原文：蝦油，買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
淸 袁枚《隨園食單》小菜單
蝦油，有人認為是用蝦榨出來的油，其實它是生產蝦製品時浸出來的滷汁，經發酵後製成，是一種調味品。蝦油是我國沿海各地城鄉食用的一種味美價廉的調味品，是我國傳統海產調味品之一。蝦油又稱蝦油露，並非油脂，是用新鮮蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後製成的一種味道極為鮮美的液體調味料。蝦油是用新鮮蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動人民憑藉豐富的水產和醃製技藝巧加融合而形成的。形成了鹹鮮合一、滋味見長的風味體系。鹹鮮合一把“剛柔相濟”、”文武互補”運用在烹飪製作中講究鹹鮮互補，美味鹹而不澀，鮮而不淡，剛柔融合，增鮮益味。蝦油清香爽口，是鮮味調料中的珍品。可適用於炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜餚的調味增鮮，使菜餚的風味別緻，鮮醇爽口。
蝦油是用鮮蝦為原料，經發酵提取的汁液。亦把用小青鱗魚、三角綺、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料加工製成魚醬油、蟶油也稱為蝦油。有人說那不就是魚露嗎？錯！有區別。魚露的主料是魚，蝦油的主料是蝦，這兩種調料的味道是不一樣的。魚露產自福建和廣東潮汕等地，與潮汕菜脯、酸鹹菜並稱“潮汕三寶”，後傳到越南以及其他東亞國家如韓國，現在除福建尤其是福州、潮汕、越南外，其他東南亞國家亦有生產，特別是是泰國產量最高，但質量、味道鹹而不鮮，遠不如越南和潮州。魚露以透明清澈、氣香味濃、不發黑、橙黃色、鹹味輕、棕紅色或琥珀色為上品。如果是呈乳狀渾濁，即屬次品
魚露，又稱魚醬油，是閩菜（傳統上包括福建和潮汕地區）和東南亞料理中常用的調味料之一。是用小魚為原料，如鯷魚、東南亞的三角魚、小帶魚、馬面魨（馬面魚、橡皮魚、剝皮魚）、淡水魚等，加鹽醃製加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵，使魚體蛋白質水解，經過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾（或蒸餾），加熱滅菌而成得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，氣味腥臭，味道帶有鹹味和鮮味，一般來講，單一品種的魚製成的魚露，味道比較純正。其中，黑魚、樹葉魚、鯷魚使用較多，圓頭鱙仔魚和尖頭鱙仔魚是肉少而多脂肪的小魚，也經常使用。利用各種小雜魚所制的魚露腥味太重。取不同比例原油、中油、混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質量越好。
蝦油是以小蝦為原料製成，氣味清香。我國蝦油，南北方都有，北方主要產於天津市，河北省和遼寧省的一些沿渤海地區。蝦油的製作方法因各地制法不同而有所差異，但主要的加工原理均相似。烹調應用和醬油相同，具有提鮮、增香、調色的作用，但比醬油營養價值高，且具有更甘甜的鮮，有的地方會當做鹽、味精用。料理範圍包括海鮮、沙律以及其他菜餚的烹煮也常用之。代表菜有潮州的清炒芥藍,錦州特產蝦油小乳瓜（小黃瓜）等，在羊肉類如涮羊肉、大骨湯類、海鮮貝殼類、蔬菜等菜餚中尤為明顯，如韓國泡菜等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調味料，用於煎、炒、蒸、燉等多種技法，涼拌菜，炒青菜也加少量，也可兌制鮮湯和用作煮麵條的湯料如鍋邊。民間還常用其醃製雞、鴨、肉類。如蝦油蹄髈、蝦油童子雞，亦可作為蘸料作額外調味之用，例如餃子、麵條、春捲、腸粉、蘿蔔糕、蠔煎、酒炙鱸魚時。在南方的一些城市，不少人用蝦油浸“白斬雞”(或稱“白切雞”)，不僅能使其貯存時間較長，而且比“白斬雞”更有風味，別具一格。
蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品，這裡介紹一下我國福建地區民間傳統制作蝦油的方法。選用新鮮洗淨的小蝦10公斤放在缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中。經日曬夜露兩天後，開始撒鹽攪動，早晚各一次。攪動並醃漬的過程約需1個月左右。整個醃漬過程中的用鹽量為原料量的16-20％。接著便是蝦油的曝曬發酵過程，主要是依靠陽光的曝曬，同時早晚攪動，使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液麵上層出現一層清油時，便可開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮，撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後，用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻，取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物，最後裝入乾淨的容器中即可。用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性，尤以每年春節前後的產品最佳。此時的小蝦蝦體壯實，尚未帶籽，且雜質少，質量高。而正月過後的小蝦則帶籽產籽，蝦體瘦薄，蝦中時常夾雜小蟹、小海蟲，不僅分揀相當困難，而且影響油質的純度。蝦油的質量一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。
蝦油加工季節為每年清明前一個月。加工時將經濟價值較低的各種小雜魚洗淨，除去泥沙雜物。而蝦類，則應在起網前，利用蝦網在海水裡淘洗，除去泥沙，然後倒入筐內運回加工。蝦油的釀造過程，主要是靠陽光曝曬，同時早晚攪動，經日曬夜露，攪動時間愈長，次數愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質量愈好。如遇雨天，醃缸需加蓋。經過以上過程，缸內成為呈濃黑色醬液，上面浮一層清油時，發酵即告結束。
不過除了傳統蝦油，還真有一種用蝦榨出來的油，在業內也叫蝦油，這種蝦油多用包蝦仁的下腳料，新鮮蝦頭配蔥白、姜、大料、香葉、花椒、小茴香用植物油炸成，其製法：鍋中倒入油，把蔥白，薑片，大料，香葉，花椒，小茴香放入涼油中，用中小火慢慢炒出香味（大約5分鐘左 右）。然後，放入蝦頭，繼續用中小火，慢慢的煸炒。在炒的時候，要用鏟子多按一按蝦頭，以便蝦頭裡面的黃兒 能更好的融入油中。當蝦炒至乾癟，油變深紅色時，將蝦頭及香料濾出，只保留炒好的油。這樣，蝦油就做好了。冷卻後，放入可以密封的玻璃瓶中，放陰涼避光的地方，可以保存至少1個月。炒菜做湯放一些味道極鮮，煸乾的蝦頭，可以配著椒鹽一起吃。
袁枚是杭州人，也愛吃蝦油，他家鄉把蝦油叫蝦油露，有一道用蝦油做的菜叫蝦油露雞，是江浙一帶的名菜，蝦油雞是必備年菜，必須傳統的蝦油露，泰國魚露代替不了，這肉質滑嫩、帶著淡淡的酒味和海腥味的蝦油雞，曾經是杭州、紹興一帶家家戶戶過年時餐桌上必備的一道菜。蝦油露雞的味道鮮美，有滷菜的特點。蝦油露雞一詞，在上海方言中，通常被念成“花油露雞”。蝦油露雞是用蝦油露來浸雞，但是蝦油露是由魚露雞湯和紹興酒配製而成的，但是江浙一帶並不好魚露。用的是江浙沿海特有的一種特產蝦油露。就是將蝦糟滷調製出帶著鹹味的糟汁。然後將雞湯放進糟汁等混合的蝦油露湯，待冷卻以後。把白水煮熟的雞放入，醃製入味。制怯法是：鍋中放大半鍋水，將整雞放入鍋中。開火，將雞煮熟至筷子可入雞腿處，並不見血絲。雞燒熟後，將整雞取出，唯剩雞湯。在雞湯中，倒入半瓶花雕酒，倒進蝦油露的糟滷。此時，嘗一下雞湯的鹹度，倘若比較鹹，就不用在放鹽。再將其餘的符合自己口味的調料、生薑、少量花椒也放入雞湯中，再將雞湯煮沸。將整雞切塊，一般是對片成兩半。然後待雞湯冷卻後，將雞放入湯中。注意：湯的量應以完全浸沒雞塊為佳。將做好的菜放入冰箱中，冷藏3至5日後，即可食用。蝦油露調配方法為，江浙特產的糟滷汁、黃酒、雞湯的比例為：3：3：4。配好的湯汁，加上生薑、蔥、可以適當的按照口味放自己喜歡的調料。夏天可以適當在加點鹽。不能在放雞精之類人工調味料的破壞原始的味道。湯汁冷卻後，才能夠浸雞。
袁枚也愛吃蝦油，不過他不吃外面買的蝦油，是自己做的，其方法是買蝦子數斤，同秋油就是好醬油，入鍋用小火熬之煮沸，起鍋用布瀝出蝦油，蝦子乃用將布包上，同放罐中，泡在蝦油裡，此蝦油色澤清而不混，味鮮濃而清香，入口味極鮮美，食後餘味繞口。用此油可制各種蝦油小菜。隨園食單雜素單有蝦油豆腐，取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒，味鮮美別一味。現用此蝦油做一款蝦油小菜，取嫩黃瓜一根，當然什麼菜都行，小白菜江豆角均可，黃瓜切片用鹽醃漬，擠幹水份，用蝦油拌之，此菜鹹鮮味美、鹹而不澀，鮮而不淡，蝦油提鮮增香，味道別具一格。
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