原文：［醃蛋 ］：醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
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隨園食單載：醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。高郵是個地名大家都知道，但這高文端公是何許人也呢？袁枚的《隨園詩話》中講，乙亥年，高文端公為江寧方伯，過訪隨園。餘上詩云：“鄰翁爭羨高軒過，上客偏憐小住佳。”亡何，巡撫皖江，將瞻園牡丹移贈隨園。餘謝雲：“忘尊偏愛山林客，贈別還分富貴花。”兩詩俱以摺扇書之。後戊子年，公總制兩江，招飲，席間出二扇，宛然如新。餘問：“公何藏之久也？”公笑曰：“才子之詩，敢不寶護？”餘自念平日受人詩扇，不下千百，都已拉雜摧燒；而公獨能愛惜如此，不覺感嘆，因再作詩獻。有句雲，“舊物尚存憐我老，愛才如此嘆公難。”後公薨於黃河工所，口吟雲：“夢中還有夢，家外豈無家？”
高文端就是高晉（1707-1778）字昭德。涼州總兵述明之子，河道總督高斌從子。自知縣累官至文華殿大學士兼吏部尚書和漕運總督。乾隆四十三年卒，去世，諡號“文瑞”，乾隆有詩讚曰：更兼習河務，要任久倚重。高文端公是清代乾隆時期的官吏，曾“為江寧方伯”，清代設江寧府，轄境相當於今江蘇南京市及江寧、六合、江浦、溧水、高淳、句容等縣地。方伯，即市政使，專管一省的財賦和人事。清康熙六年以後，每省設市政使一員。江蘇設二員，分駐江寧和蘇州。高文端還認“巡撫皖江”，戊子年，高公總制兩江，應該算是朝廷的高官重臣了。高文端公一生四海為家，最後終老於任上，也算是鞠躬盡瘁，死而後已吧。高文端公還是個愛才惜物之人，和清代詩人袁枚堪稱朋友，兩人互有饋贈，詩酒往來，他最愛吃高郵的醃蛋，席間總是先夾取醃蛋敬客。今藉此話題，就聊聊醃蛋。
聊蛋之前先講個笑話，有一部古代笑話集叫《笑林廣記》，說白了就是古代的笑話書。它是民間笑話的集大成者，其刻本最早見於宋代，元、明、清三代，該書內容不斷充實，並出現了幾種不同的刻本。最後一版是清乾隆四十六年，作者是袁枚同時期的文人，署名“遊戲主人”說：有甲乙兩呆人偶吃醃蛋，甲訝曰：“我每常吃蛋甚淡，此蛋因何獨鹹？”乙曰：“我是極明白的人，虧你問著我，這鹹蛋就是醃鴨子生出來的。”清·鑑湖釣叟《解人頤新集》點評曰：不錯，既然鴨生鴨蛋,那麼,成鴨蛋篤定是醃鴨所生。此文妙就妙在“我是極明白的人，虧你問著我”。就這麼一個極明白的人，竟能知道鹹蛋就是鹹鴨子生出來的。難道男孩就是男人生出來的？照乙呆這樣推理,就必須以老醋或檸檬飼養奶牛,方能取得酸奶，而想吃貴妃雞,那就只好到馬嵬坡去找楊玉環去了。
醃蛋它是在保持蛋原形的情況下，主要經過鹽、鹼、糟、滷等輔料加工處理後製成的蛋製品，包括皮蛋、鹹蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。醃製蛋是中國的民族特產，產品加工成本低，風味獨特，食用方便，營養豐富，深受消費者歡迎。隨園食單所述醃蛋是指鹹鴨蛋，鹹鴨蛋南方以高郵為佳，北方以白洋淀的最好。大美食家汪曾祺也愛吃鹹鴨蛋，曾做文《端午的鴨蛋》。汪先生的家鄉是江南，水鄉出鴨子，高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃鹹鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。而且高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裡面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。汪先生卻不以為然，說高郵不光出鴨蛋，不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，可帶殼切開，平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“硃砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。
汪先生說在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這鹹鴨蛋著實不怎麼樣，其實汪先生不知道北方也有好的鹹鴨蛋，白洋淀的鹹鴨蛋，白洋淀鴨蛋是河北傳統的名吃。殼呈青色，外觀圓潤光滑，白洋淀當地又叫“青果”。鹹鴨蛋在我國曆史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。白洋淀鹹鴨蛋特點是蛋心為紅色、營養豐富，鹹度適中、味道鮮美，老少皆宜。與普通鴨蛋相比，白洋淀鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是醃好的標誌。此外，鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。鴨蛋來源於白洋淀的廣大水鄉農村，這種鴨子是自然放養，自由採食小蝦、小魚、田螺等，朝出暮歸，營養吸收充足，加之白洋淀自然環境良好，所產的鴨蛋自然營養全面，無汙染、無化學殘留，這種鴨蛋蛋黃呈紅橙色，是自然紅心的那種，這種鴨蛋價格比圈養產的蛋價格高，具有蛋黃滲油,香而不膩,回味餘長的特色，內質營養豐富，具有松、沙、油、細、鮮、嫩六大特點，是白洋淀旅行宴賓,饋贈親朋好友之珍品。
不過在2006年有一部分先富起起來的不法商販，將石家莊等地將添加蘇丹紅的飼料餵鴨所生產的“紅心鴨蛋”，假冒白洋淀鴨蛋出售曝光後，全國各地談“紅”色變，北京等城市緊急停售河北紅心鴨蛋， 回想起蘇丹紅橫行的日子,火鍋有蘇丹紅,辣醬有蘇丹紅,鴨蛋也有蘇丹紅，白洋淀的鴨蛋代表著白洋淀，這也太坑人的了，多年形成的‘白洋淀鴨蛋’的品牌，讓這次的假冒蛋給毀了，造成正宗的白洋淀鴨蛋積壓，經 “藥監局”、“消協”、“蛋協”（ 白洋淀皮蛋、鹹鴨蛋協會，簡稱‘蛋協’）等部門管理，嚴查此事，對當事人嚴肅處理，維護白洋淀農副產品牌形象，不過大家像三鹿奶一樣，現在心理上還有陰影。
除了醃鴨蛋，還有醃鵝蛋、醃雞蛋。北京把醃雞蛋叫老醃雞子，是一道城鄉民眾愛吃的簡單食物，但其醃製方法大有講究，醃製得法，風味更好。醃好的雞蛋一般煮制即可食用，成品醃雞蛋具有粗細均勻、肉質鮮滑、鹹鮮甘香、醃製方法多種多樣，有黃沙醃蛋法、鹽水醃製法、麵糊醃製法、白酒浸製法、辣味醃製鹹蛋，辣鹹酒味醃蛋、米湯醃製、五香鹹雞蛋、高壓鍋來醃製。用鹽水醃蛋此法醃製鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。現介紹一種我們家醃雞蛋方法，保證各個出油：10斤雞蛋,2斤鹽,1兩花椒,少許八角,桂皮,鮮姜1兩切片,雞蛋洗淨涼幹,要擦一下,放容器內, 鍋內做水，水量是要在容器中沒過雞蛋的，水開後加入八角，桂皮，花椒，香葉，小茴香小火煮20分鐘。水中加鹽，慢慢溶解，直到鹽水飽和，關火晾涼倒入容器。生雞蛋洗淨擦乾或風乾輕輕放入加了料水的容器中，蓋蓋前滴入十幾滴白酒，起到殺菌的作用，倒好酒後把蓋蓋嚴，注意密封，如果不願意吃太鹹的，20天左右即可食用，如果喜歡鹹而出油的，要醃50天，醃好後取出煮熟即可食用，對了，料水留著，下次還可以用，用之前燒開一下，這種雞蛋香味濃郁，微鹹可口。
有老醃就有爆醃，在山留西平遙有一道“爆醃蛋”，所謂“爆醃”，就是煮熟的雞蛋，用勺子輕輕在蛋殼表面磕出一條縫，用醬油醃製而成。 “爆醃蛋”是喬家大院宴客菜餚“八大碟”之一，也是山西人逢年過節有別於平常的飲食。儘管現在生活條件富裕，雞蛋每天都可以吃到，特色是醬香濃郁，鹹淡適中。製法是：煮熟的雞蛋撈出浸入冷水中，浸泡2分鐘。倒掉水份，用勺子背面在每個雞蛋上輕輕磕出裂縫。碗裡倒入醬油，喜歡顏色重的倒老抽，喜歡顏色淺的倒生抽，使醬油沒過雞蛋表面，放在一邊浸泡一個晚上，第二天剝殼就可以食用
大約六十歲以上的人都知道，在北京還有一種醃臭雞蛋，臭雞蛋就和臭豆腐、酸豆汁一樣，有一群忠實的愛好者，但是經常醃雞蛋的主都知道，臭雞蛋十分難得，一個缸裡也不見得能醃出來一個。巧了，小時街坊王大爺就會醃這種臭蛋，椐王大爺怹老人家說：雞在雨天下的蛋，由於蛋還是熱的，蛋上面的細小空隙還沒有被完全封閉，染上了雨水，雨水侵入的蛋，才能自然地醃製成臭雞蛋，所以說臭雞蛋十分難得。耍要想醃臭蛋，首先，把雞蛋用水洗乾淨，然後用偏熱的溫水浸溼一條毛巾，趁著剛洗過雞蛋表面的水分還沒有乾的時候，把毛巾蓋到雞蛋上面，蓋10分鐘左右；然後，用水化鹽，製作鹽水。平時醃雞蛋一定是飽和鹽水，而醃臭雞蛋不需要飽和鹽水，因為鹽水如果飽和，會使雞蛋內的蛋白質加速凝固，雞蛋就不會臭了。比平時少放點鹽就行了，大概是正常醃雞蛋的3/5左右。鹽水一定不要用火燒，就要冷鹽水，燒開過的鹽水是醃不出臭雞蛋的，最後，把上述溫過的雞蛋放到罈子中，把鹽水倒進去。罈子放到太陽下曬2到3天。然後就可以收起來了。25天以後，打開罈子，就可以享用臭雞蛋了，臭雞蛋鹹味適中，裡面的蛋清就像是黏黏的泥一樣，那味道用老北京話講，屬花胡不拉的各色另一味，這可是咱壓箱子底的手藝，大家不仿試試，不過事先聲明，有人認為臭雞蛋對人體有害，不建議大家食用。您若真食用了按老白所寫方法醃製的臭雞蛋，如果對您的身體造成的直接或間接的危害，咱們是周瑜打黃蓋——一個願打,一個願挨。我老白可不承擔任何責任，別怪我沒說明白呀。
下面製做隨園菜醃蛋：袁枚的隨園在金陵，隨園食單記載醃蛋產在高郵，袁枚認相醃蛋的以高郵為佳，顏色紅而油多。醃層蛋除技法外，隨鴨子和水要求都很高，江南水鄉高郵麻鴨產出的有雙黃、三黃、四黃以及更多。據記載，早在乾隆年間高郵鹹鴨蛋已成為席上珍品了。高郵鹹鴨蛋傳統制作工藝在2015年10月29日被入選第四批江蘇省非物質文化遺產名錄，在2011年5月28日被列為第二批揚州市非物質文化遺產名錄，2008年2月8日被入選第一批高郵市非物質文化遺產名錄，這蛋咱就不醃了，醃也醃不好，現也方便想吃從網上買正宗的挺好，咱說說怎麼吃吧，當年高文端公席間先夾取以敬客。醃蛋切開放盤中，宜帶殼切開，吃時要黃白兼用，不可存黃去白，使味不全，如此油亦走散。袁枚先生在戒暴珍中也反覆強調：暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。
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