原文：劉方伯月餅：用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油兒作餡，食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。
淸 袁枚《隨園食單》點心單
月餅在中國有著悠久的歷史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”，此乃中國月餅的“始祖”。古代只有宋朝和殷商有太師之職稱的，別的朝代是沒有這一稱謂的，殷商的太師統領三軍總司命，就好比現的軍委主席，聞仲是商朝末代君王紂王朝中的太師，文武雙全，威儀並重，擅長行軍，太師聞仲他額生三目，長的像二郎神似的，自幼拜金靈聖母門下，聰明好學，學成五十年後才下山輔佐帝乙，殫精竭慮，東征西討，鎮朝歌江山、穩殷商氣數，為人剛正不阿，甚有威望，對商朝那是忠心耿耿，俗語“文足以安邦，武足以定國”中的“文”指的就是聞仲。
帝乙在位三十年而崩，託孤與太師聞仲，立子辛為天子，名曰帝辛，都朝歌，就是商紂王。太師聞仲輔兩朝君主，手裡有先王賜予的打王金鞭，上打昏君下打奸臣，紂王與重臣都很懼怕他。然而東海戰事又起，聞仲不得不領兵出征東海，太師聞仲為保殷商，最後與太公姜尚決戰，結果敗給姜尚，戰死在絕龍嶺。聞仲死後導致了商紂王無人管束，實行自己的殘暴政策，聽信奸臣的讒言，以至於朝政越來越敗壞，最後亡國，後人為紀念聞仲，把他喜歡吃的一種帶餡甜餅叫太師餅。
到了清代，中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗，且製作技巧越來越高。袁枚《隨園食單》裡記錄了兩種月餅：“花邊月餅”與“劉方伯月餅”。花邊月餅用飛面拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。袁枚誇明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下，他常以轎迎其女廚來園製造。
月餅有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等，花邊月餅從工藝上看就是現在的混酥月餅，劉方伯月餅和他不一樣是酥皮月餅，說起劉方伯月餅的來歷可不得了，這可是大名鼎鼎劉羅鍋家的月餅，有人說不對呀，劉墉與紀昀、和珅並稱為乾隆朝三大中堂，如是劉家的應叫中堂月餅呀，您別急，這裡面還有段故事且聽老白慢慢道來。
說起來袁枚應該算曆史上最牛的詩人了，不到四十辭官在小蒼山築隨園，生活可謂奢侈豪華，日日酒賦琴歌，夜夜鶯飛燕舞，享不盡榮華富貴，說不盡的玉糜金侈，清高倨傲，才華出眾，他老人家在乾隆那時候就戴進口金絲西洋眼鏡，身穿猞猁皮袍，抹荷蘭國古刺香水，在十二侍妾和三十幾位女弟子簇擁下，與當時知名文人墨客，達官政要推杯換盞稱兄道弟，隨園在當時政壇和文壇上擁有崇高地位，以至造訪的官員都須在隨園數里的紅土橋，下馬輕車簡行以示敬意，當時也有人對此譭譽各半，有許多人勸他低調行事，他的妹妹都勸他少娶些待妾，反過來也為女人們想想，女人要找幾個男人行嗎，您猜袁枚咋講：不可能，一把壺配六個杯子可以，你見過一個杯子配六把壺的嗎？橛得別人一楞一楞的，然後照樣我行我素，可又說回來了，人生自古誰無屎，誰又能保證老那麼順當。
乾隆三十四年朝廷啟用劉墉劉大人任江寧知府，劉墉大人就是傳說中的劉羅鍋，是大學土劉統勳之子，字崇和號靜庵又號石庵，清乾隆時曾任吏部尚書，內閣大學士，為乾隆所倚重股肱大臣，乾隆嘉慶兩朝宰相，為官清廉為人正直，生活儉樸，遵禮守法，可謂一代名臣，與其父劉統勳其侄劉鑲被稱為劉氏三傑，祖孫三公二宰相轟動朝野，劉羅鍋與和坤鬥智的故事民間廣為流傳，乾隆朝和坤受寵，權傾朝野炙手可熱，劉墉以灰諧方法與其周旋，連相聲都拿他當笑料，但工作中認真嚴謹持法嚴明，其實這些乾隆都心知肚明，正好利用這些駕馭群臣，這次來江寧是打賭輸了被髮配，明為發配實則乾隆讓劉墉去整治江南吏治，這劉大人生性耿直，也是個概不論的角色，辦起事來，只要認準的不管前方是地雷陣還是陷馬坑，不管對方有什麼背景，勢力有多大都敢動一動。
劉墉大人到了江寧發現吏治混亂，官府勾結，營私舞弊，先派手下摸查，先把情況搞清楚，彙報材料中就有反映袁枚的，劉墉一看大怒，好你一個退役知府，會寫幾句詩，怎麼這麼牛，有如此特權，生活糜爛，娶了這麼多小老婆，辦事比當地官員還好使，更為惱怒的是還出詩集，那來的錢，要論文學造詣，我劉墉也是大學士，文才倍棒身為朝廷重臣，也沒你牛，便將袁枚例入黑名單，屬掃黃打黑重點範疇之內。袁枚是什麼人物，馬上就知道了，他曉得劉大人下手狠，不容情軟硬不吃，真的急出一身白毛汗，如熱鍋上螞蟻，趕快找人吧，可當地官員雙歸的雙歸，反省的反省，免職的免職，連自身都難保，於是派人上京城上下活動，搬出成親王和福安康做和事佬，後來劉墉一查袁枚只是生活腐敗，自命清高，吃吃喝喝也無什麼大原則問題，而且以前當官時民聲也不錯，現朝內又有人說好話也就算了，袁枚趕快過府打點，一盤道二人亦有相通之處，很談得攏，袁枚親書寫對聯：“月尤藝角星相避，樹有包容鳥亦知。”來感謝劉大人。
袁枚後來時常去劉府中拜訪，得知劉大人愛吃芋頭，袁枚想辦法找到送去，劉中堂到就也笑納，他愛用芋兒燒煨肉或做芋兒湯，芋煨白菜也好吃，不過白菜必新摘肥嫩色白的，金陵當地則曬去水氣煮食，隔年芋頭最佳，有自然之甘甜，楊州有個懶和尚愛吃用灶灰煨的芋頭，徐兆璜明府家用小芋仔與嫩雞同煨，只用佐料不加水風味獨特，百忙之中劉大人也到隨園遊逛一番，一來人二去盡成了朋友，後來劉墉一年後離江寧回京復職，袁枚還賦詩一首《送劉石庵觀察之江右》詩云：“初聞領丹陽，官吏齊短脰，光風吹一年，光風極老幼，先聲將入奪，苦志將人救，抗上聳強肩，覆下紆緩袖，張口輒抵琪，上手多寬宥，蒙強即帖柔，狐鼠亦俯伏，救災如救焚，除弊如除垢，殷然愛才心，白首還如舊”誇獎劉大人對屬下要求嚴格，紀律嚴明，對百姓關愛有加，不怕得罪上司，而怕百姓受苦，反正都是好詞，袁枚馬屁拍的舒服，劉墉也是人，後來入二人關係不錯，袁枚在京城又多了一個好友，劉墉回京覆命前正值中秋，給袁枚送來一盒月餅，袁枚多會來事，傳示親朋好友以示榮耀，這可是劉大人家的月餅，後又收入隨園食單，方伯之職在殷周時代一方諸侯之長，後是地方長官的尊稱。當時劉大人宰江寧，故尊稱餅此為劉方伯月餅。
“劉方伯月餅”是用山東飛面，作酥為皮，飛面是山東細面當時只有官府才使的起，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油兒作餡，這工藝就是宮廷的酥皮月餅，食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。從劉方伯月餅看，清朝的月餅已經有酥皮月餅了。除“劉方伯月餅”，乾隆年間食譜《調鼎集》中記載還記有“水晶月餅”與“素月餅”，也都是酥皮，只不過“水晶月餅”中加入了“生脂油丁”，“素月餅”不用“脂油”，以香油為酥皮。在“水晶月餅”記載中，記錄成餅後“印花”，然後“上爐烙”。
宮廷酥皮月餅是小包酥，作工講究，這麼說罷放在桌上，風一吹都能把酥皮吹破了您想這要有多酥，吾有好友李曉靜在聽鸝館工作，現是宮廷菜非物質傳人，他講剛上班那年，正趕上中秋節，見月餅那叫香，想吃又不敢吃，領班趙師傅過來說我給你看著人，想吃多少吃多少，靜哥一聽樂了，趙師傅真好，進門就吃開了，你琢磨剛參加工作十九歲正能吃，他甩開腮幫子，吃了個溝滿壕平 ，可第二天也不知怎著，看見月餅不香了，有人問是不是昨天偷吃熱月餅來的，靜哥楞了，你怎麼知道的，大家都樂了，傻小子不光你現在不想吃，你這輩子也不想吃了，果然靜哥打那時起，多好的月餅也不吃了，後來一打聽不光飯館，過去的點心鋪新來了夥計，掌櫃的就讓隨便吃隨便嘗，熱點心油大糖大，您熱吃一準給吃傷了，您吃傷了就不會偷吃點心，掌櫃的也不用擔心你偷吃了。
本文部分照片摘自網絡，在此鳴謝。
閱讀更多 隨園食話 的文章
