淨整潔（某創業者店）

避開以上3個坑，做好以上3個點，就會少走彎路。

其實，比起創業不摔跟頭，“安全”的創業就是最大的成功了！

我是川滷劉東雲，家在四川成都，我和師父開店。看了這篇文章，你覺得有用，就收藏+關注。

文/劉東雲——滷菜行業觀察者和研究者（點擊頭像查看更多文章）。本文原創，抄襲必究。

“聽過很多道理,任然過不好一生。"

如果想找個靠譜的實體店學滷菜？可私信我，或許可以幫你推薦下四川靠譜的師傅。（具體操作→點我頭像→然後點“私信”）

川派新滷

我是專業做滷味8年，主要搞批發。然後也培訓了不少的徒弟，當然有乾的好的，也有倒閉的。滷菜生意門坎是比較低的，也是很多創業者選擇的生意。

首先找一個口味好靠譜的師傅，千萬不要閉門造車。那樣浪費經歷和金錢。

多學習師傅的經驗，除了配方以外還有滷菜的存放，保鮮，滷水的保養，滷料的使用等。

學成歸來就剩開店了，根據自己的經濟情況選擇開店還是擺攤位，建議開始先擺攤位。

有經驗的在開店。

滷味小王子11

一、味道好

味道是生意好的根本要素，滷菜要好吃，賣的好，優先是味道，所謂的百年老滷、秘製滷菜等，首先都是味道取勝的。滷菜的香味主要來源是香料及滷製過程滷湯的肉香味。

二、貨真價實

凡是生意好的滷菜店大多原料新鮮，現購現用，這樣做出來的滷菜品相好，味道好。價格合理是滷菜店生意好的重要因素，合理的毛利率，合理的售價，顧客才會重複、經常購買。

三、品種豐富

滷菜店品種是否豐富也非常重要，大多滷菜店的顧客都是周邊顧客，購買頻率高，需要經常更換口味，排骨、肘子、豬蹄、滷雞、滷鴨，滷菜店賣拌菜的搭配也非常好。

四、熱情周到

餐飲店是服務性行業，熱情周到是最基本的服務原則。

五、開發線上產品

延伸銷售半徑，延長產業鏈是聰明之道，在互聯網時代的今天，開發線上產品、延伸產品非常重要。

美食理想

個人長期接觸滷菜的學員和老師，耳濡目染了一些關於滷菜的學習以及滷菜創業方面的內容。接下來我就分享幾點我個人對滷菜生意的看法：

第一：滷菜本來的味道，一定要符合你所在地區的大眾口味。

就拿重慶來說，這邊的滷菜偏麻辣，如果在沿海地區售賣這個口味的就不一定受歡迎。

第二：滷菜的製作原材料，不添加任何添加劑。

滷菜一直以來就受人爭議，其實隨著現代人們對美食的要求，大部分機構做滷菜培訓，都能看到不用任何香料，也可以滷出好吃的味道。

第三：選址和定位

對於做滷菜創業，首先你要根據自己對門店的定位，再根據定位找合適的門店。

我記得曾經有個滷菜學員，他沒有多餘資金找門店，就自己在家弄好，擔到商圈地下商場，挨著挨著問，剛開始很困難，後面習慣了，那邊的人每天習慣了每天三四點等著這個買滷菜的學員來喊。

第四：建議還是多諮詢一些創過滷菜相關的朋友，他們會給你更多的指導。

重慶美味學院

滷菜店加盟排行榜

滷菜的味道醇厚，吃法很多，在我國是一種最常見的美食，不但營養豐富，而且老少皆宜，倍受消費者們的喜愛。開一個滷菜店，投資非常低，低到一個小吃車就能開始做，所以很多小成本的創業者們都想要加入滷菜的創業大軍中來。今天給大家講一下，如何找到適合自己的滷菜教學點。

在技術層面上，很多人向培訓學校尋求幫助，但是當他們出了學校，自己真的開起了店，遇到問題之後，才發現其實自己在學校裡學到的東西，根本沒什麼用。在培訓學校裡，說白了就是紙上談兵，沒有實戰經驗，做得再好都是白搭。選擇一個店加盟，就更不推薦了，滷菜本來就是小成本創業，2-4W的加盟費算得上成本的好幾倍了，非常不划算。

也有的人選擇了到實體店裡學習，這個做法絕對是比去培訓學校聰明得多。在實體店裡跟著師傅，每天從出攤到收攤，除了可以學習到核心的技術以外，還可以直接接觸到客人，觀察師傅是如何和新老客人聊天的，又是如何處理一些突發情況的，這樣的經驗，將會對你以後獨立開店帶來極大的幫助，只有直接接觸，才能有最真實的感受，而這些東西都是在學校裡和直接加盟學不到的。