美食紀錄片《風味人間》在前段時間完結，很多人看第8集《風味之旅》，一開始會有點兒摸不著頭腦，本來是好好地聊中外美食，又轉到說攝製組去世界各地拍攝美食的故事了。其實，最後一集是劇組的幕後花絮，也算是美食紀錄片的紀錄片罷。
從技術上來看，《風味人間》最大的亮點要數顯微攝影的運用。攝製組與專業的顯微攝影團隊合作，把許多食物風味轉化與發酵的細節直觀地表現出來，令人眼前一亮。此外，無論是宏大風景還是生活場景的拍攝，節目依然是高質量的水準，每一幀的畫面都是壁紙級別的攝影，勾起了屏幕前觀眾的食慾，讓人對各種美食無限遐想。
相較於前兩部《舌尖上的中國》，《風味人間》不僅將視野關注於國內，也突出了世界其他地方的美食與中國美食的對比與關聯。皖南鄉村過年宰豬製作的火腿，與幾千公里之外的西班牙窖藏火腿有什麼區別？阜陽街頭大叔售賣的大饃，與伊朗小鎮爐子裡的烤薄餅有哪些共通之處？宗教、民族、地域讓人類有了不同的飲食文化和生活習慣，但是人們對美食風味的理解、運用、敬畏之情是一樣的。
說說幾個劇中我比較關注的美食。
火腿。皖南人家做火腿的場景有種平淡日子裡的煙火氣。前年過年後去宏村，家家戶戶的門口都或多或少掛著香腸、雞、鴨、魚等臘味，而火腿又是臘味中的壓軸之作，粗壯結實，紅白相間，是年味，也是生活之味。
火腿在很多菜品裡起到了畫龍點睛的作用。年底做臘八豆腐，把老豆腐在鹽水裡煮一下，撈出暴曬，變得又黑又硬，形似豆乾，將臘八豆腐用水泡軟切絲，搭配火腿絲、香菇絲和木耳絲放在一起炒，堪稱一絕；南方溼潤的空氣造就了火腿，也促成了冬筍和火腿的搭配，一鍋冬筍煨火腿，掀蓋之後芳香撲鼻，陳年火腿降服了冬筍的青澀，爽脆的冬筍又提升了火腿的鮮美；還有蕨菜，揀菜、淖水，放入大蒜和火腿片一起爆炒，山野氣息和油脂香味在皖南的山林裡氤氳。
螃蟹。蟹釀橙是南宋名菜，《風味人間》裡，劇組花了五天時間，拍攝了杭州名廚製作這道菜的過程。其實中國人食蟹的歷史悠久，早在周朝，古人就會做螃蟹醬了，北魏賈思勰的《齊民要術》記載了幾種保存螃蟹的方法，其中之一是用糖、鹽、薑末等醃製螃蟹。關於蟹釀橙的記載源於《山家清供》：“橙大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內。仍以枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。加苦酒入鹽供，既香而鮮。使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”
從前我們吃蟹比較「兇狠」，現在稍顯「溫和」。美食家、也是《風味人間》顧問之一的沈宏非，每年都會在北京、上海、杭州推廣三次蟹宴，品嚐各地的螃蟹。老沈說，原來我們從整隻醉蟹吃起，到整隻大閘蟹收尾，再到蟹粉獅子頭、蟹黃湯包、蟹膏粉皮，吃到撐；而現在，蒸、炒、煎、焗、釀，各種手法都有。吃螃蟹，首推清水螃蟹蘸姜醋，然後是蟹粉，在蟹粉基礎上升級的蟹釀橙和禿黃油皆是人間至味。
《風味人間》是導演陳曉卿離開央視之後的第一部代表作品。頂著《舌尖》前兩部的光環，身為總導演，策劃拍攝《風味人間》實屬不易。我最初瞭解陳曉卿，是多年前看王小峰的博客「不許聯想」，他常常八卦圈中好友，說陳導就職央視紀錄片頻道，卻畢業於中國傳媒大學婚紗攝影系；每次用相機拍陳導，總要把曝光補償增兩檔，因為陳導皮膚黝黑。《讀庫》主編老六時常張羅飯局，飯局常客有王小峰、陳曉卿、柴靜、全勇先、羅永浩、馮唐、牟森等人。飯店的選擇不是難事，據說陳曉卿有一個手機，裡面存了幾百個味道絕佳的餐館的名字和電話，後來那個電話丟了，陳導還為此難過了好一陣子。
陳曉卿出了一本關於美食的書《至味在人間》，據說一開始起名叫「最好吃的是人」，後來被出版社pass，改成現在這個名字。書裡的幾十篇文章是陳曉卿十多年來在報刊發表的美食文章的結集，陳曉卿是安徽靈璧人，離我的家鄉不過百十公里，我從很多文章裡，讀到了自己童年裡的記憶與味道。比如「醬豆」，裝在罈子裡帶著汁水，塗在剛出鍋的饅頭上，或是放一顆雞蛋和醬豆一起炒，就饅頭和米飯絕佳；早晨的一碗湯，用雞骨架吊成滾燙的湯底澆在打散的雞蛋上，蛋花散開，浮在碗裡，上面的胡椒和沉底的麥仁提香，童年的味覺記憶在剎那間歸來。
沈宏非說陳曉卿：「為什麼他的嘴裡常含口水，因為他對這土地愛得深沉」。吃喝有道，寫字有氣，陳曉卿的氣是「地氣」，是沉浸於淮河兩岸的氣。這大概和阿城說的蛋白酶是一個意思，思鄉是吃了異鄉的食物，不好消化，於是開始鬧情緒。這麼說來，人的口味在童年時代或許已經確定，我們成長時經歷的種種、吃過的食物，好似舞臺劇上一幕幕的粉墨登場，燈光熄滅，幕布關闔，剩下的不過是留存於人們腦海中的深刻記憶。《風味人間》裡那些勞作的人們、江湖的夜雨、廚藝的傳承，一定也是這樣。
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