＃香港衛視＃《味在中國》欄目組來到張家口萬全，萬全這地界特有意思，現在萬全區隸屬於河北張家口，但當年張家口可歸萬全管，早在西漢萬全屬幽州上谷郡廣寧縣。明洪武二十六年（1393年）於今左衛鎮置，萬全右衛，萬全左衛。明永樂二年 （1404年）移萬全右衛治所於德勝口堡城，即今萬全城。而張家口則是在嘉靖八年（公元1529年）守備張珍在北城牆開一小門，曰“小北門”，因門小如口，又由張珍開築，所以稱“張家口”。到了清代康熙三十二年 （1693年） 改萬全右衛置萬全縣，轄附近西路所屬地域及張家口、膳房堡、新開口、新河口、洗馬林等。民國時期，萬全縣隸屬直隸省口北道，縣名仍舊。民國三年（1914年） 縣治所移至張家口堡子裡。中心轉移了，1958年，同懷安縣合併，稱懷安縣，治所柴溝堡。1961年底兩縣分開，恢復萬全縣置，治所萬全城。1983年萬全治所由萬全城遷到孔家莊，到1993年萬全縣劃歸張家口市管轄。2016年張家口市部分行政區劃調整獲國務院批覆，同意撤銷萬全縣，設立萬全區，管轄範圍和政府駐地不變。
您別看我說的簡單，這一晃就是六百多年，現在的萬全區，轄四鎮七鄉，西、北以明長城為界與尚義、張北兩縣接壤，南隔洋河與懷安縣相望，東臨張家口市橋西區，總面積1161平方公里。是京、晉、冀、蒙經濟文化交流的樞紐，連接東部經濟帶與中西部資源區的橋樑，去張家口開車十五分鐘，去崇禮不到四十分鐘，告訴大家一個好消息，明年高鐵通車，北京到萬全也張一個來小時就到了。
這次來萬全同來的還有京城名廚張朋張大廚和趙海濤趙大廚，他們都是飯店的老闆。我來萬全主要任務是吃，他們來萬全確有任務，是來尋找一種珍貴食材――海棠雞。在路上他們問我海棠雞，各位您別看老白到處吃喝寫老白嘗記，還在今日頭條發表文章，可這回還真問著了，我真不知道，不光不知道，連這名字都是第一次聽。到了萬全我問接侍我們的溫曉主任：萬全可有海棠雞，主任說有呀，不過別急，先帶各位去參觀神水廟，喝了神水，再去看海棠雞，嚯，這萬全的好玩藝還真不少呀。
我們來到萬全鎮下西灣村，嘿，這村還真漂亮，2016年，藉助國家幫扶政策和美麗鄉村建設的機遇，結合張家口發展綠色經濟、奧運經濟、旅遊經濟的定位，下西灣村確定發展建設“林果小鎮”。通過流轉老百姓的土地260多畝，新上了“百畝採摘”“百畝苗圃”和“鄉村旅遊”三個項目，政府帶動老百姓脫貧致富。從2016年的55戶貧困戶已脫貧40戶，還剩17戶（有2戶返貧戶）未脫貧，力爭到2019年實現全村脫貧，接侍我們的是下西灣村王書記和養殖海棠雞的養殖戶申玉洋。老申家有4口人，兩個兒子，二兒子上中專，由於養海棠雞至富。
原來還真有海棠雞，那咱得趕快去看看這雞雞長啥樣，是不是雞跟海棠似的圓了古幾的，還是吃起來跟吃海棠一樣嗄巴脆甜的，到了雞場一看原來海棠雞不是雞的品種，而是在海棠樹下散養柴雞，原來老申他在村裡承包了40畝海棠樹林，搞林下經濟，在海棠樹下養雞，申廠長帶我們走進萬全鎮下西灣村,離口不遠處，有一大片海棠林。在林下,成群的黑爪麻雞扎堆在一起,悠然自得地享受著冬日的陽光。由於這些雞是養在海棠林下,所以叫“海棠雞”。
申廠長講、林下養雞不容易，17年春他從山東一次性購買了5000只小柴雞，先在雞舍養到七週後，在放到林中散養。養雞要搞防疫，還要防天敵，所以他還養了鵝和狗，鵝能防止黃鼠狼夜間偷雞，當地有一種臭狗子特討厭，臭狗子學名叫‘艾鼬’是鼬科鼬屬的小型毛皮動物，又叫地狗、兩頭烏、歡狗子，鵝也拿它沒辦法，對付臭狗子就得靠狗了。這裡的雞與普通雞不一樣，主要是吃林下的草蟲和海棠長大，然後再投餵少量雞飼料。一隻雞一般養四個半月就開始銷售，而吃海棠就能吃兩個月，所以肉質特別鮮美。海棠雞基本上保持原生態，改變了以往的粗放散養模式，把小雞全部散養在果園裡。這種林下養殖的模式，它的優點就是不用人工清理雞的排洩物，而是留在林子裡，成為植物的肥料。由於是林下散養、放養，在林下養殖雞既可降低養雞成本，又能促進果樹的生長。樹木給小雞提供果子，小雞給林地供應肥料，乾淨又環保。林下生態養殖，也解決了鄉村清潔工作的難題。
張大廚趙大廚一看這海棠雞讚不絕口，不由技癢，讓老申殺了幾隻雞要嚐嚐鮮，咱是好熱鬧的人，反正怎麼都是做，於是就竄騰他們PK廚藝，咱當裁判。北京隊由緣納人家張朋大廚出場，下西灣村推選老申媳婦應戰，張大廚，你別以為你是專業廚師就能贏，這是在萬全下西灣，人家可是主場，而且人家老申媳婦在家天天的做雞吃，那是經驗豐富，嘿嘿，這誰贏誰輸還不好說呢，雙方各找齊傢伙什，咱一聲號令，海棠雞烹飪大賽現在開始。
張大廚選用黑爪麻雞，收拾開淨，用帶來的神水燉雞，取名叫神水海棠雞，雞先飛水，放入鍋內，加入神水，水要多些這是湯菜中途不能加水，加蔥姜大火燒開改小火燉到一小時，加入山藥，萬全的甜糯玉米、栗子、紅棗、枸杞，加鹽，繼續燉半小時，後加鹽是為了容易爛，這時滿屋飄香，鍋裡漂著一層黃油，神水海棠雞添加多種食材，佐料只放鹽，吃的是原汁原味，做法和用料簡單，營養豐富，喝一口雞湯，那是泌人心脾，味好香呀。
那邊老申媳婦的雞也熟了，她做的是家常海棠雞，是萬全農村家裡的製法，海棠雞剁塊先飛水，撈出控淨水，鍋中放張家口特產胡麻油三成油溫，先放蔥、姜、蒜、大料、花椒、茴香、放幾個幹辣椒煸香，放入雞塊煸炒，加醬油、料酒炒上色，加水以末過雞塊為度，改小火侍雞成熟，加糖鹽調味，最後大火收濃汁，家常海棠雞用了本地胡麻油異香撲鼻，入口齒頰留香，美不勝收，最後大家讓我評判，原來我竄騰他們是看熱鬧，可菜一入嘴都好吃，二人不分伯仲，還真不好評了，忽我有感想，只要原料好，怎麼做都好吃，今天的菜不光二人手藝高超，最關鍵的是海棠雞好。
海棠雞已經遠近聞名，今年老申存欄5000多隻，中秋節賣了一部分，剩下的準備過春節殺掉，銷往張家口崇禮區的各大滑雪場、機關單位等。這種生長週期長，雞肉鮮美，肉質好、口感香，深受市場消費者的喜愛，市場銷路十分看好，您到萬全可要嚐嚐這獨一無二的海棠雞呦。
閱讀更多 隨園食話 的文章
