原文：［開河魚］：冬初河水，魚在冰中不食不動，至來春冰開取之，極肥美，其封何時取則味稍遜，山西保德州最多，每歲州牧以饋上官及餉同僚，有常例焉。
淸 袁枚 夏曾傅《隨園食單補證》水族有鱗單
前幾天靜哥哥設局，把老哥幾個都鋦來，說蘇春弄了條查干湖的開湖魚，做一桌魚菜讓哥幾個嚐嚐，蘇春是晉陽飯莊金永泉金大爺的親傳弟子，現自已開了家鑫喜飯莊，只要有點稀罕吃食就想起老哥們，這不蘇春從查干湖弄了條26斤的大胖頭，讓靜哥把大家叫來嚐鮮。
查干湖冬捕，即查干湖冬季冰雪捕魚（或稱漁獵），是一種傳統的漁業生產方式（習俗）。早在遼金時期，查干湖冬捕就享有盛名。雖然歲月更迭，查干湖冬捕的神奇、神秘與神聖依舊。查干湖冬捕奇觀是著名的吉林八景之一，已被列入吉林省省級非物質文化遺產名錄。據史料記載，查干湖冬捕，可以追溯到遼金時代。遼帝聖達宗喜歡吃“冰魚”，每年臘月，便率領家眷浩浩蕩蕩來到冰凍的查干湖上紮營。命令僕人將帳篷裡的冰層刮薄，直至薄若紙片兒，冰下游動的魚清晰可見。等看夠了想吃時，便將薄冰輕輕擊破，水中鮮活的魚就會接二連三地跳上冰面，成為案上之物，供君臣歡宴。
我知道查干湖是從電視看到的，一部《舌尖上的中國》，讓查干湖名聲大震。每年12月中旬到次年1月中旬的壯觀冬捕場面，都會吸引很多國內外遊客前來觀看。作為我國十大淡水湖之一的查干湖，盛產鯉魚、鰱魚、鱅魚等68種魚類，其中，又以鱅魚最具地方特色，在冬捕正式開始前，還要舉行了盛大的祭湖醒網儀式，先要在供桌上奉上豐盛的祭品，之後漁把頭會手託酒碗，跪冰洞前，高聲喊出祭湖詞，是為醒網。緊接著，便是儀式中最激動人心的時刻，經驗豐富的漁把頭，在茫茫飛雪中，透過十幾釐米厚的冰層，準確地找到最佳的下網位置。再以令旗為號，指點漁工鑿開冰面，用一把“抄撈子”在湖中尋上幾個來回。隨後暗暗發力，伴著圍觀眾人的一聲驚呼，迅速帶出一條搖頭擺尾的胖頭魚，這便是自古帝王領頭漁獵的“開湖頭魚” 。今年的頭魚現場估算有40多斤，起拍價為168888元，每次最高加價5萬元，最終，象徵吉祥好運的頭魚由寶龍集團，以918888元天價拍下。
查干湖最牛掰的魚把頭是石寶柱，已經80歲高齡了，是查干湖冬捕“魚把頭”第十九代傳人，被視為查干湖的“鎮湖之寶”，老人15歲開始捕魚，23歲就已成為“魚把頭，別看那麼大歲數了，倍精神，有一句特精典的臺同，“一會咱們回家喝酒吃魚”。北京有家70魚館賣的就是查干湖魚，老闆雪哥是咱哥們，前年雪哥還把石把頭請到北京，咱也去湊熱鬧，查干湖胖頭魚味道鮮美純正，肉質細嫩，個大體肥，肥而不膩。主要特色就是用大醬燉，越燉越好吃。
冬天封河，魚在冰下減少遊動故而好吃，所以二十四孝中有臥冰求鯉，說有古人王祥性至孝。繼母病了，王祥衣不解帶伺候著。這天健繼母想吃鯉魚，但此時天寒地凍，王祥來到河上，只見河面結了一層厚厚的冰。那怎麼辦呀，只見王祥脫掉了上衣，躺在了冰上。王祥硬是用自己的體溫融化了一塊冰。王祥敲開冰，只見冰下有好多鯉魚。他不顧天氣寒冷，伸手就抓到了兩條鯉魚。母親喝了魚湯病也好了，據傳，王祥孝心感動天地，從那時起，王祥臥冰處冬季河水不結冰，而其他水面則冰封如玉，而王祥也被後世傳頌，列入二十四孝，不過老白提醒這是傳說，現在又有新二十四孝，平時多回家陪陪父母就是孝，想吃魚咱買，用快遞只肯花錢，那的魚都有，如果你父母真病了，趕快送醫院及時救治，千萬別脫光躺在冰上，要真凍壞了就更麻煩了，不過此故事說明一個道理，冬天冰下的魚好吃。
其實自古就喜食開河魚，所謂開河魚，就是春天河水剛化凍，乃指冰封江河湖泊消融時，所捕越冬之魚耳。開河之魚在冰封水下，魚處休眠之態，安而不動，淨化五臟，排解體表，儲存營養，肝糖轉化，養尊處優，如是肉質必然鮮嫩無比，純淨無汙，這種變化增加了魚肉質的鮮美和純淨，使魚的風味表現出前所未有的新鮮。大河凍結成冰，春天冰化河開了，這時打出來的魚是開河的魚！河湖裡的第一批魚，經過一個冬天的蟄伏，味道鮮美，肉厚肥沃。開河魚好吃，又鮮又嫩，味道非常純淨，絕對能吃出來，跟平時的魚味道就是不一樣，所以會吃魚的人一定不會錯過春天的開河魚。在《隨園食單補證》水族有鱗單就有開河魚：“冬初河水，魚在冰中不食不動，至來春冰開取之，極肥美，其封何時取則味稍遜，山西保德州最多，每歲州牧以饋上官及餉同僚，有常例焉。”
提起保德，人們很容易想起那首悽愁哀怨的《走西口》，想起“河曲保德州，十年九不收，男人走口外，女人挑苦菜”的悲苦民謠。在保德這片神奇的土地上，流傳著久遠大禹治水的傳說。開河魚中最有名的是山西河曲的黃河開河鯉魚，曾經貴為御用貢品。在晉西北黃河岸畔的河曲縣，“開河魚”是一種久負盛名的地方特產。據《河曲縣志》記載，清代康熙、雍正、乾隆年間，當地官吏每年春天都要將開河後打撈的“開河魚”上貢給皇帝。“開河魚”以黃河鯉魚最佳，味道鮮美，據說有大補醫病的功效，被民間譽為“活人參”。
保德境內黃河全長70 多公里，濱河灘地，地肥水美，自古以來民居甚眾，景象可觀。陽春三月，是黃河開河的季節。每每這個時候，讓眾多食客趨之若鶩地趕到偏僻的黃河邊都要飽飽地吃上一頓開河魚。“開河魚”為什麼被人們炒得如此火熱，有人給此找理由，說古往今來人們一直有吃“開河魚”的講究，古代的皇帝每年入春都要嚐嚐黃河的開河鯉魚。據說能越嚴冬者魚，少之又少，故因彌少而珍貴。黃河魚蝦，品種繁多，鯉魚、鯰魚、草魚、鯽魚及河蝦，然自古以開河鯉魚為最，素有魚中之王之美譽；更以黃河鯰魚為上品，坊間流傳有：“開河鯰魚賽人參”之說，它可以包治百病，更可以延年益壽。開河魚吃法：醬燉、清燉，小魚則煎炸。一般除了鹽之外不需要加什麼佐料。最佳配魚菜：貼餅子、山野菜、小雞燉蘑菇和開河魚湯泡莜麵。當地俗語“開河魚泡莜麵，賽過活神仙”。
古人早已懂得享受開河魚。許多魚產豐富的大河、大湖周圍的人們，至今中國自古講究在河水或者湖水上的冰封被春風吹化的時候吃“開河魚”的習俗，據瞭解，由於冬天魚兒處於休眠狀態，很少進食和活動。開河時節，經過一冬的淨化，魚體中的一些異味物質漸漸溶於水，而儲存的營養物質尤其是脂肪、肝糖的轉化、消耗，會讓魚的肉質更加鮮嫩、純正。開江初始，蘊藏著無窮力量的冰塊、江水上下翻滾，在冰山和咆哮的江水的拍擊下，憋屈了四、五個月的魚兒也都被喚醒而“魚貫而出”，這些魚整個冬天忍飢挨餓，體內的脂肪已經消失殆盡、廢物也排放得異常乾淨，其肉質變得非常緊密、不肥不爛，因此魚肉便會異常鮮美，與其他時節的魚或海魚有很大區別。肉質用冰清玉潔形容亦不為過，烹調得當，滋味鮮美難以形容——開河魚成了不可多得的美味。
咱沒去過山西河曲保德州，沒吃黃河開河大鯉魚，但吃過密雲水庫的開河魚，密雲的開河魚可謂“密雲美食一絕”，鰱魚、鯉魚、草魚、噘嘴、鯽魚等密雲水庫的傳統魚種，以鮮、肥、味美而聞名京城。密雲水庫水域廣闊，三十至五十斤的大魚屢見不鮮。“全魚宴”是密雲的招牌菜，講究魚身上的任何部位都不能浪費，魚鱗、魚皮、魚鰭都可做成佳餚。密雲每年都要舉辦魚王美食節，這使得密雲水庫出產的鮮魚更加聲名遠播。
密雲有條漁街，這並不是賣魚的街區，其實它並不是一條街，只是因為幾十家因魚菜而聞名的飯店坐落於此而得名。位於密雲水庫南岸溪翁莊鎮，每到飯點兒，開車來到這條街，只要你搖下車窗，一股濃郁的“鮮魚”味道就會撲面而來，讓你欲罷不能。漁街彙集了當地吃魚的精華所在，如今街內民俗餐館近50家，從商戶庭院佈局到招牌設計都具有鮮明的山水漁村風格。漁街裡最受歡迎的菜那就是垮燉魚和醬燉魚。侉燉魚講究原水燉原魚，鮮魚入鍋後加入密雲水庫的水，只放鹽、蔥、姜、蒜等少量佐料。燉出來的魚肉緊實又鮮嫩，不腥不膩，湯乳白似奶，味鮮醇香。醬燉魚最美味的那就數醬燉魚頭了，醬燉魚頭就是以“胖頭魚”為主料，在鐵鍋內倒入濃濃的醬汁，再加入燉魚老湯，臨出鍋前在鍋沿兒貼上一圈玉米餅，魚頭帶股濃郁的醬香，再以玉米餅蘸醬汁，別有一番風味。吃醬燉魚頭講究先從魚唇吃起，魚腦、魚眼睛、螺絲轉都是特別有營養的部位哦。
2018戊戌狗年春節來的晚，過完節就七九了，老話講“七九河開八九雁來； 九九加一九，耕牛遍地走。” 春來了，風暖了，河水融化了。河開了，岸柳枝柔，春水歡流，大地一派春滿人間的景色，出了正月又該吃開河魚了，春天的開河魚鮮美無比的，各位可別錯過這天賜的美食呦。
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