浩然之士
提到重慶，可能大家第一時間會想到火鍋、毛血旺等等這些火辣的食物，但是今兒，小蔥要和大家聊一聊，重慶的街邊小吃——重慶小面！
重慶小面的歷史由來：
重慶小面歷史悠久，據考證重慶人吃小面有四百多年的歷史，以其獨特的風味而聞名遐邇。相傳早年間，巴渝漢子一付擔子走街串巷，扁擔挑起籮筐穿梭於民居叫賣，擔子上一邊挑著炭爐，一邊挑著各色小面和佐料，小面的品種有擔擔麵、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素小面等，這就是重慶小面 早的雛形。
抗戰前後和建國初期，吃擔擔麵的大都是太太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的,擔擔麵的麵條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料講究。吃麻辣小面的，大都是經濟不富裕的人，是解決填飽肚子的,麻辣小面面條多，多用大土碗盛裝，佐料大眾化。
改革開放後，重慶小面在質、味上大有提高，早已從小販的肩頭換到了街邊小店，條件好了，佐料也日益豐富。每天清晨，看到上班的人們在麵店大快朵頤的時候，眼前總是浮現過去的擔擔麵，蓬蓬面的身影，其中在小巷內的 有特色：一口鍋，一個液化氣罐，幾張條桌几把椅子。佐料齊全，每樣佐料中都有專門工具。鍋內麵湯翻滾，熱氣騰騰。小巷內的吆喝聲、從這裡飄來的香味，引起那些過往行人駐足，情不自禁地說聲“好香”。早上的小面，在方便上、味道上、價格上，毫不遜於任何美食快餐。重慶小面已經脫離了食物本身的意義，成為了一種麵條飲食文化，與重慶市民的生活緊密相聯。
主料：鮮麵條750克、五花肉300克；
輔料：大紅袍花椒2勺、豆瓣醬1勺、甜麵醬1勺、豬油1勺、大蔥10克、生薑10克、大蒜10克、鹽1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻醬2勺、辣椒油2勺、醬油2勺、黃酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70克、熟花生米30克。
具體步驟：
1.五花肉洗淨去皮後，肥瘦肉分開切成豌豆粒大小的丁。
2.花椒放入燒熱的鍋中，小火焙香，晾涼後擀成花椒麵。
3.熟花生米去皮切碎，榨菜切末，大蔥生薑切片。大蒜和5克生薑放入蒜臼中，搗碎。姜蒜泥中放入少許涼開水，成為姜蒜水。
4.鍋燒熱後放入豬油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油，再放入瘦肉粒，炒至變色後烹入黃酒，放入大蔥和剩餘的5克姜、郫縣豆瓣醬、甜麵醬，小火炒至肉粒的水汽基本變幹，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出。
5.鍋內加足量的水燒開，放入小白菜燙至變色後撈入冷水中降溫，擠幹水分後切段用香油拌均勻，鍋內的水再次燒開後，放入麵條煮熟。
6.每個碗中（5碗）先放入適量煮開的高湯或者麵湯，再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然後放入芝麻醬。再放入辣椒油，攪拌均勻定好底味。
7.把煮好的麵條分別撈入碗中。放入適量花椒麵和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒點小蔥花即可。
小貼士：
1、 肉臊子要炒到水分基本幹了，吃起來才更香。
2、 麵湯可以根據自己的喜好適當調整調味品用量。
3、 花椒麵最好自制。
我是劉小蔥
您好，重慶小麵碗底打料，黑色的應該只有兩種，一種是噴香的糊辣殼，另一種應該就是宜賓的芽菜。
芽菜其實四川很多地方都有做，起碼我在樂山，綿陽都吃過。但以在宜賓出產的最好，好的芽菜醬香濃郁，鹹鮮回甜，炒臘肉，炒回鍋肉，做燃面都是好吃的不得了。芽菜還廣泛用於四川的好多菜譜的使用。
傳統的芽菜醃製很複雜，現在工藝大大簡化了，味道雖然有所不足但起碼成了大眾食品。我記得小時候買芽菜很困難，非要跑到鄉下才能買得到。現在就好辦了，到處都有賣的，外省也能在某寶上購買了。
重慶小面裡的芽菜是經過炒制的，芽菜這一類的鹹菜，特別吸油，非得用葷油多一些炒出來才香，剛炒出來的芽菜，加饅頭，拌飯，都好吃的很，巴適得板。
另一種黑色的殼殼是糊辣殼。糊辣殼噴香，它成功的彌補了紅油入湯之後不揮發的特點。幹辣椒下鍋炕的焦黑，糊一點味道更好。然後放入石臼裡搗碎，吃小面的時候加一點，整碗麵的香味都能提升一個檔次。
會吃重慶小面的當地人，是無糊辣殼不香，無糊辣殼不歡的。可想而知糊辣殼有多重要。但是，它放到面裡的確不怎麼好看，黑黢黢的，把個麵湯“汙染”的不成樣子。但是食物終歸是要為肚皮和舌頭服務的，好吃不好看總好過好看不好吃，相對於那些網紅美食，這個才是美食的真諦。
大家覺得呢？
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我是饞食記，希望我的回答能對您有所幫助。也請您關注我，瞭解美食的點點滴滴。
饞食記
芽菜嗎？
所有重慶小面中比放的一個調味劑，就是芽菜，有的店鋪有榨菜代替！
如果想要了解小面做法，也可以與我交流學習，本人從事小面培訓教學工作，也歡迎更多朋友學習交流。
重慶美味學院
重慶麵湯的小殼殼是種特殊的辣椒碎！這個辣椒是增香的！！
阿龍廚界聯盟美食
這邊叫胡辣殼，就是炸的焦香的辣椒碎，很多人可能吃不習慣，到喜歡的人愛之若寶！
穎子游世界
哪個寶氣教你雜醬麵恁個做？！
雙全145175271
是重慶小面特製的紅油裡的辣椒，炒香後，打碎，再用230度的油溫衝炸至香的！可以放心食用！
張少爺8279
小面是重慶特色飲食，本身身為重慶人，我很喜歡吃，裡面的小片片極有可能是某種調料吧，無需過多擔心。我簡短介紹一下川菜吧。川菜想比於其它菜系來說食材用料都不是很好的，這也跟地理因素有關，原來川西一帶窮人頗多，因此製做出來的美食食材較差，但是味道確實是不容置疑的。川菜一般有如下特徵：
拿川菜裡面比較出名的夫妻肺片，江湖冒血旺這些來舉例，這類的菜品食材都不是很好的，更不用說紅燒肥腸呀這些啥的了，相比於其它菜系來說，川菜的缺點就在這兒，難等大雅之堂，但是正是因為這些食材不是很好所以需要用很多香料來製作，所以小面裡面具有的黑片極有可能是某種秘製調料。
川菜還有一個特徵就是色彩鮮豔，紅油辣椒花椒可以說是川菜不可缺少的調料，如果缺少了就像泡麵不加滷蛋和料包沒有了靈魂一樣。
最後做為一名地道的重慶本地人，我歡迎全國各地的朋友到重慶遊玩，品嚐川菜的麻辣之味，如果你喜歡吃辣，那一定會熱愛上川菜。
傾負年少
嗯嘛，醃製過的芽菜！也可能是酸菜！
你想要的奶茶
是芽菜，不用謝。
